Manuel Cardoso

Há dias conversei sobre saudades com o António Manuel Barbosa, numa esplanada nas bombas de gasolina de Carrazeda de Ansiães, e, se não fosse estarmos a uma hora demasiado matutina, não nos teríamos despedido sem fazermos saúdes com o seu ímpar Trovisco, das Areias, o vinho que há décadas é a bandeira dos Vinhos de Trás-os-Montes neste planalto singular do Alto Douro.

“Rosquilhas de aguardente – Um arrátel de assucar, 20 ovos tiram-se-lhe dez claras tudo vem batido até que a massa esteja vem grossa depois deita-se na masseira deitando-se-lhe um quarteirão de aguardente para lavar o tacho e ao amassar deita-se-lhe meio arrátel de manteiga de porco mas que seja vem quente”.

Se num dia de muito calor acontecer passarmos diante dum escaparate com boiões grandes de iogurte grego, devemos comprar pelo menos um e ainda um limão, três pepinos e hortelã de bom perfume (que seja suficiente para enchermos, a mais do que a trasbordar, uma chávena de chá com as folhas cortadas à tesoura).

A Mariana e eu descemos sexta-feira, tarde de trovoadas, e mudámos de claridade, rumo a sul, pelo Túnel da Gardunha. A partir do Fratel, o Alentejo desenrolou-se de memória pela estrada, esse túnel do tempo, numa sucessão rápida do Crato, Alter, Avis, Pavia, Arraiolos, iríamos ainda jantar, com a Tété, Luís e Gi, a Montemor.

Estar à mesa é um acto de civilização. Que não será por acaso. O facto de termos tão ocupados então os nossos demais sentidos, do olfacto, do gosto, do tacto, da visão, entretidos a discernir toda a informação captada e a integrá-la, conjuntamente com os movimentos musculares para se levarem as garfadas e os copos à boca, cheirar, saborear, mastigar e engolir, liberta para uma especial missão os nossos ouvidos: essenciais para depois se entender.

. O ar morno, odorizado de farinha com notas de tosta, açúcar, amêndoa e, até, coco, elementos em gradientes leves e ponderados no meio da predominância do de trigos e centeios, com côdeas que apetece logo barrar de manteiga ou comer mesmo assim sem mais, impregna a nossa vontade de um sentimento de dali não sair jamais.

Fizemos uma experiência de fazer folares há dias, cá em casa, a antecipar a Páscoa, usando uma velha receita, mas com os starters e farinha de agora. Estreou-se uma masseira de madeira nova, que escaldámos, e o Miguel fez todo o trabalho de modo profissional.

Há centenas de maneiras de comer batatas, mas as que se me gravaram de infância foram as batatas cozidas, as assadas e as fritas, nas variantes de rodelas e em palitos, com mais variantes ainda. Os purés! As palha, do bacalhau à Brás. As do pudim de batata (que era enformado de forma a parecer um castelo da Disney e em que uma das torres desabava no trajecto, do tabuleiro com a travessa, entre a cozinha e a sala de jantar).

Três ou quatro dias depois de se desfazer o porco – ao desfazer-se, experimentavam-se as carnes na brasa, só com sal, forma empírica de se perceber se o rigor mortis tinha corrido bem e se iriam ser boas para os salpicões e linguiças, já que para os presuntos e espáduas havia ainda que lhes dar tempo no sal – havia um cheiro inconfundível e bom que vinha dos tachos de barro em que, no chão da despensa, se dispunham os vários vinhos d’alhos (dito assim mesmo, no masculino e com um apóstrofo, como era escrito nas receitas e nas cartas em que se contava da matança do porco como um acontecimento, que o era, para as casas de amigos e primalhada) com as diversas carnes.

Numa merenda de tarde de Inverno em casa do António Vila Franca, em Lamas de Podence, há uns anos, aprendi imenso, ao vê-lo a esfarelar três ou quatro castanhas cozidas sobre uma malga de caldo verde, feito pela Assunção, daqueles em que as couves sabem a couves, e só depois a desenhar-lhe um fio de azeite por cima. Foi dos melhores caldos-verdes da minha vida, ali à lareira, na tábua preguiceira do escano, nevava lá fora!