No balcão dos Onishi

A experimentar

O homem que em tempos encantou os clientes do Ichiban, na Foz, mudou-se para trás de um balcão em Matosinhos, onde serve, só com a mulher e a filha, a carta tradicional das izsakayas japonesas — e o que lhe apetecer. 

Muitas pessoas com a mesma opinião estão quase sempre certas. Eis a tese da democracia e da unagi

A unagi é uma enguia mas é também um consenso nacional, no Japão. São 125 milhões de pessoas certas. 

Masaki Onishi faz a sua unagi em Matosinhos, grelhada com primor, e o plebiscito está em curso desde Julho, quando o restaurante do chef japonês inaugurou. 

No caso, trata-se de uma unagi no kabayaki. O nome kabayaki decorre da técnica de evisceração e desmanche e de a colocar, depois, sobre carvão, até ficar estupidamente caramelizada.

Por causa disso, a confecção “pode demorar”, alerta a chefe de sala (e de balcão e de tudo, suponho), mulher de Masaki, também ela nipónica, com uma noção nipónica do tempo e uma polivalência impressionante.

Vale bem a pena a espera, até porque está na lista dos “pratos do dia”, bem ambiciosa, diga-se. Já comi unagi por diversas vezes — a maioria delas de conserva. Nenhuma teve o efeito desta, incluindo as que não eram de conserva. 

Do que se vê e conhece desta Anguilla anguilla à maneira do Japão, do corte pelas costas ou pela barriga resulta um filete surpreendentemente gordo, largo e plano. Em certas regiões do Japão, a unagi no kabayaki é pré-cozinhada ao vapor. Não aqui.

Já na grelha, Masakio vai pincelando a enguia com um molho escuro, de “receita própria”. (Já depois da visita, escrevi-lhe a perguntar da confecção. À tradicional mistura de soja e mirin, ele acrescenta caldo de legumes).

Esse suco entranha-se e encrosta-se numa camada cada vez mais espessa. 

Depois de grelhado, o resultado na boca é uma goma de peixe tostado, um peixe indefinido, híbrido de mar e rio, doce e salgado, com a pele grossa a colar-se ao céu da boca, espoletando glândulas e escândalo. 

O trabalho da unagi é minucioso, feito em redor do equipamento mais marcante do Rino, o irori, um pequeno grelhador improvisado, como se fosse uma grande saladeira de barro sobre a qual se coloca areia e depois carvão e um ou dois andares de esteiras e esteirinhas.

Unagi | Facebook Rino Restaurante

É aí que o sushiman Masaki, ex-Ichiban, faz a sua magia com a unagi, mas também com as cavalas ou com os carapaus ou com o que o mar lhe trouxer e que ele põe, por vezes, a secar, ali mesmo pendurados no exaustor, qual praia da Nazaré.

DR | Peixe a secar

Tudo isto acontece a meia-dúzia de palmos dos nossos olhos e narinas, ao balcão, onde deve ser, ainda que haja meia dúzia de mesas nas costas.

A sala é mimosa, de linhas limpas, toda em madeira de pinho clara, sem nada a distrair-nos do essencial. E o essencial é Masaki a deslizar ao longo do balcão, fazendo várias estações de trabalho ao mesmo tempo. 

Até comer no Rino, eu julgava que um cozinheiro não podia tirar os olhos da grelha, mas Masaki não é bem um cozinheiro, é um polvo com o foco de um sprinter de 100 metros e um cronómetro no cérebro.

Em apenas cinco minutos, Masaki empunha a sua faca “yanagiba” para o sashimi dos nigiris; corrige a marinada das cavalas; acrescenta dois dardos de carvão ao lume e aproveita a viagem para levantar as lulas em tempura da fritadeira; segue-se o empratamento dos niguiri e logo o das lulas; por fim, ainda dá para fatiar o búzio para o sashimi com pasta de miso e para arrancar com o arroz de sapateira.

DR | Arroz de sapateira

DR | Sashimi de búzio

Ver Masaki cansa e encanta.

Masaki está sozinho a cozinhar para nós e para as outras oito pessoas que nessa noite ocupam a casa, a sua casa. Ao seu lado, a sua mulher, nos bastidores, a filha.

O trio move-se de forma eficiente e silenciosa, como só uma família japonesa, cumprindo tempos de Michelin, mas tratando de tudo no momento.

Parte da magia do Rino é, aliás, esta. Num tempo em que os fine dinings fazem pirotecnia com pratos montados 90 minutos antes do início do serviço, como num banquete casamenteiro, aqui sentimos essa energia do peixe a fumar ou do panado de porco finalizado à nossa frente, acabado de emergir de um caldo de soja e cebolada e ovo batido. 

Em síntese, o Rino é mais do que um restaurante. É uma casa familiar japonesa, onde devemos entrar com tempo e respeito. Abriu muito recentemente e eu saí com a ideia de que só irá melhorar, seja na comida (nas sobremesas, sobretudo), seja no espaço (que ganharia com uma iluminação mais baixa e focada). 

DR | Sopa Miso

De resto, está já excelente e eu não vejo a hora de lá voltar e provar o que os Onishi entenderem, tanto mais que os preços são muito justos (por uma refeição excessiva, pagaram-se menos de 40 euros por pessoa). 

Grande balcão. Viva a família Onishi. Viva a comida do dia e do momento. Viva a unagi

*As visitas do crítico do Eggas são feitas de forma anónima, como se de um cliente normal se tratasse. A conta é sempre paga, na totalidade, no final da refeição, podendo o crítico, a partir dessa altura, apresentar-se e fazer perguntas. 


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

Partilhe este texto:

Últimas