Com produtos de época “aproveitados até ao tutano”, restaurante Fogo estreia menus de degustação

A experimentar

O restaurante Fogo do chef Alexandre Silva acaba de estrear um menu degustação. Não é suposto ser um restaurante de fine dining, mas depois de alguma resistência, já está disponível, ao almoço e ao jantar uma proposta com seis momentos. Esta nova proposta dá, também, corpo ao Manifesto que faz jus aos princípios da sustentabilidade ao nível alimentar, humano e financeiro.

A mesa do restaurante Fogo, em Lisboa, está “mais quente” com a nova proposta do menu de degustação desenhado pelo chef executivo Alexandre Silva, mas com a marca de Tiago Fialho que lidera a cozinha do restaurante e que explica toda a preparação muito minuciosa de cada prato por forma a estar “o mais próximos possível do desperdício zero”A degustação inclui quatro snacks, serviço de pão, dois pratos principais, sobremesa e café (€80) e segue a filosofia anti desperdício implementada por Alexandre Silva, nos respetivos restaurantes, que incluem o Loco, também em Lisboa, e o Craveiral, no Alentejo, e mais recentemente na Ericeira.

Fogo - Restaurante & Bar, em Lisboa
Fogo – Restaurante & Bar, em Lisboa | Pedro Marcelino

A questão da sustentabilidade tem um espectro muito alargado para Alexandre Silva, que criou um Manifesto que faz jus aos princípios da sustentabilidade ao nível alimentar, humano e financeiro. São 10 princípios, seguidos por toda a equipa, entre os quais o chef aponta aspetos como “trabalhar com as micro estações para garantirmos que temos o melhor produto ao melhor preço”, ou seja, “quando o produto está no expoente máximo e tem um valor mais baixo, o que não deixa de ser curioso e me fez sempre muita confusão”. Opta por “escolher unicamente produtos biológicos e de pequenos produtores nacionais que sintam pela sua profissão o que nós sentimos pela nossa porque temos o dever de zelar pela economia e de ajudar no crescimento das pequenas marcas com valor para Portugal”. Faz questão de trabalhar “apenas com artes de pesca artesanais, não compramos peixe de embarcações de arrasto, e o único peixe que compramos de embarcações de cerco são carapaus (alguns) e sardinha, além de sermos nós a participarmos no leilão de peixe nas lotas portuguesas (Sines, Sesimbra e Peniche) de modo a controlarmos a origem do pescado e as artes usadas na captura”. E sublinha que é importante o aproveitamento de todo o produto na íntegra e, por isso, optamos sempre por trabalhar animais inteiros, carne até ao tutano e inclusive as escamas dos peixes.

Alexandre Silva
Alexandre Silva

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