Sanduíches de Cogumelos

A experimentar

A noite acabara com nós os quatro, já ao pé da porta, a folhearmos a preciosa bíblia ilustrada dos cogumelos, Nueva Cocina de las Setas, de Renate Zeltner, e a marcarmos, com dobras no canto das folhas, as receitas mais-mais-mais para experimentarmos um destes dias. Despedimo-nos da Ana Cristina e do Afonso Ruano no tom efusivo dum serão pelo qual não déramos por que as horas passassem, sempre à mesa, conversa e mais conversa, jantar daqueles de páginas de romance inglês, em que tudo decorre perfeito e as histórias se foram interligando sem pontos mortos desde horas antes, iniciadas com um Códega do Larinho que é um dos mais inesperados e bons espumantes entre os vinhos invisíveis de Portugal (sim, Portugal tem uns valentes milhares de hectolitros de vinhos invisíveis, mas isso será assunto para um outro artigo e noutro lugar!), saúdes feitas em copos largos para sentirmos o perfume especial do gás a libertar-se das bolhas. Deste vinho Sylhades, brilhantemente feito no Felgar com a enologia de ferro do Tiago Rachado, e que colocara alta a fasquia, passáramos a um reserva tinto de 2017 da Quinta da Silveira, decantado para se poder abrir em todo o esplendor – fechando  os olhos sabe a um vinho francês com a potência do Douro – e que acompanhou um inesquecível arroz de pantorras, preparado a partir duma fritadela dos cogumelos em azeite com rodelas grossas de três ou quatro dentes de alho, borrifo de molho de soja, cozidas depois com o arroz, a ficar bem solto, temperado com sal e pimenta e misturado com ovos mexidos bem passados e secos, desfeitos e picados com uma faca.

A conversa desse jantar começara precisamente sobre as pantorras tão extraordinárias do Planalto Mirandês e de certos sítios de Macedo e Bragança, as Morchella esculenta, um cogumelo de primavera que cresce em locais ciosamente secretos e são colhidos apenas por quem os conhece. O prodigioso mundo dos cogumelos é sempre uma interface entre épocas e fases da vida, da natureza e do mistério do passado e do futuro, entidades efémeras e, contudo, tão significativas em todos os processos de transformação, com os seus aromas fortes ou subtis, o seu valor vulgar ou precioso, a sua estética tão bela quão desconcertante. E o seu sabor, inimitável, autêntico veludo com que podemos cobrir perdizes, fatias de carne, açordas de deuses e, naquele caso, um arroz dos de repetir por si só.

E até dão para sanduíches! Dias depois desse jantar, nos 70 anos do João Ary, em que a família se congregou numa missa pelo meu sogro na capelinha insólita de Manique de Cima, concelebrada pelos Padres Gonçalo e António Ary, a Joca deu à Mariana uma cópia fac-simile dum livro muito interessante, o das receitas da Avó Malila, que a Tia Luizinha felizmente guardou e usava, todo manuscrito com a sua magnífica letra de caligrafia aprendida no início do século XX, em que a páginas tantas aparecem de seguida algumas fórmulas de sanduíches, decerto muito em voga in illo tempore nas idas para a Praia das Maçãs ou nas viagens em comboios a vapor para São Martinho, em que se levava toda a parafernália para o veraneio e, nuns cestos de verga, as munições de boca para o tempo de travessia do oeste português até à beira-mar. Ora, aqui vão umas dessas sanduíches, das de comer de garfo e faca se assim quiserem, que, só de transcrevê-las em teoria, provocam sentidos e vontades e, por isso, são de certeza mágicas, capazes de, na prática, suscitarem abrir várias garrafas de companhia: Leva-se ao lume cogumelos e pimentos tudo cortado. Tempera-se de sal e pimenta. Torra-se o pão, barre-se as fatias com “paté de foie gras”. Por cima põe-se os cogumelos e os pimentos. Tapa-se com outra fatia, deita-se por cima queijo parmesan e pão ralado. Vai ao forno a gratinar.

Com um espumante gelado, o mar ao fundo, ou aqui, a olhar as serras e a reconsiderar a vida.


Manuel Cardoso
Consultor e escritor

 

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