2004: Eleven, o restaurante que marcou o início de uma era em Lisboa

A experimentar

Em Lisboa, há um antes e um depois do Eleven. Em 2004, um grupo de 11 sócios fundava um restaurante que, pela sua inovação, iria mudar a gastronomia da capital. Não apenas na forma como se confecionava e apresentavam os pratos, mas no serviço e formação de futuros cozinheiros. Na base da mudança esteve o chef Joachim Koerper, um alemão com mais de 50 anos de carreira que se apaixonou por Lisboa. Em 2005, inscreveu a capital no guia vermelho com a conquista de uma estrela Michelin.

Em criança, passou muito tempo com a avó. Dizia-lhe que a sua comida “demorava sempre muito tempo” a fazer. O pai quis que o chef Joachim Koerper e os irmãos contactassem com animais e assim foi. Nas férias, aos dez anos, Koerper passava períodos numa roulote no terreno da família, ia de manhã buscar os ovos e estrelava-os num camping gás. Moravam na Alemanha, na fronteira com a França, país onde o pai os levava a comer ao domingo, em bons restaurantes. Também o faziam à semana ao almoço, depois da escola, na sua cidade, Saarbrücken. Koerper ajuda a mãe na cozinha e, aos poucos, desperta para a gastronomia.

Quando quis aprender, percebeu que na sua cidade não era possível e viaja 600 Kms até ao lago Konstanz, para trabalhar no Hotel Falken. O conceito era simples, de comida regional, e embora não soubesse ainda o que era uma ostra ou um lavagante, assimilou “bem a base”. Em 1971 ruma ao Hotel Kempinski, em Berlim, e aí inicia “a verdadeira aprendizagem”, de três anos, trabalhando a lagosta, o lavagante, a ostra, a alcachofra… Foi a primeira vez que viu caviar. Conversava com colegas que lhe falavam de outras paragens e resolve, entretanto, viajar pelo mundo. Seguiu-se uma odisseia de deslocações e experiências de trabalho entre a Suíça, a Grécia e a Sardenha. De um lado para o outro, entre a montanha e o mediterrâneo, expandia o conhecimento ao nível de produtos, sabores e aromas. Aprendeu a esquiar, a falar francês e a fazer pizzas… Nos anos 80, continuou a trabalhar em grandes hotéis, até que jantou com o proprietário alemão do El Girasol, em Alicante, que lhe propõe adquirir o restaurante, na altura com duas estrelas Michelin. (…).

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