Rodrigo Castelo quer salvar os peixes do Tejo. Como? Cozinhando-os.

A experimentar

O restaurante Ó Balcão está cada vez mais saboroso, mas tem também uma nova missão: salvar os peixes de rio. Ricardo Dias Felner embarcou no Tejo e desembarcou em Santarém.

O prato é servido já no final do menu de degustação, no Ó Balcão. O naco de peixe vem envolvido por uma espécie de pill pill, com molho da massa à Barrão, típica do Ribatejo, pontilhado de torresmos de tendão de vaca e meia-dúzia de grãos de bico. Tem acidez e gordura, mas também delicadeza. Não consigo identificar o peixe, húmido por dentro, ligeiramente braseado. “É siluro, também conhecido como peixe-gato”, explica orgulhoso o empregado de mesa, Nélson Martins, como quem anuncia um cherne. 

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Em muitos restaurantes, o uso de sinónimos, regionalismos e nomes científicos é uma forma de encobrir o nome mais comum de peixes desconsiderados. Aqui, não. O Ó Balcão assume o seu siluro com orgulho, apesar de a praga estar a acabar com o resto da fauna do Tejo, ou melhor, sobretudo por isso. “Ainda há dias tivemos aqui uma cliente que nos contou que viu um peixe destes a comer um pato selvagem”, conta o empregado. 

Quatro horas antes, tivera uma prova impressiva do fenómeno. Logo de manhã, segui com o chef do restaurante, Rodrigo Castelo, para o porto de Vila Velha de Ródão. A ideia era irmos pescar com Carlos Serra, um dos homens que faz faina profissional no Tejo, há 20 anos, e que fornece o Ó Balcão. Quando embarcámos, já o pescador andava a levantar redes desde as seis da manhã, com a colheita a trazer uns quantos peixes-gato e lúcios-perca de 1,5 kg. 

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Faltava o big boy. “Ainda vamos apanhar um grande, Rosita”, atirava o pescador para a sua ajudante, ambos vestidos de oleado, manobrando o leme do motor Yamaha entre bóias e lodo. Das malhas, saíam sobretudo lúcios pequenos. “Isso era bom era para fazer como se fossem anchovas. Vou experimentar”, sentenciava o chef, sem com isso entusiasmar os pescadores.

A cada rede que puxavam, a braços, reacendia-se a esperança. “Está pesado! Vem lá coisa grande!”, anunciava Rodrigo Castelo, para depois rematar, pândego: “Olha, é peixe-pau”. Das malhas, erguia-se então um tronco já polido pela corrente. A cena repetiu-se com mais redes, ora na margem esquerda, ora na margem direita do rio. Carlos Serra e Rosita pareciam resignados, sem dramatismo, habituados à míngua. O rio não dá o que as pessoas pedem. O rio dá o que dá. 

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A dada altura, o telemóvel de Carlos Serra tocou. Do outro lado, alguém perguntava por uma encomenda para Espanha: 300 kg de lagostins. Serra trabalha os lagostins de rio, tendo construido uma rede de tanques para os depurar. Seguem quase todos para o país vizinho. Mas, todos, são poucos. “Querem 300 kg… mas como é que eu sei quantos quilos vou ter! Pensam que isto é como arranjar fardos de palha”.

O negócio da pesca não são discos pedidos e o big boy tardava. Apareceram, entretanto, uns quantos lúcios-perca pequenos, alguns já muito parados. Mas o que mais impressionava era nas esteiras do bote só se verem duas espécies: siluro e lúcio-perca. Como se o Tejo tivesse ficado reduzido a um dueto. Como se a dupla tivesse dizimado tudo em seu redor. Enquanto puxava a última rede, Carlos Serra evocava açordas de barbo, com o peixe preparado em salmoura, como se faz para os lados de Niza; Rodrigo Castelo enaltecia a carne do achigã e do alburno. Mas todas essas espécies parecem ter desaparecido dentro das bocas serradas do siluro e do lúcio. As feras do Tejo estão a ajudar a dizimar tudo à volta. E uma coisa é ouvirmos nas notícias, outra é vermos com os nossos olhos, acompanhados de Carlos Serra, pescador que anda na faina desde pequeno, e de Rodrigo Castelo, que fez dos peixes de rio uma batalha e uma missão. 

Na viagem de Vila Velha de Ródão para Santarém, onde está o Ó Balcão, o chef haveria de concretizar ao que vem. Depois de anos a promover a gastronomia do Ribatejo, Rodrigo Castelo está mais empenhado do que nunca em manter o rumo da identidade regional, mas dando-lhe uma nova causa: acabar com o siluro e o lúcio-perca, abrindo espaço à recuperação de outras espécies do rio. Como? Cozinhando-os. Muito. E bem. 

Quando é que começou esta preocupação com os peixes de rio?

Há uns oito anos, perguntei ao Carlos: “Se o lúcio fosse um peixe mar, que peixe seria?” E ele disse-me: “É muito parecido com o bacalhau”. E foi aí que comecei a fazer as primeiras curas, a sério. Tanto que o nosso primeiro projecto de cura com a Lugrade [marca de topo de bacalhau salgado], foi com lúcios. Fizemos tal e qual como se fosse um bacalhau. E ficou tão bom ou melhor.

Fizeram o processo todo? Secagem, salga, cura. 

Igualzinho. Temos lúcios curados com 14 meses. Temos esse projecto feito com a Lugrade, igualzinho ao bacalhau. Hoje, fazemos no Ó Balcão, de forma autónoma. Mas a partir daí comecei a pensar que podia fazer o mesmo ao resto dos peixes. E as coisas resultaram. Por exemplo, com a fataça, que é a tainha, faço uma meia-cura e ela assemelha-se muito ao robalo. Com o achigã, a cura é ainda menor, oito minutos. 

O ponto de sal é muito importante, não?

Sim, se servirmos peixes de rio sem curas ficam tipo algodão. E queremos a salinidade no ponto. Nem muito, nem pouco. Mas, atenção, eu não quero que fiquem a saber aos de mar. Quero que mantenham alguma identidade do rio, mas com outra textura. 

Como fazes as curas? 

De formas diferentes, consoante os peixes. Pode ser com sal, com açúcar, com água com gás, com algas. Tenho algumas curas sépticas, também. 

O que são?

São curas feitas com álcool. Recorremos a mirin, saké, aguardente. E depois também temos curas de fumo. 

E tens espaço para fazer isso tudo, no Ó Balcão?

Faço lá e também faço alguma coisa no fumeiro da Escola Superior Agrária de Santarém. 

Quantos peixes são trabalhados no restaurante? 

O desafio foi fazer 17 espécies de água doce, que é o que vais provar hoje.

Mas hoje, por exemplo, só se pescaram duas espécies, não tradicionais. 

Sim, e isso é grave. São espécies invasoras, que não são nativas do rio. Foram colocadas no rio, pelo Homem, por pescadores desportivos. São peixes de grande porte, que comem o barbo, a fataça, a boga… ou seja, todos os outros que eram nativos do rio e que nos interessavam. Hoje, não vimos sair uma carpa, sequer. Isto é preocupante. O meu objectivo, enquanto cozinheiro, é cozinhar estes peixes, é pôr as pessoas a consumir estes peixes, para incentivar os pescadores a apanharem-nos e a darem-lhes valor, assim protegendo as outras populações. Não sei se ainda vamos a tempo, mas vamos tentar.

E em que é que te baseaste para o receituário que usas de peixes do rio? 

Em nada. Foi tudo estudado por nós, cada processo foi desenvolvido por nós. Vamos publicar um livro no ano que vem, com tudo, para que todos possam usar.

Mas há já um receituário tradicional de rio.

Há e é engraçado, porque andamos 10 km para o lado e já muda. Mas, por exemplo, nós servimos a fataça na telha, que é muito típica da nossa zona. O sável, nós comemos frito com favas suadas, mas há quem coma com açorda de ovas. Temos um prato no menu que é com favas, também, mas diferente. Agarramos no receituário tradicional e pomos à nossa maneira. 

A “nossa maneira” é uma coisa extraordinária, fine dining português no seu melhor — como haveria de perceber muito em breve. Daí a minutos, estaria a provar o menu O que é Doce Nunca Amargou, onde este prato de sável é servido. Por 75€ provam-se mais de uma dezena de espécies diferentes de peixes de rio. A abrir, como sempre, as camarinhas, micro camarões secos de rio, polvilhados com pó de malagueta e sal, absolutamente viciantes. Mas há também o pequeno peixe-rei, servido sobre uma bolacha de tapioca; lagostins braseados sobre um arroz perfeito; barriga de barbo picada com cebola, alho, salsa e óleo de coentros; um ravioli de couve lombarda com peixe pimpão e molho de açafrão e poejos; bem como alburnos — peixe também conhecido como ablete — numa tarte tatin. 

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A meio do desfilar de pratos, Rodrigo Castelo ainda apareceu na sala para um dos momentos de que tem mais orgulho. Já com a jaqueta de chef, expôs parte do seu fumeiro sobre uma mesa de madeira. À esquerda, uma barriga de carpa (curada em algas impregnadas em soja e sal, com 18 horas fumo e dois meses de cura a frio), ao meio presunto de vaca (com quatro anos de cura) e à esquerda uma das suas peças preferidas: língua de vaca (com massa de alho, sem germe, curada durante um mês e meio). “Adoro língua, mesmo só cozida com sal. É um dos meus pratos favoritos”, confessaria.  

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No final da refeição, o chef de Santarém voltaria com um papel manuscrito. Numa letra clássica, estavam todas as espécies de peixes que eu tinha provado ao almoço. Houve uns acrescentos, retirados do Menu Ribatejo Gastronómico, privilégio de jornalista, como a magnífica cabeça de borrego, mas de resto confirmavam-se as 17 variedades piscícolas. Rodrigo Castelo estava visivelmente orgulhoso, mas com a consciência de que, muito em breve, poderá não conseguir exibir uma variedade tão grande. 

A culpa, já se vê, é do siluro e do lúcio-perca, mas porventura também da poluição do Tejo e de outras intervenções humanas. Mesmo com a promoção da dupla de peixes a degustação de fine dining, o desafio não será simples. É que aumentando-se a pesca dos predadores — do siluro e do lúcio-perca — estar-se-á também a aumentar a pesca das restantes espécies que vierem à rede, já escassas. A solução poderia passar por estabelecer períodos para a recuperação de certas populações. Mas, a acontecer, já vai tarde. O big boy não apareceu.


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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