Não me Canso do Garfo Nem da Rolha

A experimentar

Ainda há uns meses escrevi sobre Filipe Moreira. Um homem tranquilo, afável, mas, depois de o vigiarmos, percebemos que é atento a todos os pormenores, meticuloso, perspicaz…

Pois numa história bonita que já contei e não vou repetir, o Filipe, que vinha das lides da saúde, não resistiu à paixão que o fez brincar debaixo das mesas do Salta o Muro, o famosíssimo restaurante matosinhense, propriedade dos seus pais.

Ali aprendeu os aromas, o valor do produto, as minudencias de um estrugido gordo, as texturas e o controlo da faca e do fogo. Os busílises da boa cozinha foram escrutinados ou fotografados durante anos pela atenção compenetrada do Filipe.

Pois bem, regressei com um bom amigo com quem tenho sintonia de mesa e de leituras, gostos que se aproximam em vertigem quando as treze ou as vinte horas apitam no nosso relógio digital (ia dizer… repicam no sino da capelinha da Aparecida).

Na hora da escolha disse ao Filipe o que todos devem dizer. O meu amigo manda! É que o Filipe é dos que manda mesmo e aceita com um ligeiro sorriso este desafio.

Para além daquelas torradas, finas, escuras, com uma gordura boa e de um pão fofo que até adivinho que seja feito na casa, o Filipe apareceu logo com as suas pataniscas. Uma abertura imbatível numa patanisca macia, a fugir para o sonho, mas onde o bacalhau se não esconde, mas se suaviza discreto e firme na emulsão suave de um polme que tem segredo.

A seguir, uns cogumelos com gambas que estavam de ajoelhar. Aqui também há truque porque pareciam que estávamos a comer uns míscaros apanhados numa mata ali ao lado. A gamba com pouco lume, como deve ser para que não perca a força e a truculência que tem. O conjunto parecia obra do divino!

Que boas entradas!

Depois veio um tacho de ferro e eu e o André que ainda babávamos das entradas, deitámos um canto do olho para adivinhar o que aí vinha. O Filipe apresentou-nos algo que nem um nem outro alguma vez tínhamos comido. Uma caldeirada de petinga. Se me perguntassem se a petinga ia bem na caldeirada eu ia dizer sempre que era preciso mais gordura no caldo e que o tamanho da petinga não ajuda, até por correr o risco de se desfazer. Qual quê? O Filipe deu a volta a tudo. A Petinga vinha a repousar numa cama de caldeirada de sabor e texturas exuberantes. Este podia ser um prato das 7 maravilhas!

Tínhamos empurrado a coisa com um magnifico vinho do Dão. Nos brancos é difícil encontrar uma região com a mesma elegância e equilíbrio. E o Filipe conhece tão bem a parte da rolha como a parte do garfo. E percebe a frescura, a acidez, a harmonia e a maridagem que deve ter com o que comemos.

O Filipe regressou ao nosso lado. E vendo-nos vermelhuscos e felizes ainda arriscou. Ainda cabe uma “carninha”? Oh vaga do Mar, pensei eu com os meus botões – isto hoje é mesmo para a desgraça, porque a gula estava atenta e eu sabia que a proposta era sublime. Esse prato magnifico que conheço bem e que se fosse o único da lista continuaria a levar-me com recorrência ao Garfo e Rolha. Era aquela (julgo que?) alcatra que é passada em manteiga numa sertã de ferro. Arrisco isto porque sabe aos bifes do antigamente. Que volúpia! Vem sobre uma esmagada de batata onde se vai, carinhosamente, esvaindo em sucos, num desenho final que nos fica na memória palatina por muitas horas.

Claro que está que as sobremesas não cabiam já. Trocamo-la naquele engano que achamos que merecemos por um digestivíssimo copo de madeira da casta “sercial” que estava divino.

Comprazidos com a vida e com as coisas boas que (ainda) nos dá, obrigamo-nos a revisitar nestas páginas outra vez este Garfo e Rolha em que o Filipe Moreira é porta bandeiras de uma grande cozinha do Norte de Portugal!

Texto de António de Souza-Cardoso

Este artigo foi publicado originalmente no Semanário Vida Económica

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