Leitão com pronuncia do Norte

A experimentar

Há coisas que devem ser experienciadas no seu território. Por serem mais genuínas e porque o valor do autóctone tem normalmente um fundamento ligado ao terroir, ao saber fazer, e aquilo que de muito acrescenta a história, a tradição e a cultura.

A mim sempre me disseram que a tradição do leitão vinha dos lamaçais de Águeda onde os porcos andavam soltos e se alimentavam daquela especial flora, muito influenciada pela inspiração da água das rias e da proximidade do mar.

Acreditei nisso e embora tenha visto florescer a grande e bonita “indústria” do leitão na Mealhada – onde passei tantas horas felizes, não deixei de registar e confirmar que alguns magníficos santuários em Águeda mantinham uma tradição senão diferente pelo menos guardiã da qualidade que este bicho inigualável merece.

Pois bem, do que vos falo não é de um leitão normal, mas antes de um leitão de porco bísaro e já agora conto a história remota onde e quando me confrontei com ele.

Há já uns 20 anos, ávidos de novos sítios de caça, depois de a revolução os ter dizimado, conhecemos em Quintos, na freguesia de Beja, o nosso querido amigo António Bicker. Oferecia uma casa bonita, com uma história tamanha que para aqui não vem, e uma oferta de caça que só pelo terreno valia mais do que a pena.

O António sabia que gostávamos tanto de caçar como de comer e queria esmerar-se nas artes que ele dominava, que é a forma como nos havia de matar a fome.

Tinha feito uma aquisição recente – um Chef brasileiro de que me não lembro o nome (Carlos?), mas recordo bem o trapio, a graça e a habilidade natural para a cozinha e, em especial para o churrasco.

Pois bem, uma das suas maiores especialidades era um leitão de porco preto, que no baixo Alentejo é abundante e que ele fazia no forno de lenha, apresentando à mesa por trinchar, apenas cortado na vertical de modo a aparecer espalmado e oferecido para a divisão possível.

Quando caçamos tudo nos parece bom, mas este pitéu que antecedia a caça era mesmo divinal e irrepetível e só voltei a ter memória dele em terras amarantinas com família amiga, há pouco mais de uma semana atrás.

Propuseram-me a ida às “Filhas da Moura”, ali nas cercanias de Amarante para quem caminha na direcção de Celorico. Casa cheia, garrida e alegre na sintonia dos aromas e do entusiasmo dos circunstantes. Comemos uma broa de bom calibre, um paio do lombo e uma alheira que nos caiu no goto. Mas os olhos e a barriga estavam todos concentrados nessa estrela da casa que é o leitão de porco bísaro.

E ei-lo que aterrou na mesa bem trinchado (coisa que não é trivial) e acompanhado de boa salada de tomate e da convencional batata fininha à rodela, de belíssima estirpe.

E o raio do leitão transportou-me de imediato aos serões do António Bicker! Que diferenças para o primo bairradino (?). Difícil de exprimir, talvez um quê menos de gordura, talvez um quê mais de textura, bravura e fibrosidade. Mas a mesma inilidível sensação de um prato de grande trapio gastronómico. A mesma crocância e volúpia na abordagem à pele e a mesma ternura na carne macia e unguenta que nos consolou.

Acompanhamos com um Aliança tinto que cumpriu – ao contrário de outras escolhas que vamos higienicamente omitir, as suas mais primárias obrigações.

Serviço feminino e afável, diria caseiro e amigo, que nos acompanhou numa sala cheia e ruidosa (difícil!). Um grande leite creme fez o “grand final” prometido.

Que bem que está esta Casa das Filhas da Moura, que não vende o mesmo que todos os leitões que comemos na Bairrada. Vende um relevantíssimo porco bísaro que eu já não via desde que o meu amigo Chef brasileiro deixou de comandar a cozinha inesquecível do António Bicker.

No final, a quem temos que brindar, bísaro ou não, é ao leitão!

Este artigo foi publicado originalmente no Semanário Vida Económica

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