Sal na Adega | Quanto do teu sal, são lágrimas de um comensal?

A experimentar

“O mar não recompensa os que são por demais ansiosos, ávidos ou impacientes. Estar constantemente a tentar encontrar tesouros mostra não só impaciência e avidez, mas também falta de fé. Paciência, paciência e paciência é o que nos ensina o mar. Paciência e fé. Precisamos de nos deitar vazios, abertos e sem exigências, como a praia que aguarda por um presente do mar.” Anne Morrow Lindbergh

Poucas pessoas sabem que quando colocamos sal num bom naco de carne na brasa, estamos, na verdade,  a revesti-lo com dois compostos voláteis e muito perigosos. No entanto, esse acto apenas seria suicida caso os elementos que compõe o sal, o sódio e o cloro, estivessem a solo. Em comunhão de ligações iónicas, juntos, formam o cloreto de sódio – o “vulgar” sal de cozinha, que na realidade é uma das substancias químicas com maior impacto na nossa história enquanto civilização.

Sal na Adega - AdegaMãeO papel vital deste mineral não se limita à química do nosso corpo (a falta de sal conduz a dores de cabeça, enjoos, vómitos, fraqueza muscular e sonolência) mas estende-se ao longo da história humana, temperando os nossos comportamentos. O sal foi o primeiro bem de comércio internacional e uma mercadoria tão preciosa que foi usada como uma antiga forma de “moeda”. Quando percebemos que ele nos ajudava a preservar a comida que havia em excesso e que não poderia ser consumida no imediato (carne e peixe), elevámos a sua fama ao patamar de relíquia.

Sal na Adega - AdegaMãeHá uns tempos quando preparava uma publicação cujo tema também se entrelaçava com o sal, deparei-me com algumas passagens do livro “Salt: A World History” que me fizerem querer conhecer esta evolução conjunta entre humanos e cloreto de sódio. Entretanto consegui ler o livro, que me passeou por entre a extracção da água do mar na China antiga; até o delta do Nilo no Egipto onde as suas propriedades de preservação da carne atingiram um novo nível, através da mumificação de cadáveres (especialmente os de personalidades importantes); passando também pela Roma antiga, onde o sal era sinónimo de poder.

Sal na Adega - AdegaMãeLer este livro foi um desafio, pois a narrativa para além de estar sempre a saltar de século e país, por vezes sem aparente lógica, tinha o condão de me dar fome e sede… 😛 Por entre o esmiuçar da longa e (não tão)  célebre história do sal, o autor, Mark Kurlansky, vai apimentando o texto com receitas nas quais o cloreto de sódio desempenha um papel importante, se não crucial. É um livro fascinante, que inclui todos os tipos de curiosidades relacionadas com o sal, desde os primórdios do Tabasco até a um esquema engenhoso para introduzir camelos nos desertos do oeste americano.

Sal na Adega - AdegaMãeEntre outras pitadas históricas surpreendentes (por exemplo o facto do sal ter tido um papel determinante na independência dos  Estados Unidos da América:  ao restringir o comércio e atacar as salinas americanas, o Reino Unido desencadeou a guerra naquele continente; ou a revelação de um segredo secular: o da conversão de uma mina de sal de Wieliczka, na Polónia, num vasto complexo de turismo enogastronómico, por volta do século XVII, repleto de salões de baile, salas de jantar e uma lagoa submarina onde a coroa receberia convidados reais) há duas, particularmente deliciosas, ou não estivessem relacionadas com o vinho.

Sal na Adega - AdegaMãeKurlansky explora brevemente a importância que o sal e o bacalhau tiveram como companheiros de equipa, de modo a tornarem possível a viagem de peixes pescados nas comunidades litorais para outros locais muito longe do mar ou então para sítios onde esses peixes pura e simplesmente não existiam (história essa que é extrapolada mais detalhadamente no livro sobre o “Bacalhau: a biografia do peixe que mudou o mundo”, outro que já está em lista de espera), alimentando, assim, povos que nunca viram uma rede de pesca.

Sal na Adega - AdegaMãeDe modo semelhante, esta capacidade de conservação do sal, serviu também aos mais abastados na conservação dos seus vinhos, isto é claro antes da descoberta das rolhas de engarrafamento. Uma pitada de sal no vinho não só o mantinha “fresco”, como também lhe acrescentava um sabor inusitadamente interessante. Depois, na página 159 do livro, havia uma referência a Banyuls, o vinho mais conhecido de uma região vínica no sul da França (Pirenéus Orientais). Deixo-vos abaixo um enxerto do modo como começa essa página.

Sal na Adega - AdegaMãe“O povo de Collioure vivia do vinho e do peixe salgado. Pescavam anchovas de Maio a Outubro em pequenos barcos de madeira que podiam navegar sobre as rochas do porto raso, movidos por uma vela latina… Em Outubro, quando a temporada de anchovas terminava, começavam as vindimas nos socalcos das colinas acima da vila. O vinho, chamado Banyuls, tem uma doçura picante escura que é um contrapeso perfeito para as anchovas salgadas. O povo de Collioure trabalhava no seu canteiro de vinhas, podando-as e preparando-se para o ano seguinte, até que as folhas e os brotos chegassem, e então era de novo Maio, tempo de deixar as uvas crescerem e de voltar a pescar anchovas. Assim, cada família tinha um barco para pescar e um canteiro nos socalcos para as vinhas”.

Sal na Adega - AdegaMãeMais curiosa que esta relação entre sal, vinho e peixe, é o resultado que esta dieta teve na imunização da vila contra … pandemias. No século XIV eclodiu a peste bubônica, cujas vítimas delirantes morriam em poucos dias, com dores excruciantes.  Essa pandemia varreu todo o velho continente, matando 75 milhões de pessoas (a COVID-19 vai com uma décima parte desta infeliz contabilidade), valor esse, que segundo algumas estimativas credíveis, equivalia a metade da população da Europa de então. Número de fatalidades em Collioure?

Sal na Adega - AdegaMãeZero!!! Muitos historiadores, nutricionistas e epidemiologistas defendem que foi a junção de todos os elementos nessa dieta que os salvou. Provas irrefutáveis deste milagre enogastronómico não existem, mas este par de histórias tem, pelo menos, a mais valia de nos mostrar a bonita e longa relação entre mar, sal, peixe, vinho e humanos. A publicação de hoje centra-se num local que evoca este bonito legado, de modo particularmente eficaz: o restaurante Sal na Adega da AdegaMãe.

Continue a ler o artigo em No meu Palato.

Últimas