Cogumelos & enchidos, os tesouros gastronómicos de Trás-os-Montes

A experimentar

É uma imaginação que se manifesta nas mil e uma formas de transformar a carne de porco através das artes do fumeiro e dos condimentos. Uma imaginação que também brota, em estado puro, da terra rica da região, sob a forma de cogumelos. A equipa da “Evasões” desfia os restaurantes, produtores e lojas que dão corpo à diversidade que se come a nordeste.

Tóxico ou comestível? Oito cogumelos dos bosques transmontanos (e uma receita)

Apesar da pouca chuva, estamos a entrar na época de excelência dos cogumelos, sobretudo em Trás-os-Montes e Alto Douro, com restaurantes que vão reforçar a sua presença na carta. ALS

Chegou a época dos cogumelos. (Fotografia: DR)

Em Portugal, há cogumelos durante quase todo o ano, mas o outono revela-se a época mais fértil, ao reunir humidade e uma temperatura amena. Basta alguma precipitação para que espécies como a boletus aestivalis, boletus edulis e amanita pantherina comecem a espreitar em lameiros, árvores e outros terrenos, mas a atual escassez de dias chuvosos está a atrasar o seu aparecimento. Ainda assim, isso não demove a organização de iniciativas ligadas à micologia já agendadas para o final deste mês.

Os fungos são abundantes na região de Trás-os-Montes e a explicação está relacionada com a vegetação. Segundo Manuel Moredo, presidente da associação micológica A Pantorra, os cogumelos dão-se em solos de boa qualidade e nas raízes de árvores como carvalhos, castanheiros, freixos e olmos, de preferência envelhecidos.

A apanha de cogumelos é uma atividade com cada vez mais adeptos, até como um escape que convida a sair da cidade. No entanto, Manuel Moredo avisa que “se as pessoas querem apanhar cogumelos para consumo, têm que ter 100% de certeza daquilo que estão a apanhar”, dado o risco de envenenamento. Nem sempre é fácil distingui-los, principalmente quando ainda estão a crescer, pelo que as primeiras saídas de campo devem ser sempre acompanhadas por alguém conhecedor.

Apesar de pouco estudados, estes pequenos fungos, que podem assumir as mais variadas formas e cores, são um alimento nutricionalmente rico. Apresentam um baixo valor calórico, pouca gordura e “contêm um interessante valor proteico para uma fonte não animal”, segundo o Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável da Direção-Geral da Saúde. São destacados ainda o conteúdo de fibras, as quantidades de vitaminas, minerais, substâncias com características antioxidantes e os micronutrientes.

Guisoto à Transmontana
(4 pessoas)
Chef Eliseu Amaro | Restaurante A Lareira

INGREDIENTES
1 dl de azeite
1 dl de água
250 g de cebolas às rodelas
1 kg de batatas às rodelas
250 g de cogumelos lactarius deliciosus
15 g de sal
Ervas aromáticas frescas a gosto (salsa, alecrim e tomilho)
Pimenta a gosto

PREPARAÇÃO
Colocar o azeite e a cebola no fundo do tacho, fazer camadas alternadas de batatas e cogumelos. Cobrir com a água, colocar os condimentos e as ervas aromáticas. Depois de começar a ferver, deixar cozer durante meia hora.

# COGUMELOS COMUNS EM TRÁS-OS-MONTES
Na região transmontana há cogumelos durante praticamente o ano todo. Surgem em prados, florestas ou bosques e apresentam-se nas mais variadas colorações. Mas nem todos são comestíveis.

Boletus Aestivalis
CARNE: firme, de cor branca, imutável. Sabor doce aroma agradável
HABITAT: floresta de folhosas na primavera, verão e início de outono por vezes
COMESTIBILIDADE: excelente

Boletus Aestivalis (Fotografia: DR)

Boletus Edulis
CARNE: firme, de cor branca, imutável. Sabor doce, aroma agradável, entre a noz e avelã
HABITAT: bosques de folhosas e resinosas, sobretudo no outono; solos ácidos
COMESTIBILIDADE: excelente

Boletus Edulis (Fotografia: DR)

Amanita Rubescens
CARNE: branca, corando de vermelho vinoso ao corte nas partes feridas e difusamente nos exemplares mais velhos. Sabor adocicado, aroma leve a fungo
HABITAT: bosques de folhosas e resinosas, na primavera, verão, outono
COMESTIBILIDADE: razoável, apenas depois de cozido, rejeitando a água da cozedura. Tóxico quando cru ou mal cozinhado. Fácil de confundir com o Amanita Pantherina, que é tóxico.

Amanita Rubescens (Fotografia: DR)

Amanita Pantherina
CARNE: branca mole. Sabor doce, odor débil
HABITAT: sobretudo folhosas mas também resinosas. Mais no outono.
COMESTIBILIDADE: bastante tóxico

Amanita Pantherina (Fotografia: DR)

Amanita Muscaria
CARNE: carne branca, amarelo alaranjado sob a cutícula. Sabor doce e odor quase inaparente
HABITAT: folhosas e resinosas, primavera e outono. Solos ácidos
COMESTIBILIDADE: tóxico

Amanita Muscaria (Fotografia: DR)

Amanita Phalloides
CARNE: branca, aroma agradável
HABITAT: florestas de folhosas e resinosas, mais no outono. Solos preferencialmente não alcalinos
COMESTIBILIDADE: tóxico, mortal

Amanita Phalloides (Fotografia: DR)

Amanita Caesarea
CARNE: amarelada, pálida no interior.Sabor doce, agradável, aroma débil
HABITAT: espécie mediterrânica, termófila, aparece em bosques de folhosas e resinosas no verão e outono
COMESTIBILIDADE: excelente, pode consumir-se cru ou cozinhado

Amanita Caesarea (Fotografia: DR)

Agaricus Xanthodermus
CARNE: esbranquiçada, ficando amarela mais na base do pé. Sabor desagradável a iodo e aroma a fenol ou tinta
HABITAT: aparece em prados, no outono e na primavera
COMESTIBILIDADE: tóxico, provoca gastroenterites por vezes graves

Agaricus Xanthodermus (Fotografia: DR)


Quatro restaurantes onde o cogumelo é rei

Nestas quatro mesas transmontanas, o cogumelo tem lugar de destaque. ALS

Brás de Cogumelos do Contradição, em Bragança. (Fotografia: DR)

# Guisoto à transmontana com inspiração francesa
A LAREIRA | Mogadouro
Eliseu Amaro estudou e trabalhou em França até que em 1981 abriu A Lareira, um restaurante de comida regional. Por encomenda, prepara um prato especial – o guisoto à transmontana.
O nome não engana – neste restaurante em Mogadouro, a lareira está sempre acesa, faça chuva ou faça sol. Quem o garante é Eliseu Amaro, conhecedor do universo micológico, proprietário e chef d’A Lareira. Eliseu estudou cozinha na escola de gastronomia Ferrandi e trabalhou num restaurante com estrela Michelin, em Paris, durante 14 anos, até abrir A Lareira em 1981. O contacto com cogumelos aconteceu antes. “Aprendi a apanhar cogumelos em criança, na floresta de Fontainebleau [em França]. E havia o hábito de irmos a uma farmácia mostrá-los para saber se eram bons”, recorda.

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