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Tenho poucas dúvidas que a culinária, ou gastronomia, se define essencialmente pela mais sublime das artes de cuidar. E, talvez por isso, lhe emprestamos toda a nossa emoção que se projecta por intuirmos que o alimento está associado à vida e que ao cuidarmos de alguém através do alimento partilhamos, também nós, o acto mágico da criação.

Falar do Camelo da Apúlia passa sempre por honrar António Camelo, minhoto de gema, raça e coração, que inaugura a casa original em inícios dos anos 80. Focada na boa cozinha regional minhota, traz à mesa cabidelas, sarrabulhos, rojões, cabritadas ou anho no forno, e outras epifanias de igual relevo. Conhecedor e dono de um bom paladar, feitio muito particular, adora apreciar um cliente numa mesa farta a deleitar-se com as coisas boas que saem da sua cozinha, na freguesia de Santa Marta de Portuzelo, a poucos quilómetros de Viana do Castelo. 

O projeto do restaurante Turismo, em Barcelos, nasceu em 2011. O edifício da Câmara Municipal estava ao abandono e os seus donos foram aliciados para abrir um restaurante.

Com a provecta idade dos meus 50 anos, julgo já vos poder contar os muitos anos que passei na companhia do Rogério do Redondo. Não o conheci logo em 1985, altura em que Rogério Vieira de Sá iniciou esta aventura, mas tive o gosto de privar com Ele a partir de meados dos anos 90.

“Rosquilhas de aguardente – Um arrátel de assucar, 20 ovos tiram-se-lhe dez claras tudo vem batido até que a massa esteja vem grossa depois deita-se na masseira deitando-se-lhe um quarteirão de aguardente para lavar o tacho e ao amassar deita-se-lhe meio arrátel de manteiga de porco mas que seja vem quente”.

Fazer um escabeche pode parecer, e é, fácil, mas exige uma atenção científica para que o resultado possa ser produzido com toda a qualidade mítica: as quantidades não podem ser nem mais nem menos e o que dita esse mais e esse menos é o apuro da tentativa e erro, não há outro

Se num dia de muito calor acontecer passarmos diante dum escaparate com boiões grandes de iogurte grego, devemos comprar pelo menos um e ainda um limão, três pepinos e hortelã de bom perfume (que seja suficiente para enchermos, a mais do que a trasbordar, uma chávena de chá com as folhas cortadas à tesoura).

Já com a ruína fantástica de Castelo Melhor à vista, rumando a leste pela EN222, que se aproxima do fim, desligando o motor, se sairmos para fora do carro, ficamos captados por uma das mais misteriosas regiões de Portugal.

Estar à mesa é um acto de civilização. Que não será por acaso. O facto de termos tão ocupados então os nossos demais sentidos, do olfacto, do gosto, do tacto, da visão, entretidos a discernir toda a informação captada e a integrá-la, conjuntamente com os movimentos musculares para se levarem as garfadas e os copos à boca, cheirar, saborear, mastigar e engolir, liberta para uma especial missão os nossos ouvidos: essenciais para depois se entender.

É arquitecto mas a cozinha tem-lhe levado parte do tempo e do coração. Com a irmã, Patrícia Sousa, criou três dos projectos mais extraordinários do Porto. Primeiro, apareceu o Rosa et Al, um pequeno hotel de charme, onde acontecem supper clubs; depois o Early Made, com roupa só produzida em Portugal; e o Early Coffee Shop, um dos café mais bonitos do Porto.