Manuel Cardoso

Fizemos uma experiência de fazer folares há dias, cá em casa, a antecipar a Páscoa, usando uma velha receita, mas com os starters e farinha de agora. Estreou-se uma masseira de madeira nova, que escaldámos, e o Miguel fez todo o trabalho de modo profissional.

Há centenas de maneiras de comer batatas, mas as que se me gravaram de infância foram as batatas cozidas, as assadas e as fritas, nas variantes de rodelas e em palitos, com mais variantes ainda. Os purés! As palha, do bacalhau à Brás. As do pudim de batata (que era enformado de forma a parecer um castelo da Disney e em que uma das torres desabava no trajecto, do tabuleiro com a travessa, entre a cozinha e a sala de jantar).

Três ou quatro dias depois de se desfazer o porco – ao desfazer-se, experimentavam-se as carnes na brasa, só com sal, forma empírica de se perceber se o rigor mortis tinha corrido bem e se iriam ser boas para os salpicões e linguiças, já que para os presuntos e espáduas havia ainda que lhes dar tempo no sal – havia um cheiro inconfundível e bom que vinha dos tachos de barro em que, no chão da despensa, se dispunham os vários vinhos d’alhos (dito assim mesmo, no masculino e com um apóstrofo, como era escrito nas receitas e nas cartas em que se contava da matança do porco como um acontecimento, que o era, para as casas de amigos e primalhada) com as diversas carnes.

Numa merenda de tarde de Inverno em casa do António Vila Franca, em Lamas de Podence, há uns anos, aprendi imenso, ao vê-lo a esfarelar três ou quatro castanhas cozidas sobre uma malga de caldo verde, feito pela Assunção, daqueles em que as couves sabem a couves, e só depois a desenhar-lhe um fio de azeite por cima. Foi dos melhores caldos-verdes da minha vida, ali à lareira, na tábua preguiceira do escano, nevava lá fora!

Não sei porquê nem me lembro quando, mas era outono ou inverno, o que, em Trás-os-Montes, nesses anos, era quase a mesma coisa: fazia frio, vento, chovia há dias e toda a gente dizia que com um ou dois graus a menos, seria neve. A Estalagem desse tempo era ainda a primeira Estalagem do Caçador, construída como se fosse um hotelzinho suíço ou austríaco, um ponto focal para quem deambulasse naquelas terras longínquas, a horas e horas do Porto.

A compreensão da gastronomia e o papel do vinho na coesão duma experiência assim, capaz de despertar sensações e emoções, é uma forma especial de dar sentido a garfadas, copos e, até, a propósitos e decisões de vida.

Todos dizem que este ano foi uma vindima atípica, generosa para alguns, mais avara para outros, difícil para quase todos: sol a mais e chuva a menos, chuva a mais e tempo a menos para a pressa que teve de dar para se porem as uvas no lagar. Está agora aí o Verão dos marmelos para o lavar de cestos e conjecturas numéricas.

Comendo e bebendo, à mesa ou à volta dum lume imemorial, aceso ainda antes do tempo dos cromeleques e das cavernas, mulheres, homens e crianças foram passando de geração em geração as sagas de cada família, fizeram apreciações sobre indumentárias, hábitos e atitudes, acertaram contratos, teorizaram, tomaram decisões, contaram anedotas e cantaram.

Os vinhos de Trás-os-Montes, eruditos pelo seu passado bimilenário, conjugam-se e declinam-se em diversos modos, tempos, pessoas, géneros e números. Têm um fundo comum, étimo fundacional, raiz ancestral, segredo de carácter: a sua honestidade.

Uma das mais faladas, mas das mais recônditas e desconhecidas fronteiras de Portugal é a do Douro Internacional.