Zero desperdício: 10 restaurantes de alta-cozinha onde nada se perde

A experimentar

No Dia Internacional da Consciencialização sobre Perdas e Desperdício Alimentar, conheça 10 restaurantes de assinatura reconhecida, que mostram como também na alta-cozinha se faz brilhar o produto com o mínimo desperdício.

Percursoras de tendências, as cozinhas destes restaurantes de assinatura reconhecida acrescentam cada vez mais a sustentabilidade como ingrediente de destaque. De forma cada vez mais consciente, minimiza-se o desperdício, aproveitando todas as componentes, através dos mais variados métodos de conserva, numa política de desperdício zero que é boa para o planeta e para o negócio. Bem-vindo à temporada verde do fine dining.

Restaurante Herdade do Esporão

Restaurante Herdade do Esporão | Afonso

Restaurante da Herdade do Esporão: Tudo se transforma
O plástico está totalmente posto de parte no premiado Restaurante da Herdade do Esporão (Reguengos de Monsaraz. Tel.: 266509280). “Papel de alumínio também não usamos”, acrescenta o chef Carlos Teixeira. De cada produto – só os há nacionais –, sobram os ossos e as espinhas, utilizados para fazer caldos, enquanto as entranhas dos peixes serve para o garum. “As cascas dos citrinos são congeladas e usadas, depois, em kombuchas.” Quanto às embalagens recebidas de produtores, são destinadas para fermentados e pickles. Objetivo futuro? “Deixar de ter caixote do lixo.” Para já, há o galinheiro, onde é feita a compostagem pelas galinhas, que têm também o papel de fertilizar a terra da vinha da Herdade do Esporão.

A Cozinha por António Loureiro

A Cozinha por António Loureiro

A Cozinha por António Loureiro: Km zero
A filosofia quilómetro zero dita que todos os produtos do menu Proximidades – e vinhos que o acompanham – têm origem a menos de 50 km de distância deste restaurante localizado no coração de Guimarães. Além da poupança ambiental com as deslocações, na cozinha também se equilibra o ambiente, com uma política de desperdício a ser tida em conta em todos os momentos. Desde a origem, focado nos equilíbrios, o restaurante A Cozinha por António Loureiro (Tel. 253534022) tem uma média de 150 gramas de desperdício por cliente, “menos do que em casa”, e o facto é sublinhado aos clientes durante a refeição, como forma de consciencializar para a necessidade de ser racional, mesmo em alta cozinha. A pequena horta no terraço complementa o caminho da sustentabilidade.

100 maneiras

100 maneiras

100 maneiras: Cozinhar as partes menos nobres
Os hortícolas, produzidos em quantidade e nas variedades desejadas numa quinta em Colares, são biológicos. A carne também. O peixe é comprado à Ocean Tours, na lota de Peniche, e depende do que dá o mar. Tudo é aproveitado até ao tutano, ou não fossem as partes menos nobres protagonistas em pratos da autoria de Ljubomir Stanisic, chef e sócio maioritário do 100 Maneiras, (Rua do Teixeira, 39, Lisboa. Tel. 910918181). O desperdício é reduzido ao máximo e parte compostagem do lixo orgânico é posteriormente utilizada para fertilizar a terra.

Prado

Prado

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