É o restaurante preferido de chefs e gastrónomos de todo o mundo. Era a mesa onde mais queria ir. Mas a experiência ficou muito aquém das expectativas. Na memória, uma costeleta, ouriço do mar a saber a lareira e um serviço trágico.
Íamos a um terço da refeição, quando a camarera deu um safanão no copo, da prestigiada marca austríaca Zalto, partindo-o e entornando o vinho. Acto contínuo, serviu-se de um guardanapo de pano para aplacar a poça sobre a mesa. E foi à sua vida.
Éramos quatro e os quatro ficámos boquiabertos. Partir um copo acontece, (embora não me lembre de ter presenciado nada com este estrondo num restaurante de topo). O que não deve acontecer, nem no topo, nem na tasca, é o assunto ser resolvido com um remendo manhoso e sem um pedido de desculpas.
O pano ficou sobre a toalha molhada, o meu amigo comendo naquela bagunça, as calças avinhadas. Pensei que era uma questão de tempo até alguém resolver a situação. Mas entretanto, veio um prato. E mais um. E mais um.
Apelei então a outra empregada. Perguntei-lhe se poderia mudar a toalha. A outra empregada não se sentiu com autonomia para a decisão. Voltou para dentro e, passados uns segundos, eis o sommelier e chef de sala.
“Ok, vamos passar para a mesa do lado. Podem levar os copos”, atirou. Levantámo-nos, louça na mão, o ambiente da sala tenso.
Teria sido apenas um incidente infeliz, não tivessem ocorrido outros incidentes infelizes ao longo do almoço. Até ao fim da refeição, sucederam-se percalços e falhas. E não apenas no serviço.
Um banho de água fria numa longa jornada que demorara semanas, meses, anos, a ser pensada, marcada — sonhada.
A expectativa
A expedição ao Asador Etxebarri estava na agenda há vários anos. Há mais de uma década que oiço falar da casa de pedra no sopé da montanha de Axpe, a pequena aldeia a cerca de meia hora de Bilbau, uns 45 minutos de San Sebastian, no País Basco.
Victor Arguinzoniz, ex-guarda florestal, hoje com 63 anos, criou a grelha mais famosa do mundo em Abril de 1990 e não mais a largou. Mas foi só por volta dos anos 2005 que a fama ultrapassou fronteiras, depois do jornalista espanhol Rafael García Santos ter instigado o churrasqueiro a subir à divisão dos grandes do País Basco.
O desafio era enorme. O País Basco sempre foi um dos maiores viveiros de restaurantes Michelin do mundo, um quadradinho com alguns dos nomes mais sonantes da alta cozinha internacional: Arzak, Lasarte, Mugaritz. Mas Victor Arguinzoniz quis dar esse passo. E deu-se bem.
Vivera em Axpe a vida toda. Era um desses cozinheiros obcecados com o processo e com a aprendizagem. Um autodidacta e um perfeccionista do produto e da grelha, duas coisas que os bascos sempre valorizaram mas que ele elevaria a outro nível de detalhe: diferentes madeiras para diferentes matérias-primas; grelhas com vários pontos de calor; tachos personalizados; e uma desconfiança absoluta na delegação de tarefas.
“Ainda hoje é ele que está na grelha”, disse-nos uma empregada, a meio da refeição.
O produto e o fogo
A opção de pôr o Etxebarri no topo do mundo aconteceu na altura certa. No final da década de 2000, do outro lado de Espanha, em Girona, o El Bulli já não era a última moda: a cozinha tecnológica e molecular de Ferran Adrià— os sifões e as esferificações e os aditivos — esvanecia-se.
E os ventos do Norte, soprados do Noma, em Copenhaga, acabariam também por esfriar: o falso naturalismo culinário do chef dinamarquês René Redzepi, com receitas de 30 passos e protocolos de uma complexidade inédita, começavam a parecer demasiado rebuscados.
Em meados de 2010, o que a vanguarda queria, outra vez, era o clássico. Produto de primeira, sem tretas. Mas já não o clássico francês, já não o clássico do beurre blanc. Um clássico despojado, feito de fogo e mar e montanha, de preferência às mãos de um eremita inteiramente dedicado à sua causa, dedicado ao fogo.
Peixes e mariscos cozinhados no ponto perfeito. Lulas de pele intacta, de uma fotogenia imbatível. Gambas de terroir, cozinhadas com um sopro da “candela” (vela). Costeletas de Rubias Galegas velhas (e uma ou outra maronesa, mas isso costuma ficar fora da história).
Ou seja, produto na sua máxima forma, tratado com a delicadeza de um artesão. E tudo isto com uma carta de vinhos cheia de Borgonhas e outros campeões acima dos 500 euros por garrafa.
O Etxebarri assentou como uma luva nos novos tempos.
O chef dos chefs
A elite gastronómica mundial rapidamente começou a pousar lá. No artigo do The New York Times que serviu de epitáfio do El Bulli, em 2011, já se anunciava o Etxebarri como um dos sucessores. “Arguinzoniz, um chef tão ligado à terra que faz até o próprio carvão, dedicou décadas a cozinhar sobre fogo no País Basco, onde grelhar é quase uma religião local”, lia-se nesse texto.
Seis anos depois, o reconhecimento tornar-se-ia planetário, com a entrada em cena de Anthony Bourdain. No episódio do programa Parts Unknow dedicado ao País Basco, Bourdain trataria de ampliar ainda mais a fama do restaurante.
Começou então a roda dos júris do World’s 50 Best Restaurants, boa parte ligados à restauração, entre eles consultores e assessores de imprensa, instagramers, chefs e sommeliers.
Nos últimos seis anos, o Asador Etxebarri tem sido o restaurante mais consistente dentro do top 10 do ranking criado pela revista britânica Restaurant, conquistando dois terceiros lugares seguidos, em 2019 e 2021 (e, 2020 não houve edição, por causa da Covid), e o sexto lugar em 2022.
Sucede que Victor Arguinzoniz vale ainda mais do que o restaurante. Mesmo sendo uma figura fechada e largamente desconhecida do grande público — não dá entrevistas, não aparece na sala —, ou talvez também por isso mesmo, tornou-se no chef preferido dos chefs de todo o mundo.
Esse sentimento concretizou-se, em 2021, na conquista do prémio Chefs’ Choice Award 2021, galardão atribuído por colegas de profissão, também no âmbito do World’s 50 Best.
A reserva
A verdade é que também a mim o Etxebarri me encantava. Entre o Louis XV, de Alain Ducasse, e o Etxebarri, não hesitaria em escolher este. Não tanto por causa do World’s 50 Best, cuja credibilidade me causa sérias dúvidas, mas por tudo o resto, incluindo a geografia.
O restaurante fica numa das minhas regiões favoritas da Ibéria. Há muitos anos que viajo para o norte de Espanha, percorrendo o eixo Galiza-Astúrias-País Basco, e em poucos lugares como aqui encontro tamanha concentração de coisas de que gosto: paisagens de baías bordejadas por montanhas dramáticas, comidas de mar e serra, peixes e conservas extraordinárias (ah, as anchovas do Cantábrico), queijos azuis curados em cavernas, bovinos livres e grelhados com mestria, sidras artesanais.
Ao longo dos anos, vários amigos e conhecidos — pessoas de bom gosto e muito mundo — reforçaram esta convicção. Alguns já foram mais do que uma vez ao Etxebarri, todos vieram de lá com relatos enfáticos: sobre as mozarelas caseiras; sobre o grelhador, um protótipo criado por si; sobre o isolamento do mundo de um chef indiferente ao star system, alguém que vivia para fazer os seus clientes felizes.
Aos relatos pessoais, somavam-se as stories e os posts, todos sempre com fotos lindíssimas, a luz perfeita, pratos sem risquinhos e geometrias artificiais, pratos sem palha, sem espessantes.
Eis, portanto, o idílio gastronómico: uma casa de pedra no meio da montanha, um homem rústico que vive entre animais, hortas e o fogo, a cozinhar só para nós as coisas mais delicadas do País Basco.
Oh, Deus, quanto é? 300€ a refeição. Mais viagem e alojamento? 600€, 700€, o pacote todo, com dois dias para tapeo. Havemos de conseguir.
O grande dia
Vai daí, este ano, a coisa deu-se. No dia 20 de Outubro, acedi à aplicação de reservas, através do site do restaurante, e reservei para o dia 1 de Dezembro, data supostamente em aberto.
Recebi de imediato um email a dizer que a data ainda estava por confirmar, mas logo tratei de reunir um grupo de mais três pessoas, todas amantes de comida, para me acompanhar na jornada.
Um mês depois, todavia, já depois de tentar contactar o restaurante por email, continuava sem confirmação da reserva. Apertado com a marcação das viagens e do alojamento, recorri a um amigo, repetente no Etxebarri, respeitado na casa e nalguns dos mais conceituados restaurantes espanhóis.
Já em cima do acontecimento, na terça-feira, dia 26 de Novembro, o meu amigo haveria finalmente de conseguir uma resposta do restaurante: afinal, só tinham vaga para um dia depois do previsto, a 2 de Dezembro. No dia seguinte, nova actualização: afinal, era para dia 3.
Apesar do amadorismo do processo, o meu amigo descansou-me. “Eles são mesmo assim. Podes confiar”. E nós confiámos.
No dia 3 de Dezembro, tomámos o pequeno-almoço no hotel, em San Sebastian, pelas 10h00. Chegara o grande momento e parecia que estávamos em estágio. Era o grande final de uma viagem de quatro dias.
Nessa manhã, comi pouco, quase só fruta e café, sem leite nem queijos nem ovos. Sei bem como um estômago aziado pode dar cabo de um almoço. E queria que fosse perfeito.
Como atletas de alta competição, demos depois uma volta por San Sebastian a pé, para desentorpecer as pernas e comprar prendas para a família e, antes de tempo, fizemo-nos à estrada.
Pelas 12.50, depois de uma pausa no talho de Atxondo, onde comprámos morcelas e chouriços, chegámos à moradia do Asador Etxebarri. Cá fora, já se via o fumo da grelha esvoaçando na chuva miudinha que caía sobre as encostas verdejantes.
Esperámos uns 15 minutos no bar, no rés-do-chão da casa, onde aos domingos se faz fila para comer petiscos tradicionais, e depois subimos ao primeiro andar.
A sala do Etxebarri era tal e qual projectara. Tecto alto em madeira, cada mesa encimada por um foco de luz, muito apropriado para as fotos de comida, que sempre vira tão bonitas no Instagram. Tudo clássico, despojado, madeiras e pedra. Tudo enquadrado com a paisagem e com a comida.
Arranca o serviço
Começou bem a refeição. O sommelier veio perguntar-nos do vinho e eu perguntei-lhe da possibilidade de ele escolher uns quantos que fossem bem com o menu, com a condição de não se ultrapassarem os 40€ por pessoa.
A ideia não era ter um pairing completo, evidentemente, mas uns três ou quatro vinhos a copo, que coubessem dentro de um plafond de 160€, no total. O sommelier e gerente do restaurante, Mohammed Ben Abdallah, pareceu aceitar a ideia, sem mais perguntas.
Arrancou, então, o serviço de comidas, com o couvert. Chouriço da casa, belíssimo, com pimentão, gordo e curado no ponto. “Compramos a carne de porco ao Joselito e fazêmo-lo nós”, informou a empregada.
Óptimas as anchovas, também salgadas ali.
O vinho só chegou depois, um Godello da Galiza, casta ibérica, conhecida em Portugal por Gouveio.
Mohamed desapareceria de cena, entretanto, depois de indagar se eu conhecia o dono de um restaurante brasileiro, muito frequente em Portugal e na Europa.
Achei despropositada a pergunta, mas depois lembrei-me que se tratava de uma figura influente nos lobbies de chefs e influencers que fazem o mercado das listas de restaurantes e das conferências internacionais, presença frequente em Portugal e na casa.
Nisto, a primeira desilusão culinária. Tinha altas expectativas sobre a mozarela do Etxebarri, porque sabia que Victor usava leite das suas búfalas. “Ele próprio ordenhou-as antes de começar o serviço”, confirmou a empregada, orgulhosa.
Sucede que a mozarela estava fibrosa e seca, com muita acidez e pouca gordura. A narrativa era mais bela do que o queijo.
Apareceram, depois, os famosos berbigões. Quatro exemplares. Bojudos, com ervilhas bebé, tenras, deliciosas, doces, e uma emulsão que a empregada garantiu não ter manteiga, “só azeite e os sucos dos berbigões”. A mesa assinalou demasiado fumo de madeira, eu desvalorizei.
Seguiram-se mais mariscos. E mais fumo. Eis as gambas de Palomós, outro dos emblemas do Etxebarri. Palomós não fica no País Basco, nem sequer no Atlântico, mas sim no Mediterrâneo, Costa Brava, município de Girona.
As gambas de Palomós são famosas em Espanha pelo sabor levemente doce da carne. No Etxebarri não levam sal, aparecendo sem mais adereços, no prato, alinhadas em cadeirinha, brilhantes, lindíssimas. A prova comprovou a doçura, mas a intensidade do fumo ofuscou as notas marinhas. Oh, diacho.
O mesmo aconteceu com as ovas de ouriço. Vinham na sua casca, imersas num molho sobre o qual não foi dada qualquer informação (informação foi coisa rara, aliás), mas que sabia persistentemente a fumo. Adeus umami, adeus mar.
Fiquei zangado. Que raio, porquê fazer isto a um marisco tão subtil? Que interessa se o produto é de excelência (sendo que já comi ouriços mais ovados), se o impestamos de madeira? Não se faz isto aos ouriços. Não se servem três mariscos impregnados de madeira de seguida.
[Já estavam os copos vazios e do sommelier não havia notícia, a não ser para a aparição no infortúnio do copo partido.]
Chegaram as kokotxas, bem boas, mas não tão boas como as que comeramos no Narru, na véspera (em San Sebastian).
Até que, na vez de Mohammed Ben Abdallah, acorreu o filho do chef, a aprender o ofício. O filho do chef teve o cuidado de nos perguntar sobre o perfil de vinhos de que gostávamos.
Pedimos algo mais fora da caixa, de pouca intervenção, e ele trouxe-nos um belíssimo Xarel-lo, casta da Catalunha usada nos Cava, um vinho de estilo laranja, com estágio em barricas de carvalho francês de 300 litros, mas sem abaunilhados.
Sem explicações, serviu os copos e pousou depois a garrafa ao centro da mesa, não mais lhe mexendo.
Nunca vira tal coisa em restaurantes gastronómicos. Uma garrafa sem controlo de temperatura, sem que ninguém perguntasse se queríamos mudar de vinho.
Uma garrafa abandonada no centro da mesa sem que uma alma se questionasse sobre a pertinência de bebermos um orange wine com callos de bacalhau (médio-bom), tártaro de chouriço fresco (médio-bom e desnecessário), beringela com cogumelos (médio-bom), besugo grelhado (maravillhoso, enorme e gordo) e costeleta de vaca (das melhores de sempre, acompanhada de uma simples salada de alface com cebola: a alface fresquíssima, a cebola mofenta).
Um orange wine para tudo isto. Morninho.
Nos doces, quando se pedia descanso e ar puro, outra vez o fumo aos gritos no gelado de leite com beterraba; um soufflé de chocolate que se esbardalhou no prato, efeito aparentemente pretendido, mas ainda assim esbardalhante (e sem história); e um pudim de queijo caseiro, sem invenções, servido como bónus (bem bom).
O que aconteceu, afinal?
No final da jornada, já depois de termos feito quase 1000 quilómetros de estrada de regresso a Lisboa, pus-me a pensar no que teria sucedido. Se o problema era meu e dos meus três amigos, cada qual com os seus gostos — todos concordando que a refeição ficara muito aquém das expectativas.
Um dos problemas — conclui — foi certamente esse mesmo: as expectativas. Sei bem que o primeiro passo para que um restaurante nos desiluda é pôr as expectativas altas. E, no caso do Asador Etxebarri, elas estavam altíssimas.
O problema não foi a qualidade da matéria-prima nem o rigor no controlo dos pontos de cozedura. Aliás, a costeleta permanecerá para sempre na minha memória como a perfeição cárnica: maturação de 30 dias, só o suficiente para os tecidos ficarem mais distendidos; e uma crosta grossa, crocante, mas sem notas a queimado.
Fora as expectativas, todavia, houve falhas básicas. Objectivas. Desagradáveis.
A começar no serviço. Bem sei que não estamos a falar de um três estrelas Michelin e que o restaurante não é reconhecido por um serviço à prova de bala. Mas deixarem-nos a comer com a toalha ensopada de vinho, e depois de nos mudarmos, deixarem a mesa por limpar, ao nosso lado, durante duas horas, isso nem numa tasca.
E pior de tudo: a falta de entusiasmo, de atenção ao cliente — algo que perpassou durante toda a refeição e a que não terá ajudado a escassez de pessoal na sala: contei cinco pessoas para uns 30 a 40 lugares.
Pode ter sido um dia mau? Pode. Podem ter faltado pessoas? Claro. O sommelier podia estar extenuado? Acontece. Mas há o resto. Há também a comida a saber a lareira.
O menu-lareira
Comer tantos pratos impregnados de fumo, de seguida, é muito. Uma coisa é cozinhar só com grelha, outra é fazer um menu de 15 pratos onde grande parte cheiram a lareira.
Gosto muito de coisas simples, mas não de monotonia e de ouriços do mar cheios de fumo. E não vale de nada dizer-se que os aromas diferem, que há pratos grelhados com madeira de azinho e outros com videira. Isso é para as revistas. Na boca, foi fumo a mais. Para os quatro.
Sobre o mundo parecer gostar disto, é difícil encontrar uma justificação. Poderão os chefs e influencers que lá foram, a quem invejo as stories do Etxebarri, desde há vários anos, ter tido outro tratamento e outra comida? É possível.
Um grande frequentador de restaurantes, gastrónomo brasileiro, — que havia obtido reserva mediante a intermediação do tal outro brasileiro influente, amigo da casa —, contou-me que, semanas antes, Mohammed Ben Abdallah, conhecendo o seu amor pela Borgonha, teve a amabilidade de lhe dar a provar várias garrafas da região, sem as facturar.
Outros portugueses, alguns deles que respeito, elogiam também o sommelier Mohamed Ben Abdallah: o seu conhecimento e competência, o seu amor a Portugal.
Eu não queria Borgonhas de graça, mas também não queria garrafas a 23, 24ºC — temperatura a que estaria o tal Xarel-lo, no final da refeição.
Mas, fora o serviço, há uma questão de fundo, para mim. A degustação do Etxebarri, tal como foi desenhada e cozinhada, pelo menos neste dia, não faz sentido.
Para que a surpresa se mantenha até ao fim, em degustações de 15 pratos, convém uma certa variedade de técnicas, de texturas, de aromas, de cores, de experiências.
Ora, a refeição no Etxebarri, com proteína enfumarada atrás de proteína enfumarada, não conseguiu essa diversidade e esse sobressalto.
O que me deixou a pensar no seguinte. Fossem meia-dúzia de pratos, por 100 euros, com um serviço mais alegre, no mesmo ambiente clássico e rústico, e o Etxebarri podia ser um dos meus restaurantes favoritos de sempre. Só precisava ter na carta anchovas, chouriço, enguias, bivalves (sem aroma a lareira, por favor), besugo, chuleta e uma salada basca. Nada mais. Eis o sítio perfeito.
Assim, não. Assim, cheira a desilusão. E a madeira. Muita.
Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista
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