Como sabem os que me conhecem, um dos (se não “o”) meus principais objetivos de vida sempre foi fazer uma lista de “livros para levar para a praia”. À falta de convites, proponho-me a fazer uma lista de pontos a não esquecer para a entrada do mês de outubro, tão importante na dinâmica anual de reestruturação, abertura e fecho de vários restaurantes ao longo de todo o nosso lindo país.
O debate acerca das condições de trabalho em restauração e hotelaria já deu pano para mangas e vai passando entre os pingos da chuva. Verdade seja dita, apesar de estar longe da realidade da maior parte das outras profissões, tem vindo a notar-se (mais por conta da disponibilidade da mão de obra e menos pela boa vontade dos empregadores) uma melhoria significativa. Olhemos assim para outros tópicos a manter frescos nesta rentrée. Diversos e aleatórios, tanto para donos como para aprendizes, há bitaite para todos:
- Os horários têm de ser definidos e, idilicamente, cumpridos.
- Responsabilidades e hierarquias horizontais não funcionam em cozinha.
- Tempo de produção e de reposição das preparações (mise en place) tem de ser tido em consideração.
- Horário de fecho da cozinha não é a hora a que a equipa sai, é o momento em que podem começar a limpar, arrumar, passar serviço e preparar os trabalhos do dia seguinte.
- Férias devem ser planeadas e as chefias devem contabilizar esse tempo no planeamento da equipa.
- Ser cozinheiro não quer dizer ser chef de cozinha – um chef de cozinha tem sempre de ser um cozinheiro, ainda que alguns exemplos tentem desmentir a norma.
- Um cozinheiro é um artesão, deve dominar uma série de técnicas base, ter formação e, de preferência, gostar de comida.
- Fichas técnicas são a salvaguarda de qualquer restaurante.
- Um extra novo, na maior parte das cozinhas, conta como meio cozinheiro ou menos.
- Em cozinha usamos fardas. Pode ser mais informal, pode ser mais moderna, mas há uma farda.
- Facas não se partilham (nem se metem em água quente, já agora).
- Deve haver dias específicos para encomendas, de preferência divididos por fornecedores.
- Quando alguma coisa acabar – produto ou prato -, já toda a equipa tem de saber que vai acabar.
- Muitas vezes, menos é mais.
- Limpeza não é opcional.
- A ASAE existe (e a ACT também).
- Isenção de horário de trabalho não é igual a não haver horário de trabalho.
- Gerir um restaurante é duro.
- 99% das vezes as alterações são feitas antes ou depois do serviço, não durante.
- Faca de serra é para pão e pouco mais.
- As margens de lucro na maior parte dos restaurantes não são grande coisa.
- Um cozinheiro nunca passa fome.
- Pano de bancada não é pano de limpar chão, facas, tábuas e… mãos.
- Encher um restaurante em meia hora nunca é boa ideia.
- Salada mista não deve ser a “opção vegetariana”.
Eu sei que já toda a gente sabe, mas assim até parece ligeiro, é uma lembrança. São 25 os pontos, podiam ser 250, mas já era um começo.
Bons mergulhos, não entrem de cabeça!
Pedro Lencastre Monteiro
Cozinheiro
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