1Centro de Investigação e Desenvolvimentos em Sistemas Agroalimentares e Sustentabilidade Instituto Politécnico de Viana do Castelo (CISAS-IPVC)
2MinhoFumeiro
3Centro de Investigação de Montanha – Instituto Politécnico de Bragança (CIMO-IPB)
O projeto PICAR – Funcionalização de produtos cárneos curados com extratos de córtex de pinheiro-bravo do Minho (Pinus pinaster subsp. atlantica) visa incrementar a capacidade de inovação da MinhoFumeiro, desenvolvendo novos produtos de charcutaria de elevada qualidade e segurança.
A casca de pinheiro-bravo do Minho é uma fonte natural de compostos fenólicos com grande potencial bioativo, que previne a oxidação lipídica pela neutralização dos radicais livres. Em conjunto com o Instituto Politécnico de Viana do Castelo e o Instituto Politécnico de Bragança, foi desenvolvida e otimizada uma formulação de extratos de casca de pinheiro da região do Minho, aplicada em produtos tradicionais como a chouriça de carne e a barriga fumada, e determinadas as propriedades antioxidantes e antimicrobianas que o extrato conferiu a estes produtos cárneos.
A proposta inicial do projeto foi o desenvolvimento de métodos seguros, eficazes e inovadores de conservação de produtos cárneos curados com substâncias bioativas, utilizando compostos naturais e abundantes, extraídos de subprodutos da floresta de pinheiro-bravo. Para o efeito, foram caracterizados os extratos de córtex de pinheiro-bravo do Minho e estudadas as suas propriedades biológicas in vitro, avaliando a sua estabilidade enquanto ingrediente de produtos de charcutaria. A finalidade prática da aplicação do extrato de casca de pinheiro é a dupla função de conservante, propondo-se um aumento do tempo de vida útil dos produtos e a potenciação da biodisponibilidade dos compostos fenólicos, compensando as perdas de polifenóis que ocorrem no trato gastrointestinal durante a digestão de alimentos.
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