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Entrevista

“Todos temos um pouco de padeiro dentro de nós”

(...) o antigo espaço do Semea tem servido de pop up de pequenos-almoços e brunchs, mas também de laboratório para aquilo que Gil Fortuna, chefe da padaria, irá fazer dentro de uns meses. Esta entrevista antecipa o que lá poderá encontrar. O segredo está na massa, na massa-mãe. 

Frigo, com Tomás Roquette

Tomás Roquette, 51 anos, é administrador da Quinta do Crasto, empresa produtora de vinhos do Douro, Porto e azeites sediada em Gouvinhas, Sabrosa.

Entrevista com Mateus Nicolau de Almeida

Este impulso vanguardista tem uma genética de há pelo menos cinco gerações. Neto de Fernando Nicolau de Almeida, o visionário do Barca Velha; filho de João Nicolau de Almeida, criador do Duas Quintas e das polémicas vinhas verticais, Mateus gosta de procurar novas soluções, tendo sempre presente as várias possibilidades do Douro, dos seus solos e do seu clima. 

“Acho que não seria fora de órbita pensarmos numa cozinha ibérica”

O novo restaurante do hotel Ritz é um dos mais fortes candidatos a conseguir uma estrela Michelin, em Novembro. Pedro Pena Bastos foi o escolhido pela Four Seasons para levar essa tarefa por diante — e assume aqui que, se isso não acontecer nos próximos três anos, é porque algo terá de mudar.

“Quem introduziu a rúcula em Portugal fui eu”

Adolfo Henriques recebeu-nos na sua casa da Maçussa, onde sempre acolhe os amigos e visitantes. A seguir à entrevista, guiou-nos pela sua queijaria, na mesma rua — “esta rua é toda minha, foi-se tudo embora.”

“Para ser um bom sommelier é preciso uma inteligência social muito alta”

O homem que preside à associação que representa os sommeliers em todo o mundo vive na Bairrada. William Wouters, belga, é um apaixonado por vinhos mas também por comida.

“Não temos o restaurante perfeitinho. E isso é bom”

Normalmente reservado, não gosta de dar muitas entrevistas (“dou em média uma por ano”), mas abriu o livro sobre um negócio que nunca passou por uma crise tão grande. Grande apreciador de cozinha italiana, mas também de arroz de polvo e cozido à portuguesa, desde 2020 travou 14 projectos por causa da Covid — e só perspectiva para 2023 o relançamento a sério do sector.

“O meu pai dizia-me: ‘Tens de conhecer o Escoffier de cor’”

Aos 32 anos, Aurora Goy viu a pandemia suspender o seu restaurante Apego, no Porto, quando ele estava num dos seus melhores momentos. Mas isso não a fez desistir do projecto, um dos mais singulares da cidade.

“Não vou condicionar o Euskalduna para ter uma estrela”

Para além de se ocupar com a reabertura do Euskalduna, o seu fine dining, Vasco Coelho Santos prepara-se para abrir uma padaria, uma peixaria e um conceito que junta garrafeira, bar e clube privado. Com ou sem estrela Michelin.

“Falta identidade aos chefs de cozinha portugueses”

Numa conversa por Zoom a partir de sua casa, falou de tudo com uma transparência e frontalidade raras. As agressões no início da sua carreira. A competição com Henrique Sá Pessoa. A discussão com Lili Caneças. E o que é preciso para se conseguir uma estrela Michelin. 

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