DOP – Chef Rui Paula | Nebulosa de memórias e outras histórias

A experimentar

“Não há nada como a respiração profunda depois de dar uma boa gargalhada. Nada no mundo se compara à barriga dolorida pelas razões certas.”

 Stephen Chbosky.

No seu (muito longo!!!) romance, Remembrance of Things Past, Marcel Proust apresenta-nos um homem que dá uma pequena dentada num queque mergulhado em chá. Nesse momento essa personagem é imediatamente transportado numa viagem através de uma memória longínqua, quase esquecida. É aqui que fica “patenteado” o “momento proustiano”, um vínculo bastante estreito entre palato e memória. Vínculo esse que não foi apenas uma criação literária da imaginação de Proust, pois, na verdade, existe uma ligação cientificamente comprovada entre as papilas gustativas e as nossas memórias.

Um estudo publicado em 2014 comprovou essa ligação directa entre a região do cérebro responsável pela memória gustativa e a área responsável por codificar a hora e o local em que experimentamos um determinado alimento. Além disso, ficou demonstrado que esse sabor fica tanto mais fortemente guardado na nossa memória quanto mais positivo for o acontecimento relacionado com esse sabor. É por isso que um simples pedaço de carne assada pode levar-nos de volta para os almoços de domingo da nossa infância: porque temos lembranças felizes associadas a essas refeições.

DOP - Chef Rui PaulaDa mesma forma, um biscoito pode-nos transportar para o pote de biscoitos da nossa avó. Os exemplos empíricos desta relação entre sabor e memória são incontáveis. O modo como o nosso cérebro responde a essa estimulação sensorial é particularmente fascinante. Essa relação é ainda mais importante porque a medicina mostrou-nos recentemente que a estimulação sensorial (seja através de sons, de alimentos ou objectos do dia a dia), pode desencadear um resposta ou sentimento positivo através da memória, que por sua vez desempenha um papel significativo nos tratamentos mais inovadores para o Alzheimer ou a demência.

DOP - Chef Rui PaulaSe quisermos compreender plenamente a nossa ligação com a comida e a relação que esta tem com a nossa memória, temos forçosamente de recuar até às raízes do nosso passado. E nesse passado longínquo, com milhões e milhões de anos, encontrar comida não era propriamente fácil. Não haviam supermercados, feiras, mercearias ou restaurantes. Para piorar este cenário, as partes mais saborosas e nutritivas, a carne e o peixe, eram ainda mais difícil de obter. Como tal, começamos colectores, sobrevivendo a comer frutas, ervas e sementes. Nesse nosso início, tudo era sem graça, irracional, instintivo.

DOP - Chef Rui PaulaNo cérebro dos nossos ancestrais estava presente sempre o mesmo mantra:  se não comeres morres!!! Então eles comeram e, felizmente, sobreviveram. Mas, assim como as nossas mentes e os nossos corpos começaram a evoluir, o mesmo aconteceu com a maneira como os nossos antepassados se relacionavam com a comida. Os humanos descobriram o sabor da carne há cerca de 2,6 milhões de anos. Curiosamente o cultivo de cereais surgiu há cerca de 12 mil anos, e é há apenas 10 mil anos que a agricultura entrou em cena.

DOP - Chef Rui PaulaToda esta evolução foi alimentada pela mente humana. Pela nossa curiosidade. Pela nossa criatividade. Pela nossa necessidade/vontade de estarmos juntos. Tudo isto porque há cerca de 10 mil anos, o nosso cérebro deixou de ver a comida apenas como uma necessidade básica e institiva. Para os seres humanos, o acto de comer deixou de ser apenas uma questão de sobrevivência, passou a significar preparar, criar, descobrir e compartilhar. Passou a ser sobre a alegria, sobre o amor e sobre a conexão com aqueles que mais queremos. E são exactamente essas ligações que influenciam o funcionamento da memória.

No seu livro The Omnivorous Mind, John Stuart Allen analisa antropologicamente essa poderosa ligação entre comida e memória. A certa parte do livro, Allen diz-nos que há uma região do cérebro, chamada hipocampo, que é crítica para a memória, pois tem fortes conexões com partes do cérebro que são importantes para a emoção e o olfacto. Assim, a comida está ligada tanto à emoção como ao cheiro, o que pode explicar porque a comida parece ser uma prioridade nas nossas memórias.

DOP - Chef Rui PaulaÉ por isso que quando nos deliciamos com uma bela feijoada, os aromas que emanam do nosso prato podem fazer-nos viajar no tempo para um jantar que estava engavetado no nosso hipocampo, mesmo que já não nos recordássemos dele conscientemente. Isto porque as memórias são mais fortes e mais fáceis de recordar quando estão ligadas a uma sensação física e fundamentadas numa experiência emocional positiva.

Esse fenómeno é ainda mais evidente quando falámos de doces. Isto porque o açúcar tende a activar os centros de recompensa dos nossos cérebros. Esses centros de recompensa, por sua vez, podem accionar o hipocampo e transformar uma memória feliz de curto prazo de, por exemplo, comer um gelado na praia, numa memória de longo prazo que surge toda a vez que nós saboreamos um gelado à beira-mar. Mas o que é que cientificamente conjuga sabor com memória?

DOP - Chef Rui PaulaOs estudos mais recentes dizem-nos que quando os sabores passam pelas nossas papilas gustativas, as suas terminações nervosas accionam uma espécie de interruptor que envia esse sinais para o tronco cerebral, que por sua vez reencaminha essa informação para o tálamo e para o córtex cerebral, que após comparar esses sinais com a nossa “biblioteca de sabores”, nos torna conscientes do sabor amargo, azedo, doce ou salgado de determinado alimento.

DOP - Chef Rui Paula Essa biblioteca chama-se bulbo olfactivo e está localizada bastante próxima à amígdala e ao hipocampo. Porque é que essa localização é importante? Porque a amígdala e o hipocampo são responsáveis pelo processamento das emoções e pelo armazenamento da memória episódica. Tendo em conta tudo isto que vos disse, é importante que os restaurantes dos dias de hoje, tenham em conta essas memórias sensoriais que transportam os clientes para experiências do seu passado.

DOP - Chef Rui Paula Cada prato pode tornar-se, assim, num veículo que evoca lembranças e emoções, criando uma ligação emocional única entre Chef, restaurante e clientes. A comida, deste modo, transcende a mera nutrição e transforma-se numa jornada pessoal e sensorial que promove a partilha de emoções. A crítica de hoje é sobre um restaurante que evoca esse legado de modo inequívoco: o DOP, do Chef Rui Paula.

DOP - Chef Rui PaulaQual é o alimento que, na vossa opinião, remete para as memórias o maior número de pessoas no planeta? Provavelmente o pão. E talvez por isso, ou não, o primeiro momento da nossa última visita ao DOP tinha como protagonista o pão. Pão massa mãe | Azeite do Douro | Pasta de azeitona. O pão é muitas vezes visto como o “parente pobre” de um menu de degustação, mas nos restaurantes “a sério” este elemento tem cada vez mais destaque (…).

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