Frigo de Gil Fortuna
Aos 12 anos já fazia broa de milho com a avó, em Vila Nova de Gaia. Duas décadas depois, é o responsável pela padaria Ogi, no Porto, depois de ter passado pelo Areias do Seixo, com Leonardo Pereira, ex-Noma, onde aprendeu “imensas coisas”, e pela École Internationale de Boulangerie, na Provença. Formado em Artes Plásticas, Escultura, é também ele quem mete as mãos na massa na cozinha de casa, onde a carne e o peixe não entram. “É o momento em que me sinto mais zen.”
Pão com manteiga ou pequeno-almoço de hotel?
“Pão com manteiga. Às vezes até é manteiga com pão [risos].”
Qual é o prato que não se importa de comer todos os dias?
“Massa. Com qualquer coisa.”
Que restaurante escolhia para ir jantar fora?
“O Tia Tia, na Rua do Almada, no Porto. Adoro a forma como o Tiago [Feio] trata os ingredientes e o respeito que tem pelos produtos.”
Qual é o seu ingrediente fetiche?
“Provavelmente o tomate, mas depende da época do ano. Nesta altura, diria a abóbora.”
Fotografia: João Saramago
Produtos no frigorífico:
Temperos caseiros
“Aqui em casa comemos muito picante”, admite. Com os habaneros da horta fazem vinagres e azeites, têm pasta de pimentão, ketchup feito com excedentes de tomate verde e molho teriyaki caseiro.
Fermentados
Cultiva couves napa e, uma vez por ano, faz kimchi. Tem também miso de ervilha, de grão de bico, pickles, chucrute, kefir de água e kombucha de café.
Queijo
Comté, Grana Padano, Camembert e requeijão estão sempre à mão. Para a sua adorada kimchi toast, em pão de trigo e centeio, gosta de usar Gouda ou Emmental. “Sou maluco por queijo.”
Legumes da horta
“Aqui em casa, somos praticamente autónomos em legumes. Comemos aquilo que a horta nos dá e compramos aquilo que ela não está a conseguir produzir.”
Cogumelos frescos
Na época, não faltam. Ultimamente são comprados n’O Sítio dos Cogumelos, no
renovado Mercado do Bolhão. Há enoki, shiitake, pé de carneiro e ostra.
Teresa Castro Viana
Jornalista
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