São números que impressionam pelo volume: 149 restaurantes, 2400 trabalhadores e 25 marcas.
O grupo Plateform foi fundado por Rui Sanches em 1998, com a marca Vitaminas. Da restauração rápida para o “fine dining” foram alguns anos e hoje o grupo está com pés firmes em ambos os mundos. Do Tapisco ao Rocco, do Brilhante ao Vitaminas, da Sala de Corte ao Wok to Walk, passando pela novidade do Honest Greens, são um verdadeiro universo de marcas, para todos os gostos. No restaurante Rocco, no Chiado, estivemos à conversa com Rui Sanches, considerado Personalidade do Ano na Gastronomia pelos “Melhores do Ano” 2022 da Revista de Vinhos.
Antes da parte profissional, gostava de começar a entrevista recuando até à sua infância e adolescência, para nos fazer um retrato desses tempos.
O meu pai era transmontano e caçador. Era, portanto, um bom gastrónomo. Fazia muitos quilómetros para ter uma boa refeição. A minha mãe é lisboeta. Há quase uma reinterpretação da cozinha transmontana em casa, numa versão mais light. Vivíamos com os avós e a refeição era sempre o momento muito importante do dia. Ainda numa Lisboa em que os pais vinham almoçar a casa e fazíamos a refeição juntos. Tenho muitas reminiscências dessa infância e dessa adolescência.
Primeiras experiências de trabalho?
A primeira experiência de trabalho em gastronomia foi no Vitaminas. Estávamos em 1998. Um restaurante de saladas naquela altura demorou a arrancar. Tínhamos quase o ciclo do gelado: boas vendas no verão e más no inverno. Era muito difícil fidelizar clientela. Mas a marca e os restaurantes foram-se consolidado e crescendo. E foi a plataforma para uns anos mais tarde termos entrado numa restauração mais tradicional e mais clássica.
Conte-nos a história dos quatro mil contos emprestados pelo pai e o porquê de os ter investido num restaurante com um conceito distinto.
Para um recém-licenciado em Gestão, o negócio de um restaurante não parecia ser uma grande ideia. Fiz remo de competição e quando deixei a modalidade engordei uns quilos valentes. Por essa razão, fui a uma consulta de nutricionismo onde me foi prescrito um tipo de dieta que era difícil de fazer no dia-a-dia. E daí surgiu a ideia de criar o Vitaminas. O meu pai considerou arriscado, ainda mais para um recém-licenciado com pouca experiência. Mas lá o convenci. O empréstimo foi pago a tempo e horas e aqui estamos.