Receituário Tradicional sem Proteína Animal – Sounds Good?

A experimentar

Embora não sendo frequentador habitual de restaurantes vegetarianos, e muito menos o sou se a coisa ficar radicalmente vegan, dou realmente valor aos Cozinheiros (parafraseando um amigo meu, Chefe têm os índios) que se atiram em projetos inteligentes como este Nem Carne nem Peixe.

Depois deste introito, devo dizer que um dos grandes momentos da minha vida de glutão, foi com o menu vegetariano no Sebastian Bras, em Laguiole – França, numa altura em que Michel Bras tinha acabado de mandar o guia dos pneus àquela parte onde ficaria brejeiro indicar aqui a localização. O Gargouillou é visualmente uma obra de arte, um fascinante jogo de cores, sabores e texturas, feito apenas com os vegetais, raízes, sementes e frutos da horta da propriedade e um toque da gordura do presunto frito adicionada ao caldo de legumes. Ainda me lembro de um prato feito com três espécies e texturas de beterraba e da vontade que tenho, em me meter num avião e voltar a sentir os campos de Aubrac na alma.

Podem ser só coisas minhas e possivelmente estarei errado, mas acho que tudo se torna mais desafiante, criativo e difícil, quando se retira da equação a proteína animal. Mais ainda quando se olha para a carta do Nem Carne nem Peixe e vemos o receituário tradicional, tal como, Choco Frito, Tripas à Moda do Porto, Francesinha, Empadão ou Salsicha com Couve-Lombarda.

O Chef David Jesus escreve no site “assumimos uma imagem transgeracional e através dela expressamos sabores que nos remetem a memórias de toda a vida, costumes e tradição”. É a primeira vez, nestas crónicas, que transcrevo seja o que for, mas espelha na perfeição o que aqui vamos encontrar.

O restaurante é lindo. Divide-se entre uma sala de entrada, com a cozinha à vista, muita madeira, bonitas obras de arte, mesas de apoio a lembrar os tabuleiros de gamão, cadeiras num estilo Japandi e mesa impecavelmente paramentada. No primeiro andar, uma esplanada em plena Rua do Almada é um verdadeiro luxo.

“Ó Zé! Deixa lá o Trólóló e mete segunda. Diz lá como é que foi!” Já foram! Foram 3 vezes que lá fui num espaço de 1 mês.

Fora da carta sugeriram-me um Bulhão Pato de entrada. Pleurotus e Marron carnudos em vez das conchas. Tostas de chapata com manteiga de alho não faltam para poder afogar no espevitado molho da receita original. Nham!

Enquanto pensava no bom que estava, chega o Alho Francês Meunière. Tenros, envolvidos no famoso molho de manteiga (mesmo sem a manteiga “noisette”), bem caramelizados e cítricos, com cebolinho e ovas de…algas. Nossa. Nossa. Assim você me mata.

O Vol-au-vent de cogumelos, com massa folhada aceitável, mas que se fosse comprada na Confeitaria Porto Rico ou mesmo feita em casa elevava o prato. Estava bem apaladado, sedoso e com intensidade.

Os chocos fritos, leia-se Pleurotos, são excelentes para partilhar. A textura carnuda dos cogumelos lembra a do choco e o mergulho na maionese de limão dá prazer. Sai uma jola gelada!

E que tal um Wellington para a mesa?  Aí está ele, com a duxelle a aparar o “beef” aqui de proteína de ervilha e soja. A ideia é muito boa, visualmente muito bem conseguido, o sabor é agradável, sendo que no final, pela quantidade generosa do recheio, torna-se ligeiramente enjoativa e cansativa (além de mim, mais duas pessoas, em dias diferentes, acharam o mesmo).

Na Salsicha com Couve Lombarda, o recheio era muito parecido ao do Wellington, mas indiciava ser de compra, isto é, um pouco mais “industrial”. O puré trufado estava guloso e envolvia bem a couve que estava “al dente” como deve ser. Não deixa de ser um prato altamente recomendável e cheio de intensidade.

A Francesinha, leva o “beef” do Wellington, o molho estava de grande classe e o ovo a cavalo tinha a gema que ainda babava. Adorei esta versão cheia de carater e imaginação.

As Tripas à Moda do Porto, têm tudo no sítio, com feijão branco, cenoura às rodelas e salsa numa calda bem apurada em que os pleurotus ocupam o lugar das entranhas. Muito bem!

Nas sobremesas provei a mousse de chocolate e as natas do céu, ambas corretamente afinadas, no entanto, a rabanada ao estilo Basco ou à la Andoni Luis Aduriz, posteriormente importada por Vasco Coelho dos Santos no Euskalduna, é crocante por fora e com o pão brioche quase em creme por dentro, fruto do leite, ovo e creio que natas. O tamarindo dá-lhe uma ligeira acidez e personalidade ainda mais marcada. Sem dúvida “A” sobremesa!

Serviço eficiente, expedito (mesmo com a casa cheia), experiente e atencioso.

Um grande spot a não perder na cidade.


José Manuel Pires

Empresário

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