O Sublime Culto do Sérgio e do Rui

A experimentar

Falar do Sérgio Cambas e do Rui Martins não é fácil. Ou por outra, por ser tão fácil é difícil conseguir conter o que teria a dizer sobre cada um no espaço limitado desta página.

Conheci o Sérgio era ele ainda um menino. Na pujança dos seus 22 anos, abriu o grande Paparico e logo transmitiu a este espaço mágico da gastronomia portuense, a força do seu empreendedorismo. O Sérgio é um sensacionista, no bom sentido de confiar nos seus instintos e depois dar tudo por eles. Encontrei o Paparico numa altura em que o Porto e o perfil da sua gastronomia estavam a mudar. E foi muito curioso ver como um jovem como o Sérgio já antecipava isso mesmo! Claro que é predestinação e claro que o Sérgio estava destinado a vencer. Hoje partilhamos os dois a saudade do Paparico. E ele a gerir tantos restaurantes, é o único que pode fazer alguma coisa por isso. E estou absolutamente seguro que o vai fazer. Até já, Paparico!

Eu não conhecia o Rui. Que tem uma ligação forte à Venezuela, para onde emigrou uma grande geração de Portugueses. E como vou eu descrever o Rui? Shakespeare dizia, no seu imortal Hamlet, que os amigos são o bem mais seguro que temos. São a nossa “família escolhida”. Não precisamos de muitos, apenas os necessários ao cuidado mútuo que teremos uns para com os outros. Por isso, conhecer alguém, na minha idade, de quem apetece ser amigo, não acontece sempre. O Rui é sereno e reflexivo. Vemos que está quase sempre a avaliar. É um farejador incansável e tem pelo conhecimento uma paixão que lhe ilumina os olhos. Não é capaz, como o Sérgio, apenas de sentir e confiar nisso. Tem que conhecer para tirar de tudo o melhor que tudo tem. Conversar com o Rui é ir mais fundo nas coisas, mesmo naquelas com que convivemos todos os dias. Já foi Chef do Ano, já andou em cozinhas de todo o mundo. Hoje a sua imensa cultura enrolou-se com o “Culto” e com o insuperável empreendedorismo do Sérgio.

Como veem, mesmo contidamente, não é fácil falar sem vagar do Sérgio e do Rui.

Reencontrei um e encontrei o outro vejam lá… no Mercado do Bolhão! Num restaurante que os dois abriram e que vale a pena conhecer bem. Com o vagar necessário para conhecer bem, já não o Rui e o Sérgio, mas as propostas vibrantes que nos são feitas, à volta do bacalhau. O nome do restaurante é o Culto. O culto que aqui é do bacalhau. Nesta casa, é uma discussão antiga, mas com invulgar concordância nas conclusões, o gadídeo tem que ser da Islândia e não pode ser de um produtor qualquer. Afinal, tudo começa no produto!

Começamos com um pão feito na casa. Denso como poucos, a usar com mestria a espelta ou trigo vermelho e o centeio que o compõem. O Rui é um mago das fermentações e por isso o pão não lhe podia escapar. Como também não o azeite, o vinagre, o picante, o vinho. Que o Rui e o Sérgio estudam com os produtores para os adaptarem ao que querem servir, numa maridagem de 360º. Falamos da conservação de alimentos, um tema que é grato ao Rui. Daí as salgas e os escabeches de que tanto gosta. Depois evoluímos para um pastel de bacalhau com um feijão frade feito numa massa untuosa acidulada pela cebola cortada finamente. Uma segunda entrada teve por base a salada de polvo. Desta vez usando alface pequena da Póvoa. Exuberante o polvo e curiosa a ligação com a alface – afinal é de uma salada que se trata.

Na substância, começamos com um Zé do Pipo, do famoso chef José Valentim. A gordura de um bacalhau confitado a lascar peganhento no puré macio, conferia ao conjunto uma textura e um fervor palativo difíceis de superar. Não disse, mas o almoço tratava de escolhermos os 4 – estava também a minha querida Inês Serrão, uma ementa de celebração do Atlântico. É este o prato, pensei eu!

Mas a seguir veio o cabeço numa lagarada bonita aos olhos e incrível na intensidade de sabor desta que é a parte mais nobre do bacalhau. A assadeira de bisalhães cumpria tudo. Não, afinal é este que eu quero! A sobremesa foi outra ode ao que de bom se faz na nossa cozinha. O pão de ló era de cair. Mas a atenção toda foi para o mil folhas de bacalhau. Só indo ao Culto se percebe do que falo.

Queria falar dos vinhos, e da inquietude que traz ao Rui um vinho que não cumpra tudo. Mas percebem agora o que eu dizia. Já não há espaço. Regressaremos animados ao Culto destes dois grandes Senhores da Cultura Gastronómica Portuguesa, para falar dos vinhos e dos outros vibrantes pratos de uma carta com tanto desvelo que faz lembrar uma carta de amor!


António de Souza Cardoso
AGAVI

 

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