“Sempre tive uma relação de amor-ódio com a alta cozinha”

A experimentar

Entrevista a Edu Pérez, chef andaluz do restaurante Tohqa

É um dos chefs mais proeminentes da nova vaga de cozinheiros que pôs a Andaluzia no centro da cozinha contemporânea mundial. Eduardo Pérez andou por alguns campeões do fine dining do País Basco, como o Mugaritz e Arzak, mas regressou às origens, onde se apaixonou pela arte da grelha, no Cataria, em Cádiz, irmão andaluz do mítico basco Elkano (em Getaria), comandado por Aitor Arregui.

Daí até abrir o seu próprio espaço, o restaurante Tohqa, foi um saltinho (até El Puerto de Santa Maria). No Tohqa, agora a completar dois anos, Edu brinca com o fogo e com os produtos da região, sem lugares comuns, mas sempre com sabor. Quem vai ao seu encontro nunca sai indiferente tanto pela comida, como pelo espaço e pelo serviço, a cargo do seu irmão mais novo, Juan José Pérez.

Alguns portugueses afortunados — entre os quais eu me incluo — tiveram a sorte de provar a comida de Edu Pérez há uns meses, quando deu um jantar a quatro mãos com o chef João Sá, do restaurante Sála, em Lisboa, absolutamente memorável. Quem não conseguiu bilhete terá uma nova oportunidade, desta vez no Porto, onde o chef de 39 anos irá participar no Melting, em Outubro, num evento onde deverá cozinhar (e dar a provar) a sua icónica gamba de Ayamonte grelhada em ramos secos de videira e pincelada com molho de costeleta bovina. 

A Andaluzia, região com muitas semelhanças — gastronómicas e não só — com o Sul de Portugal, tornou-se no novo País Basco, numa das regiões para onde o mundo olha, e isso pode ensinar-nos alguma coisa.

Li que se assume como um chef de “candela” (vela)? O que é que isso quer dizer? 

Nunca disse isso. Puseram na minha boca. Eu sou cozinheiro. Na cozinha posso fazer muita coisa. Mas talvez, para se perceber de onde vem essa expressão, convenha saber o meu trajecto. 

Vamos a isso. Onde arrancou?

Eu comecei a estudar cozinha já tarde, aos 23 anos. Antes, estudei Sociologia e Política. Diziam-me que Sociologia era 60 por cento prática, mas não é verdade. Isso desmotivou-me.

O que o levou da Sociologia para a cozinha? 

Uma crise existencial. Às tantas pensei que não queria ganhar a vida só a usar a cabeça, investigando numa biblioteca. Queria fazer algo com as mãos e pensei: “O que é o menos mau que faço com as mãos?” Bem, desde pequeno que gosto muito de comer. Tive a sorte de ser criado numa casa, numa aldeia serrana perto de Sevilha, onde se comia muito bem. 

Quem eram os cozinheiros lá de casa: o pai, a mãe? 

A minha avó cozinhava muito bem. Recordo-me sobretudo dos aromas. Tinha o costume de ir pela aldeia e havia uma loja de uma amiga da minha mãe que cozinhava muito bem. Eu era muito pequeno, passava lá e perguntava: “Anita, o que se come?” Como cheirava bem, dizia: “Seja o que for, eu fico”. Sempre tive uma fixação “gorda” por comida. Gostava de ver o que havia, espreitava as tapas, cheirava. Na minha casa, e suponho que se passe o mesmo aí, o ponto de encontro era a cozinha. Hoje, as cozinhas são cada vez mais pequenas. Mas na minha casa e na da minha avó as cozinhas eram grandes. 

E os teus pais, como te influenciaram?

Bem, o meu pai é agricultor e isso também foi importante. 

Era agricultor profissional?

Sim, ele fazia olival, profissionalmente. Mas tinha uma horta e árvores de fruta para a casa e era disso que mais gostava. Sobre a pedra do poço que tínhamos na horta, havia sempre sal para colhermos o tomate e podermos comê-lo logo ali. Então, antes de ir para casa, passava na horta, arrancava um tomate ou uma alface e meia hora depois estava a comê-los. 

Desde cedo que convive com produto excepcional, fresco, então. 

Sim. Outro exemplo: fazíamos também a matança da porca, todos os anos. Era uma festa, uma semana de muito trabalho, mas de festa. Sempre com as portas abertas. 

Ainda assim, daí até ir para a restauração vai um passo grande. 

Bem, na verdade a minha primeira vontade não era ser cozinheiro, mas empregado de mesa. Alucinava com os empregados de mesa. Quando era muito pequeno, quando eles chegavam à mesa e diziam: “E temos isto e aquilo e aqueloutro…”, e começavam a debitar uma lista de pratos, a cantar a carta. Eu ficava estupefacto e dizia para mim mesmo: “Eu quero ser este tipo”. 

Mas esse é, hoje, o trabalho do seu irmão? 

É verdade. 

Como é trabalhar com ele? Ele é mais velho ou mais novo?

É mais novo. Ele trabalhava com o meu pai e há uns sete anos, talvez, estava já farto, e fomos comer ao restaurante onde agora está o Tohqa, em El Puerto de Santa Maria, que era de uns amigos. Ele gostou e, no final, disse-lhes que gostava de trabalhar ali. E assim foi. Depois, quis ir estudar para Madrid e acabou por trabalhar com Dani Carnero, inaugurando o Kaleja [um fine dining em Málaga]. Acontece que, quando abri o Tohqa, o meu amigo que estava na sala decidiu deixar a restauração, e o meu irmão acabou por vir-me ajudar. 

E que tal? 

Na verdade, desde que ele chegou ao Tohqa, o serviço afinou-se muito. Ele, para além de ter um grande conhecimento de vinhos, tem outra coisa rara: uma grande inteligência emocional. 

Quão importante é isso, num restaurante?

Bem, eu valorizo muito o conhecimento. Não devemos romantizar demasiado. Mas há uma parte… não digo que seja algo genético, mas há uma inquietude, um interesse espontâneo pelas outras pessoas, e isso leva a que se desenvolva essa inteligência emocional. No meu caso não é assim: interessa-me mais a Humanidade do que as pessoas [risos].

Então, complementam-se, está tudo bem. 

Sim, sim, complementamo-nos. Ele conhece bem as minhas carências e defeitos. Eu mudei muito. Antigamente era muito duro. Ele dizia-me que ia pôr uma tranca na porta entre a cozinha e a sala para que eu nunca passasse para a zona dos clientes. Agora já não é assim. Nos últimos quatro anos, melhorei bastante. Mas se há um dia que não me apetece sair da cozinha, é bom que haja alguém que me permita fazê-lo, e o meu irmão permite isso. Há dias em que só quero cozinhar. Pus uma janela na cozinha, para dizer “olá” às pessoas, mas não quero sair. Prezo muito o meu espaço e creio profundamente que a saúde mental das pessoas passa por respeitar esse espaço. Mas o meu irmão acredita muito no que fazemos e tem muita arte.

O crítico do El País, José Carlos Capel, escreveu que o Edu é “tão anárquico e indisciplinado, como brilhante e imprevisível”. Como comenta isso? 

Sou mais anarquista do que anárquico. Na minha cozinha, tudo está sempre no sítio, a faca está onde tem de estar. Mas, sim, é certo que o que mais me interessa no mundo é a aprendizagem… Venho de uma escola muito académica, muito francesa. Estudei na Escuela de Cocina Louis Irizar, em San Sebastián. Louis Irizar foi o mestre de Juan Maria Arzak, de Pedro Subijana. Com 18 anos, ele era o chef de cozinha do Hotel Ritz, em Londres. Então, tenho uma base muito académica. Sei fazer uma terrina de galinhola, sei depenar uma galinhola. 

Levei muito a sério os meus estudos, estudei e pratiquei muito. Mas chegou um momento em que mudei. Há um momento para tudo. Houve o academicismo, o tempo de ler a enciclopédia toda. 

E depois comecei em 2005, ou seja, apanhei o último suspiro do El Bullì. O País Basco, nessa altura, era o centro mundial da gastronomia e eu estava lá. O festival gastronómico mais importante era lá, acho que nessa altura nem havia o Madrid Fusión. Então apanhei a parte clássica francesa, mas ao mesmo tempo andava a fazer as esferificações do Adrià. Era um tempo em que todos, tecnicamente, queriam mostrar-se. Sempre tive uma relação de amor-ódio com a alta cozinha… não gosto desta expressão… digamos com a cozinha mais exigente. Tentei sair dela, mas sempre regressava. Era um veneno. 

Voltando ao Capel, quando passamos por este percurso, para continuar a aprender há que desaprender. Depois de passar pelos Michelin, comecei a questionar tudo. E houve então essa possibilidade de trabalhar a grelha, num restaurante chamado Cataria. E aí foi muito interessante. 

O que aprendeu ou desaprendeu no Cataria? 

Eu estava muito habituado a ter o processo todo controlado. E com o fogo não é assim. O fogo exige muita observação, atenção e adaptação constante e imediata. É assim que o vejo. Se não estás sempre em cima, o fogo atraiçoa-te. Então, quando comecei no Cataria, trabalhava muito pouco e dizia que era impossível isso de não se aplicar um método. 

Antigamente, estava com dois termómetros e dois cronómetros para cozer ovos com a gema crua. Aborrecia-me muito. Agora, em frente à grelha, nada. Por isso, digo… Sou anárquico? Permito-me errar. No contacto com o fogo, a beleza está naquele ponto em que algo está prestes a quebrar-se.

Percebo que essa possibilidade de erro dê uma maior liberdade criativa. Mas se acabar em erro, mesmo, como se justifica isso a um cliente que pagou 80 ou 100 euros pela refeição?

Pois, é muito complicado. Mas o que eu comprovo é que quando admitimos isso é mais fácil transmitir emoção. Creio que a maioria das pessoas está muito farta de menus de 20 pratos em que 14 são frios ou mornos e estejam empratados com uma hora e meia de antecedência. Por muito bons que sejam. Penso que há muito pouca gente capaz de transmitir emoções assim… Noma, Disfrutar, Diverxo e uns quatro mais. Não me parece que haja mais gente no mundo capaz disso. 

Mas a pergunta é: deve-se fazer essa aprendizagem pelo erro quando o cliente está a pagar? 

Eu acho que sim. O trabalho é contínuo e eu tento minimizar o erro. 

Continua a mudar o menu todos os dias, como no início do Tohqa? 

Já não. No primeiro ano, quando abri o Tohqa, andava obcecado com isso. Depois percebi que não faz muito sentido, até porque não conhecemos bem o que estamos a fazer se não lhe dermos um certo tempo. Há dias em que nos permitimos introduzir uma entrada ou outro prato mais ligeiro. Hoje, damos muito mais peso ao processo e estamos muito atentos ao que acontece nesse processo. É daí que saem os pratos. 

Exemplo: este ano pusemos no menu uma beterraba, que vem de uma conversa com dois anos. É uma reflexão muito óbvia, mas tão óbvia que às vezes não a usamos por isso. Porque é que usamos uma batata velha para um guisado? Porque perdeu água e vai sugar o molho. Mas então porque é que, na maioria das frutas e verduras, sempre as queremos frescas, crocantes. Questionámo-nos sobre isso e, nessa altura, apareceu a beterraba. A beterraba tem um envelhecimento visualmente muito apelativo. Por isso, pensámos: vamos pô-la ao sol e tirar-lhe um pouco mais de água. Primeiro, assámos em sal, depois confitámos em banha de porco e depois fumámo-la. O resultado é muito parecido ao de um peito de ave. Não queríamos isso, no início. Simplesmente, estávamos atentos ao que ia acontecendo a cada passo do processo e tentávamos adivinhar o que o produto necessitava no passo seguinte. Isso aconteceu no final do Inverno e tivemos pombo, pelo que se serviu com um molho de pombo. É esta a nossa forma de trabalhar. 

Mas, voltando ao erro. Temos o erro muito controlado. É verdade que há espaço ao erro no serviço, porque trabalhamos com fogo e pré-cozinhamos muito pouco e tudo se faz no momento. Num menu de 14 passos, em que 12 são cozinhados no momento, há erros… Mas temos de pôr na balança e vermos o que preferimos. A segurança máxima a mim não me interessa. 

Acha que há um novo movimento da cozinha andaluza, que de alguma forma é comparável ao da cozinha basca, há 20 ou 30 anos atrás? 

Há muito talento coincidente no tempo. E há alguns códigos que partilhamos, em alguns restaurantes. 

Que códigos são esses? 

A Andaluzia tem uma fraca auto-estima. Sempre precisámos de uma aprovação externa. Quando trabalhava como empregado de mesa, aos 18 anos, gostava muito da cozinheira. Ela uma vez deu-me um livro, que anda por aí, que se chama Cocina Andaluza, mas afinal era cozinha europeia de hotel com uns adornos andaluzes. Até chegar o Dani García, no ano 2000, o receituário tradicional não se valorizava. Passaram 20 anos e nesse tempo fomos voltando às nossas raízes, ao receituário tradicional, com uns certos toques de modernidade. Agora, já temos uma certa maturidade para nos aceitarmos. 

E sente esse reconhecimento? 

Sim, sobretudo no que respeita ao fogo e no trabalho das grandes casas, como o Aponiente ou Noor ou na cozinha do Pedro [Sanchez], no Bagá [restaurante em Jaen]. Acredito que o Pedro abriu uma porta. O nosso projecto beneficiou muito com ele, com essa brecha. 

Que produtos ou técnicas elegeria como sendo andaluzes? Muita gente pensa que é só peixe frito. 

O peixe frito trouxeram-no os galegos para cá. Penso na minha avó. Aqui, sempre se inventou muito. Comentava com uma catalã que está a trabalhar connosco que há um livro de cozinha de pobre, de uma associação de mulheres aqui do Puerto [de Santa Maria] que, com batata e outros dois elementos, fazem 15 receitas. Essa é parte do carácter do cozinheiro andaluz. Estamos numa parte do mundo que deu uma das músicas modernas mais importantes do mundo, ao nível do jazz, e o poeta mais importante do último século e meio. Aqui aconteceu um fenómeno que durou oito séculos. 

Refere-se à presença dos árabes? 

Árabes eram poucos, mas eram eles que mandavam. O andaluz é muito criativo. Inventa do que não há. É uma cozinha de sabor, do uso harmónico de sabores e aromas, que se faz com muito pouco. A textura está num plano secundário. A mim, interessa-me porque fui criado como cozinheiro no País Basco, e lá eles dão atenção a isso. 

Fala-me de um dos teus pratos mais conhecidos, essa gamba com gordura de vaca. 

Daí vem a história de “cozinheiro de velas”. Eu aprendi a técnica do Cataria. Aí, grelha-se com carvão porque o carvão é mais consistente. Pretende-se que a grelha não mude muito o produto principal que se grelha. Mas, como a mim aborrece-me fazer sempre o mesmo, quando montei o Tohqa, aprendi a assar delicadamente, de tal forma que quando grelho uma gamba é muito difícil que tu descubras se eu a cozi ou fiz na frigideira. É que há uma diferença abissal entre grelhar e queimar. Isso é muito importante. Dizia o Pedro Arregui [pai de Aitor Arregui, chef do restaurante Elkano, no País Basco, e dono do Cataria] que o truque de grelhar bem é pôr o mais perto do fogo sem queimar. 

Então, aqui há uns tempos, estávamos numa adega de uns amigos onde havia vinhas e vieram com uns lagostins que grelhámos em madeira da vinha. Quando me pus a chupar os dedos fui tomado por uma sensação extraordinária. O lagostim estava limpo mas a casca parecia que tinha uma camada suave dada pela madeira, o que te fazia querer comer com as mãos. Isso fez um clique na minha cabeça e abriu-me uma porta. Isso demonstrou-me que podia-se usar outra coisa sem ser brasa e não sujar o produto, digamos. Há maneiras subtis de grelhar com outra madeira. 

E a gordura de vaca? 

Para dar mais aroma, se encerares com gordura vai ser mais fácil, é um veículo. Então, nesse dia veio comer aqui ao Tohqa um amigo, que faz vinho, Ramiro Ibanez, e eu usei as vides da vinha. E tinha costeleta de vaca nesse dia, também. Pareceu-me muito divertido usar esse imaginário dos bares “chunga” onde comes a gamba que foi assada na mesma grelha onde antes esteve carne. Ficou bom. É assim. Simples. 


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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