DASAU Restaurante & Lounge | Diz-me com que croquetes andas, dir-te-ei o Chefe que és

A experimentar

“A decisão carece dum espírito de mestre; e é incomparavelmente mais fácil actuar tal como se é, do que imitar aquilo que se não é.” Luís XIV

A expressão “comer como um rei” podia muito bem ter sido “patenteada” tendo em mente Luís XIV. O monarca francês teve uma influência enorme na etiqueta gastronómica ocidental, tal como a conhecemos hoje. Na literatura e no cinema, essa frase  é possivelmente uma das referências gastronómicas mais utilizadas. Mas será que é mais que essa aparente sensação de indulgência gananciosa? Será que é um aceno, ainda que subtil, aos costumes opsófagos.

DASAU Restaurante & LoungeCom o mandato soberano mais longo da história (é o único que reinou mais que Isabel II), este monarca francês, conhecido como Rei Sol, desempenhou um papel fundamental, quase sozinho, no início da revolução culinária do século XVII. O seu gosto pela comida gourmet, a sua paixão pela jardinagem e pelos produtos frescos, e o seu fascínio pela estética lançaram as bases para a transformação culinária que elevaria a cozinha francesa ao pináculo da gastronomia mundial.

DASAU Restaurante & LoungeO facto da comida e dos seus rituais gastronómicos terem sido um aspecto indelével do ilustre reinado de Luís XIV é realçado por duas evidências históricas. A primeira, é a de os historiadores terem narrado extensivamente e detalhadamente, não só os excessos de Luís XIV, como também da sua corte. Diz-se nesses textos que o rei consumia entre 20 a 30 refeições diárias, que incluíam diferentes sopas, saladas, faisões, perdizes e fatias de presunto. “Tudo isto seguido de fruta e ovos cozidos”, segundo a cunhada, a Princesa Palatina.

DASAU Restaurante & LoungeA segunda é a de que, logo após o jovem rei assumir o trono em 1643, foi publicado o “Le cuisinier françois” (1651), possivelmente um dos livros de receitas mais influentes da culinária francesa. O livro foi dividido por curso, oferecendo cardápios completos para diversas épocas e ocasiões festivas. Entre outras coisas, este livro foi também pioneiro na decoração moderna ao apresentar instruções sobre como “preparar delicadamente” um prato de comida com flores.

DASAU Restaurante & LoungeDiz-se que uma equipa (impressionantemente grande) de 324 pessoas chegou a estar envolvida na preparação de refeições para o Rei Sol. Faziam parte do Service de Bouche, que administrava todos os aspectos do jantar real. O prato inicial de uma refeição real, conhecido como “hors d’oeuvre”, era composto por aperitivos que incluíam faisão, patê, marisco, crustáceos e sopas diversas. Cada prato era meticulosamente apresentado primeiro ao rei e depois a todos os presentes, com uma descrição detalhada do seu conteúdo. Servir esses pratos não era tarefa fácil, muitas vezes exigindo até quarenta homens, apenas para transporta-los até à mesa do rei.

DASAU Restaurante & LoungeDepois do aperitivo, seguia-se uma grande variedade de pratos, incluindo assados e tortas de frango, pato, capão, pombos, peru, javali, franga, veado, lebre, peixe, galinhola, vaca, cordeiro, bezerro, ostras, frutos do mar e até tartarugas, cada curso acompanhado de arroz ou vegetais. Os vegetais, como ervilhas e feijões, eram provenientes da Horta de Versalhes. Os ingredientes das refeições do Rei Sol eram sempre sazonais e de origem local, com excepção do peixe, que era transportado da costa para Paris e depois para Versalhes, chegando já às 5 horas da manhã, a tempo de ser preparado para o almoço.

DASAU Restaurante & LoungeCom tudo à sua disposição, do muito raro ao absurdamente caro, Luís XIV estava rapidamente a ficar com o seu palato aborrecido. É então que fala com o seu melhor Chefe, François Pierre de la Varenne, e lhe dá todo o tempo do mundo, assim como um orçamento quase pornográfico para uma missão: criar algo que o rei não se cansasse de provar. Primeiro criou o roux, que mais tarde se tornou o famoso molho Béchamel. Mas isso não lhe enchia as medidas…

DASAU Restaurante & LoungeChega então à sua obra prima em 1691: um croquete com carnes picadas, brioche, trufa e creme de queijo. Anos mais tarde, em 1817, encontrámos as primeiras referências a um croquete recheado com Béchamel. Já no século XIX, esta receita foi aprimorada por Auguste Escoffier, o fundador da culinária francesa contemporânea. Junto com a sua equipa, ele reinventa o croquete de carne, tornando-o naquilo que conhecemos hoje.

DASAU Restaurante & LoungeNão deixa de ser curioso que para alguém que tudo podia e tudo comia, uma das suas maiores paixões gastronómicas ser um croquete. Hoje falo-vos de um restaurante, o DASAU Restaurante & Lounge, onde para além de ter comido trufa, lombos do melhor bacalhau, santola e foie-gras, aquilo que mais vou destacar é um … croquete. A realeza tem destas coisas, de se contentar com pouco 😉

DASAU Restaurante & LoungeConheci o Chefe do DASAU Restaurante & Lounge, Luís Borlido, em 2018 no Six Senses e é dele, em conjunto com Ljubomir Stanisic, um dos pratos da minha vida:  Tomatada de São João. Uma roda viva de texturas, aromas, intensidades, cores e sabores. Como é que algo aparentemente tão simples se pode tornar em algo tão complexo que até hoje não esqueci? Pensem numa “salada de fruta” com diferentes tomates e pimentos, com diferentes níveis de confecção e “crocâncias”. Muito intenso, rico, exuberante e festivo.

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