Os restaurantes Encanto, Kabuki, Kanazawa, Euskalduna Studio e Le Monument entraram para o Guia Michelin Portugal e Espanha 2023. A gastronomia japonesa está em destaque nesta constelação recém-formada, mas há também lugar para criações de autor inspiradas no nosso país e uma estrela verde que premeia práticas amigas do ambiente na cozinha do chef Diogo Rocha.
ENCANTO
Quem: Chefs José Avillez e João Diogo
Onde: Largo de São Carlos, 10 (Lisboa)
Quando: De terça a sábado, das 19h às 22h30.
Quanto: 115 euros/pessoa; acresce 70 euros com menu de vinhos de oito momentos; e 50 euros com menu de bebidas sem álcool de cinco momentos.
Abóbora, amendoim, feijão, cenoura, pão de espelta, beterraba e couve-coração são alguns dos ingredientes que José Avillez e João Diogo elevam ao patamar da alta cozinha no Encanto, o primeiro restaurante vegetariano de Avillez (aberto no início deste ano) e o primeiro do género na Península Ibérica a vencer uma estrela do Guia Michelin. “No Encanto tudo é pensado e executado com enorme detalhe e atenção, desde a escolha dos ingredientes, à criação dos pratos, ao empratamento, serviço e ambiente”, afirmou o chef em comunicado. Os clientes encontram um menu de degustação vegetariano com cerca de 12 momentos, baseado nos produtores locais e em produtos sazonais, e que é acompanhado por vinhos biodinâmicos, cervejas artesanais ou sumos, infusões e kombuchas caseiros.
- (Fotografia: DR)
KANAZAWA
Quem: Chef Paulo Morais
Onde: Rua Damião de Góis, 3A (Algés)
Quando: Das 12h a?s 15h e das 19h a?s 21h30. Lanches, sexta e sábado, das 16h às 18h. Encerra domingo e segunda.
Quanto: Menus de jantar entre 60 e 150 euros.
Paulo Morais, amplamente considerado o chef português mais especializado em cozinha oriental, viu o seu Kanazawa – fundado por Tomoaki Kanazawa -, em Algés, vencer a primeira estrela Michelin. O restaurante tem um balcão de apenas oito lugares e segue um menu kaiseki, que equivale ao “fine dining” ocidental e é elaborado segundo rigorosas técnicas nipónicas. É uma experiência intimista, pois o chef prepara o menu à frente dos clientes, enquanto explica cada prato ao pormenor. Ao almoço, o Kanazawa apresenta três opções de menu: massa ramen, somen ou soba, sushi chirashi e shokado bento (caixa de madeira com legumes, sushi, sashimi e peixe cozinhado). Ao jantar, tem menus de cinco, sete, oito e nove momentos, inclusive um shojin ryori, à base de legumes e alimentos vegetais.
(Fotografia: DR)
KABUKI LISBOA
Quem: Chef Paulo Alves
Onde: Rua Castilho, 77B, Lisboa
Quando: De terça a sábado, das 12h30 às 15h30 e das 19h30 às 24h. Encerra domingo e segunda.
Quanto: Degustação Kabuki (sete momentos), 100 euros; Kabuki Ampliado (nove momentos), 135 euros); Degustação Vegan/Ampliado, 80/100 euros.
Depois de subir ao palco das estrelas Michelin, em Espanha, o chef Paulo Alves não fez as redes sociais esperar pela sua reação: “O Kabuki Lisboa ganhou uma estrela graças ao trabalho e empenho que esta equipa entrega diariamente”. Em Lisboa, no primeiro Kabuki fora de Espanha (aberto no final de 2021), é ele que lidera a equipa, tendo entrado como souschef do espanhol Andrés Pereda, ao fim de 12 anos no grupo SushiCafé e passagens pelo Midori (Michelin) e Kabuki Tenerife. Nas galerias do Ritz, a sala superior, Kabuki Experience, está pensada para grupos e almoços executivos; no piso intermédio funciona o bar Kikubari, com cocktails de autor, chás e snacks japoneses; e no piso inferior a sala principal, minimalista, decorada com um colorido painel da designer Carlota Pereiro, que retrata os cinco elementos. Mantendo o conceito de fusão da gastronomia japonesa com a mediterrânica, a cozinha de Paulo Alves foca-se agora especialmente na gastronomia ibérica, casando sabores portugueses como o das amêijoas à Bulhão Pato com usuzukuri (corte muito fino) de peixe branco, por exemplo. Novos são também os menus de degustação vegan e a seleção Edomae Sushi, com nigiris e hosomaki tradicionais. O serviço de vinhos está a cargo do head sommelier Filipe Wang, que trabalha com uma lista de mais de 350 referências, com vários vinhos internacionais e saquês.
(Fotografia de Gonçalo F. Santos)
EUSKALDUNA STUDIO
Continue a ler este artigo em Evasões.