Receita Clássicas
A jornalista Teresa Castro Viana foi ao restaurante Portucale resgatar uma sobremesa clássica da gastronomia mundial. João Saramago fez o registo do momento, passo a passo.
António Ribeiro é funcionário do incontornável Portucale, no Porto, e o responsável pela confecção do clássico crepe Suzette.
São muitas as histórias sobre a origem desta sobremesa. Uma delas atribui a autoria a Henri Charpentier, aprendiz de empregado. Em 1895, ao fazer crepes para o príncipe Edward VII, num hotel em Monte Carlo, acidentalmente, pegou fogo à mistura de molho de manteiga, laranja e vários licores, mas decidiu servi-lo assim, em chamas. Para sua surpresa, o sabor final resultou na perfeição e agradou tanto ao príncipe como a Suzette, sua companheira.
Mas há outras receitas de crepes: uma não flamejada, datada de 1896, feita por Oscar Tschirky, no Waldorf Astoria, em Nova Iorque; outra criada por Monsieur Joseph, do restaurante Marivaux, ao lado do Comédie Française, em Paris, em que a actriz Suzette servia os crepes no palco, pegando-lhes fogo num acto dramático, em 1897; e uma preparação de Escoffier, em 1903, sem flamejado.
De acordo com o historiador Paul Freedman, as preparações à mesa datam da Idade Média, embora o flamejado surja apenas no século XIX. Esta sobremesa, que ressurgiu em Paris no final do século XX, em restaurantes como o Benoit, de Alain Ducasse, abriu caminho para pratos mais elaborados, preparados à mesa, tal como o Baked Alaska, no New York Eleven Madison Park.
No Portucale, faz-se a “receita original melhorada [risos]”. Além dos licores Grand Marnier e Cointreau, é usado um conhaque nacional para ajudar a flamejar no início do processo. “Os clientes atrevem-se muitas vezes a dizer que se comem melhores crepes Suzette aqui do que em França”, diz António.
1.º Os crepes, muito finos, quase translúcidos, são feitos na cozinha e usados tanto em receitas salgadas como doces. Nesta sobremesa, servida para duas pessoas, cada comensal tem direito a dois.
2.º A frigideira de cobre, “com seguramente 50 anos”, usada apenas para esta receita, é colocada no lume médio-alto no carrinho de prata que vai à mesa. Aguardente velha portuguesa, açúcar, uma pitada de sal, zest de laranja e manteiga são adicionados por esta ordem para a confecção do caramelo. Quando começa a atingir o ponto, acrescenta-se o sumo de laranja.
3.º É agora tempo de envolver as folhas de crepe, dobradas ao meio duas vezes, no molho espesso e dourado, garantindo que ficam bem embebidas. Depois de mais umas colheres de açúcar, juntam-se o Grand Marnier e o Cointreau e flameja-se.
4.º Evaporado o álcool, mas com o sabor dos licores de laranja bem presentes, os crepes são empratados e regados com o guloso molho cor de âmbar, que harmoniza na perfeição com vinho do Porto.
O funcionário
António Ribeiro tem 50 anos e trabalha há 27 no Portucale, emblema da restauração portuense. “Parece que foi ontem”, lembra. É “um dos discípulos do fundador, o senhor Azevedo”, e admite-o com orgulho. “Após a saída dele, os clientes não notaram qualquer diferença na qualidade do produto e no serviço que se faz à mesa.”
O restaurante
Com vista panorâmica para a cidade, instalado no 14.º andar do Hotel Miradouro, na Rua da Alegria, o Portucale é um ícone da restauração na cidade. Na decoração destacam-se as madeiras exóticas e as tapeçarias de Guilherme Camarinha; no menu, os pratos internacionais de identidade clássica.
Teresa Castro Viana
Jornalista
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