Taberna Albricoque

A experimentar

Crítica de Restaurantes

A casa de Bertílio Gomes em Santa Apolónia parece cada vez mais sólida, tanto na cozinha como na sala.

A leitura dos menus pode já ser saborosa, sem mais. E ela tem-se refinado, em todo o mundo. Depois das ementas explicativas e adjectivadas dos anos 1980 – 2010, de pendor francófono e Michelin — “Filet mignon suculento e macio, delicadamente grelhado na perfeição, servido em cama de batatas dauphine crocantes e douradas” —, a restauração sofisticada moveu-se para a poesia despojada e substantiva que se esboçou em Copenhaga, e por todas essas capitais europeias têm aparecido receitas de três nomes, como versos minimalistas, como “Tutano, robalo, aipo”.

Ora, o menu do Albricoque é uma terceira via, que opta pela mesma ausência de qualificativos em excesso, mas sem cedências aos ares do tempo, sem que o estilo grite, antes apostando nos ingredientes e na geografia, quase sempre viajando pelo sul de Portugal, onde o chef tem raízes. O que interpela não é a sintaxe, nem uma autoria sensacionalista, mas a improbabilidade dos ingredientes e das receitas —  e deixar o cliente a questionar-se: Será bom?

“Cabeça de porco frita com camarão e batata doce”. Será bom?

“Galinha cerejada com pêra e amêndoas”. Será bom?

“Choco com griséus e batata doce”. Será bom? 

DR

A exegese, no caso, exige que se mastigue depois a prosa, mas só ler já é bonito. E sempre foi assim, desde que Bertílio Gomes decidiu abrir em Santa Apolónia, Lisboa, já lá vão quatro anos. É um menu clássico, simples mas culto, que nos diz sobre o país e sobre as estações, com investidas noutros tempos e em vocabulário que não aparece nem no neobistrô, nem na taberna moderna, nem na cervejaria-marisqueira.

É verdade que há uma ou outra concessão anacrónica, como a açorda de tomatada alentejana, com o fruto fora de época, que acompanha a abrótea arrepiada. Mas isso não invalida que aqui se esteja atento aos ciclos da horta e do mar, tantas vezes com aromas de Algarve e Médio Oriente (veja-se essa salada de cenoura roxa, com cominhos e azeitonas de sal, hoje em extinção, tudo misturado, a fazer-nos pensar em morcela — imagine-se!) 

DR

Se há coisa de que gosto em Bertílio Gomes é, precisamente, essa conjugação, mediterrânica e atlântica, dos frutos secos, dos frutos cítricos, dos peixes e dos bivalves e dos legumes assados, frequentemente com um toque de autoria suave e de mundo, como na aliança entre o Algarve e o Japão que é o “Tártaro de carapau com figos, amêndoas e pickles de algas”, servido numa folha de shiso, de notas mentoladas e anisadas.

De resto, a carta de vinhos é bem escolhida, classificada pelo perfil e não pela região, com boas compras, como são os beirões Quinta dos Termos, ou casos raros e curiosos, como o belíssimo Riesling das Casas Altas, de João Afonso, ou apostas algarvias, como os Barranco Longo. 

Quanto ao serviço, está melhor do que encontrei nas minhas primeiras visitas. Bom ritmo, explicações mais competentes e o chef como anfitrião, a ir às dobras e a vigiar. O espaço também continua bonito, com tectos abobadados antigos, mosaico hidráulico e mobiliário em madeira escura. 

DR

O meu único lamento é que o restaurante não se concentre ainda mais na herança e na geografia do Sul. Porquê, por exemplo, usar um azeite transmontano na tiborna de uva e laranja, quando há bons azeites algarvios e alentejanos, que ali caem tão bem (o que é feito dos azeites de azeitona manzanilla, por exemplo?) E porquê o pão caseiro, de fermentação lenta mas de perfil universal, em vez de um rústico algarvio, azedo? E porque não ir buscar os bons queijos caprinos do Sotavento, em vez de servir o que meia Lisboa já conhece? E farão sentido as ostras da Ria de Aveiro, se aqui mais perto há as do Sado, e no Algarve as da Ria Formosa?  

Eu sei, a realidade intromete-se na vida dos restaurantes — e a realidade é feita de produtores, distribuidores e custos imponderáveis. Mas estamos a falar de um restaurante que, ainda recentemente, foi galardoado pela Academia Portuguesa de Gastronomia. 

Por outro lado, também os preços deixam margem para mais ambição. Uma refeição normal, com vinho, dificilmente fica aquém dos 45 euros por cabeça, sendo que Bertílio tem o talento de usar matéria-prima boa, mas sem entrar em luxos: galinha, coelho, rabo de boi, raia, carapau, abrótea — tudo coisas boas de valor controlado. Nas poucas vezes que sai desta filosofia, cobra-se em consonância, como nas ostras (a 3,40€ a unidade) ou como no bife da vazia (20€).  

Salada de Coelho Grelhado | DR

Tudo cozinhado e provado, vale muito a pena conhecer a Taberna Albricoque. Escasseiam chefs que arrisquem no receituário mas mantenham uma identidade. Bertílio Gomes é isso. E, serenamente, está a fazer desta taberna uma casa clássica da cidade de Lisboa.

Taberna Albricoque. Rua Caminhos de Ferro, 98 (Santa Apolónia), Lisboa. 96 349 1581. Terça 19.00-22.30. Qua-Sáb 12.00-15.00, 19.00-22.30.


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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