Da lã de ovelhas ao bacalhau fermentado, a gastronomia sustentável ainda tem “um longo caminho a percorrer”

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Nas remotas ilhas Faroé, Dinamarca, o chef Poul Andrias Ziska (restaurante KOKS, duas estrelas Michelin) foca-se nos produtos locais e em técnicas tradicionais, numa aposta na sustentabilidade na gastronomia que “ainda tem um longo caminho a percorrer”.

“É o nosso ambiente natural que nos obriga a ser sustentáveis, o nosso objetivo é trabalhar com as coisas que nos rodeiam. Pensamos que faz sentido fazer um restaurante com os produtos que temos à nossa volta em vez de os importarmos e, principalmente, porque assim obtemos a melhor qualidade”, disse à agência Lusa o cozinheiro faroense, em Lisboa, onde participou num jantar a quatro mãos a convite do chef Alexandre Silva (‘Loco”, uma estrela Michelin).

O KOKS é o restaurante com estrelas Michelin mais remoto do mundo, nas ilhas Faroé, onde nenhum local fica a mais de cinco quilómetros de distância do mar.

“A principal razão pela qual servimos bacalhau fresco em vez de, por exemplo, atum de Portugal, é porque pensamos que o bacalhau nas ilhas Faroé é melhor porque está mesmo ali e não porque queremos ser sustentáveis. Claro que depois a sustentabilidade vem como uma consequência da nossa forma de trabalhar”, relatou.

No clima inóspito das ilhas, onde a natureza demora a desenvolver-se, o chef e a sua equipa dedicam-se a procurar novos ingredientes e novos sabores, sejam algas, ervas e sementes, ou produtos menos convencionais, como aves marinhas ou lã de ovelhas – um dos ingredientes de uma sobremesa de sorvete de beterraba, que apresentou em Lisboa.

A utilização de todas as partes dos animais para minimizar o desperdício de comida, bem como a sua captura respeitando o equilíbrio naquele ambiente são outras soluções da gastronomia sustentável promovida por Poul Andrias, uma referência mundial nesta área, que destaca também os benefícios para produtores e pescadores.

“Se passamos a utilizar a vesícula dos peixes, os pescadores passam a saber que podem cobrar pela vesícula, portanto há um valor acrescentado para todos”, exemplificou o chef do KOKS, que tem também uma estrela verde, atribuída pelo Guia Michelin para distinguir boas práticas de sustentabilidade na restauração.

Poul Andrias recorre também a técnicas ancestrais de preparação dos produtos, através do fumo, sal, secagem ou fermentação ao ar, como o bacalhau fermentado que trouxe a Lisboa, numa interpretação de um prato típico das ilhas Faroé, na qual o peixe é ralado sobre um preparado de intestinos de borrego e acompanhado com batatas e molho de queijo.

O chef faroense afirma que cada vez há mais restaurantes, em todo o mundo, sensibilizados para o tema da sustentabilidade, mas reconhece que “há um longo caminho a percorrer”.

“Não creio que a alta cozinha vá salvar o mundo em termos de sustentabilidade”, comentou, mas assinalou que “as pessoas estão mais conscientes e estão a fazer coisas e a tentar reavaliar como trabalham e o que podem mudar”.

Para Poul Andrias, essas mudanças serão definitivas, “a partir do momento em que os chefs vejam os benefícios e que é algo que faz tanto sentido para todos, até a nível económico”.

“Obviamente que haverá sempre restaurantes que recebem produtos importados de todo o lado, mas eu penso que cada vez se verá mais restaurantes que estão a concentrar-se no nível local e a pensar na sustentabilidade”, defendeu.

Poul Andrias partilhou a cozinha do ‘Loco’ (uma estrela Michelin), a convite do chef Alexandre Silva, no âmbito das celebrações dos sete anos do restaurante lisboeta, com sete jantares preparados a quatro mãos com sete cozinheiros diferentes, ao longo de sete meses.

A sustentabilidade da restauração é, também para Alexandre Silva, uma causa de que é “um acérrimo defensor”.

“Também temos um dever social, temos de praticar o bem, às vezes sem olhar ao negócio, apoiando os pequenos produtores e trabalhando com produtores que se regem pelos mesmos valores”, comentou à Lusa o chef português.

Alexandre Silva admite que a opção não é fácil.

“É preciso ser muito resiliente, é muito difícil mantermos esta ideia. Seria mais fácil adquirir sempre o mesmo produto com a mesma qualidade, mas a mãe natureza é diferente todos os dias”, referiu, acrescentando que no “Loco” já assumiu que “a consistência é ter coisas diferentes feitas de maneiras diferentes, o que também obriga a nunca parar o processo criativo”.

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