Um arroz ancestral português, em risco de desaparecimento, faz parte do imaginário dos mais antigos. Fomos à sua procura, nos arrozais do Vale do Mondego, e demo-lo a cozinhar a um mestre do ofício.
Entro na Tasca da Esquina com um saquinho na mão, descaracterizado, só com um papelinho agrafado, onde se pode ler: “Allorio”. Vítor Sobral abre-o e imerge-o num tachinho baixo, onde já borbulha um caldo com feijão maduro. “Fui ao mercado e havia lá deste feijão”. A preparação há-de demorar uns 35 minutos, porque uma das regras de Vítor Sobral é cozinhar o arroz muito lentamente. “Deve-se evitar que o caldo ferva”. Na mesa, caem sardinhas albardadas em farinha panko, salada de tomate maduro e mexilhões. Tem tudo aquela mistura única de elegância e rusticidade portuguesa, muito típica de Sobral. Foi também por isso que, quando encontrei um dos mais antigos arrozes portugueses, uma raridade fora do comércio, o entreguei a ele, mestre dos carolinos caldosos, sejam cabidelas, sejam arrozes de legumes.
Quando veio para a mesa, o Allorio não desiludiu. Misturado no tempero do chef, o Allorio mantinha a forma e o sabor. Sabia a arroz, não era só um pedaço inócuo de hidratos. À primeira garfada, Vítor Sobral declarou: “O arroz é muito bom”. À décima, subiu a escala. “É mesmo uma maravilha. É rijo por dentro mas tem goma. Era bom que alguém pegasse nisto”. O resto do saquinho ficou com o chef, para lhe dar o destino que entendesse, sendo certo que de onde esse veio dificilmente alguém lhe vai conseguir deitar a mão. Para o encontrar foi preciso uma jornada longa.
Embora tenha demorado 45 minutos a ser confeccionado, na verdade, a arrozada começou a ser preparada dias antes. Às sete horas da manhã do dia 27 de Julho, saí de Lisboa com a missão de encontrar o velho Allorio. A operação envolveu vários contactos, alguns pouco animadores. Os primeiros começaram a ser feitos há cerca de um ano, junto da investigadora do Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV) que tem sob a sua alçada o melhoramento das variedades portuguesas. Ana Sofia Almeida passou os últimos anos a estudar variedades antigas de arroz, entre elas o Allorio. Malogradamente, deixou de responder aos meus e-mails, depois de me ter aberto o apetite sobre os seus arrozes de sonho.
Outros dos responsáveis por preservarem e produzirem o cereal português ou não se mostraram disponíveis ou revelaram-se pouco entusiastas da empreitada de trazer para a ribalta esta variedade.
Na véspera da partida para Montemor-o-Velho, fiz mais dois contactos. Um para a Escola Agrária de Coimbra, outro para o presidente da Cooperativa Agrícola do Concelho de Montemor-o-Velho. A Escola Agrária tem participado na produção e manutenção de novas variedades de arroz, na Vale do Mondego, em colaboração com a Direcção-Regional de Agricultura e Pescas do Centro. Um dos responsáveis é António Jordão, que superintende as experiências com arrozes no Campo do Bica da Barca, em Montemor-o-Velho. António Jordão não respondeu às minhas tentativas de contacto, nem às questões que lhe enviei. Mais tarde, soube que se encontrava de férias.
Já Francisco Dias, presidente da cooperativa local, atendeu o telefone mas desvalorizou o investimento em espécies que “são pouco produtivas e muito sensíveis a doenças”. “Não vai encontrar ninguém que ainda o produza”, vaticinou. “O que se gasta na promoção para estes arrozes não compensa”.
Mesmo assim, alimentado pela esperança de que ainda haveria pequenos produtores que guardariam um cantinho para produzirem Allorio, lá parti à sua procura.
1º paragem: Feira Quinzenal de Montemor-o-Velho
O recinto da feira fica entre o rio Mondego e o Castelo, altaneiro e bem preservado, com o casario da vila descendo até à várzea. As bancas de fruta e legumes estão ao fundo, depois da “roupa da moda” e da louça de barro. É uma feira clássica, ainda com ferreiros, galinhas vivas, vestuário de marca “a preço de cigana”, mas também muita fruta normalizada daquela que pode ser encontrada em todos os hipermercados do país.
Uma amiga tinha-me, contudo, garantido que encontraria lá um eminente produtor da Ereira, Pedro “Enguia” Martinho, filho do mítico Vítor “Enguia”. A meio caminho, eis a sua carrinha com a bagageira aberta, lá dentro já só uma dúzia de sacas de 5 kg do arroz. A freguesia é muita, digo-lhe ao que venho, mas Pedro tem de aviar os clientes. Quando lhe pergunto sobre o Allorio, olha-me com cara de o-que-é-que-este-quer. Diz que não produz, não sabe. Já provei o arroz de Pedro “Enguia”, é conhecido como o “Arroz da Ereira”, há alguns chefs arrozeiros que o usam. Não tem conservantes, pelo que se aconselha a refrigerá-lo ou congelá-lo por uns quatro dias, para controlar o gorgulho. Quero comprar-lhe uma saca, mas decido voltar mais tarde, numa altura em que esteja mais disponível. Vou ao multibanco e, no regresso, já encontro a carrinha fechada e Pedro ausente.
Continuo em frente e vou parando em algumas bancas. As do limite Sul são mais interessantes, com frutas e legumes de Maiorca, povoação das redondezas. A banca de Donzília são só uma dúzia de caixas de madeira semi-vazias, mas ouço-a falar sobre batatas e variedades antigas de feijão verde e interpelo-a. Donzília já terá quase 80 anos. “Então não me lembro do Allorio. Era excelente. Mas o meu marido é que deve saber onde o encontrar. Trabalha com o Eng. Dias, da Cooperativa”. E onde é que ele está? “Não faço ideia, deve andar para aí na conversa”.
Procuro-o nas rulotes de comes e bebes, ali em frente. Uma das mais concorridas tem dois espetos de porco a rodarem. Ao lado, um grupo de convivas. Seria algum deles o marido da Dona Donzília? Ou produtores de Allorio? “Não somos. Mas, se quiser, vendemos-lhe arroz. Quantas toneladas quer?”, atira um deles, copo de vinho branco à pressão na mão, provocando a gargalhada da turba. “Se tiver Allorio, compro-lhe uma tonelada”, respondo.
Ficam a olhar-me intrigados. Fazem-se as apresentações. Dois deles são pequenos produtores de arroz. António Cantante é o mais velho, já nos 70’s, mas só trabalha com Ariete. O Ariete tornou-se dominante nos últimos anos, destronando praticamente todas as outras variedades montemorenses, como a Ponta Rubra e a Stirpe. É um carolino parecido com variedades tradicionais antigas, mas tem patente italiana, o que significa duas coisas: que Portugal tem de importar semente e que Portugal não controla a qualidade da semente que lhe é vendida. No limite, se um dia Itália decidir deixar de vender semente de arroz, haverá míngua. Neste momento, todas as variedades de arroz português, ainda que pertencentes à categoria de carolino, são italianas.
E tudo por incúria. No século passado, dois investigadores do INIAV iniciaram um trabalho para melhorar variedades antigas de carolinos portugueses. Mas anos de pesquisa acabaram por ir por água abaixo, em 1986, com a aposentação de ambos os funcionários do Ministério da Agricultura — não se tendo cuidado de passar o testemunho. Ana Sofia Almeida é quem tem em mãos a tarefa de encontrar o arroz português do futuro, desde 2010 — e estará prestes a consegui-lo, herdando o trabalho de Benvindo Maçãs, actualmente director da Unidade Estratégica de Investigação e Serviços de Biotecnologia e Recursos Genéticos do INIAV.
Em resposta a perguntas enviadas por email, Benvindo Maçãs avançou que há duas variedades de carolinos altamente promissoras, o Ceres e a Caravela, cujo processo de melhoramento genético já se encontra terminado. “A variedade Ceres encontra-se em processo de multiplicação para poder vir a ser comercializada e disponibilizada à indústria já no final deste ano”, afirmou. Já quanto à Caravela, “ prevê-se que “haja semente certificada para disponibilizar aos agricultores para a campanha de 2023”.
A introdução no mercado destas variedades é aguardada com muito interesse. As razões de regozijo têm a ver com a “adaptação às condições edafoclimáticas”, mas também com “vantagens relativamente à tolerância às doenças que atacam o arroz em Portugal” — sublinha Benvindo Maçãs. Por fim, “um aspecto muito importante é o da qualidade”. “As variedades portuguesas de arroz carolino apresentam a qualidade gastronómica do nosso arroz carolino”.
Essa qualidade gastronómica estará, em parte, assente no arroz Allorio — o tal que os antigos locais de Montemor-o-Velho ainda recordam com saudade.
Voltemos à rulote de porco no espeto. Cruzam-se contactos para me tentar ajudar ao mesmo ritmo a que saem rodadas da torneira de vinho frizante. “O meu amigo Américo Cruz é que é capaz de o ajudar, ele é da Quinta do Canal, lá para o vale do Pranto”, atira Cantante, ligando para o produtor, acto contínuo.
2º Paragem. Quinta do Canal.
Procuro no GPS do telemóvel, nada de Quinta do Canal. Ligo a Américo Cruz. “Vai como se fosse para Verride, passa duas pontes, vira à direita, depois segue por uma estrada menos boa que corre sempre ao lado do rio, na margem sul do Mondego.”
Sigo as indicações. Chego ao último troço, por fim, que é uma linha recta e esburacada de terra batida — “menos boa”, descrevera Américo Cruz. Minutos depois, percebo que “menos boa” está adequado para uma pick up da VW mas, para um utilitário com 12 anos, a expressão correcta seria “terrível”. No caminho, ao fim de nove quilómetros aos saltos, eis a carrinha de Américo Cruz, à minha espera, estacionada na berma.
Falamos mesmo ali, com a Celulose da Figueira da Foz ao longe. “Isto aqui era só vinhas, quando eu era miúdo, há 60 anos. Lembro-me de o meu pai cultivar o Allorio, depois disso, quando o Salazar transformou os terrenos para o arroz. Puseram os presos a trabalhar a terra”, conta.
Américo já teve 200 hectares, hoje só tem 80. E é pragmático e transparente. “A gente planta o que dá cifrões. As variedades antigas, como esse Allorio, têm o problema de fazerem cama, com o vento.” A cama torna o cereal mais propenso a doenças e dificulta a colheita. Os problemas com doenças, todavia, estão a aumentar, mesmo nas outras variedades. Mesmo quando se carregam as culturas de pesticidas sistémicos. “Já não fazem efeito. Não sabemos o que fazer”.
Uma das doenças que mais afecta o arroz, em particular o de Montemor-o-Velho, é a piriculariose. Américo diz que as colheitas estão cada vez mais difíceis. As ervas proliferam. Os bichos tornaram-se mais resistentes aos pesticidas. Por isso, muitos procuram alternativas no Vale do Mondego. Américo está a virar-se para o gado. Outros viraram-se para o milho.
O arroz do Vale do Mondego, ainda assim, é melhor do que o de outras regiões — afiança Américo — por causa do calor ser ameno. “Não há esta brisa, lá para baixo. A gente aqui tem um índice de trinca muito menor do que no Sul. O arroz não parte tanto.”
3ª Paragem. Aldeia da Ereira.
No caminho de regresso a Montemor-o-Velho, desvio para a Ereira. A Ereira é o centro dos arrozais, símbolo dos caldosos de lampreia, terra de enguias, produzidas em viveiros, mais a Poente. Fica no centro de uma planície verdejante e parece uma aldeia de postal. À entrada, passamos uma ponte e temos uma praia artificial junto ao rio, onde se houve a vozearia alegre de crianças a chapinhar.
É lá que estão as poucas almas da povoação. De resto, pouca gente se apanha nas ruas. Meto conversa com um septuagenário montado na sua bicicleta e, naturalmente, pergunto-lhe sobre o Allorio. “Lembro-me, sim. Era muito bom”. Alguém saberá dele? — insisto. “Não sei, talvez lhe consigam ajudar nessa moradia aí em cima”. A moradia pertencerá a um tio de Pedro “Enguia”, mas ninguém responde.
Ao lado, todavia, vêem-se dois silos desactivados e um grande armazém ao fundo, de onde sai um tractor. O homem que o conduz explica que ali já não se guarda arroz. “Agora produzimos só milho”, explica, sem mais detalhes. Sobre o Allorio, adianta: “Já ninguém faz isso. Se o encontrar é no Campo do Bico da Barca”. No regresso a Montemor, percebo que boa parte dos campos já não verdejam de arroz, mas de milho, quase todo para rações. Os milheirais super-intensivos ganham terreno aos arrozais do Mondego.
No caminho, páro ainda para conversar ao telefone com o maior produtor de arroz da região, José Pinto Costa, dono de “algumas centenas de hectares”. O produtor assegura que os portugueses não valorizam a qualidade. É por isso que quase todo o seu arroz vai para fora. E é por isso que deixou de tentar produzir biológico. “Fiz uma experiência, um projecto com a Quinta das Lágrimas, há uns anos. Cultivei dois, três hectares em biológico, mas o projecto estagnou. O mercado não valorizou e era muito trabalhoso”.
Hoje, ainda assim, afirma que é possível classificar o arroz de melhor qualidade. Em sua opinião ele está ali, no Baixo Mondego, em particular nos vales dos rios Pranto, do Foja e do Arunca. Para além das razões apontadas por Américo Cruz, Pinto Costa cita a qualidade das águas do Mondego, que irrigam a zona, vindas da Serra da Estrela. “São águas mais puras. E, para além disso, com menos amplitudes térmicas nesta zona, o bago tem mais amilose e é mais consistente.”
A questão é: como podemos ter a certeza de que estamos a comprar arroz dali? Não podemos, a não ser que compremos o Arroz de Ereira, de Vítor “Enguia” Martinho. Pinto Costa entrega à Novarroz, que depois enche os pacotes como entende, podendo misturar a mesma cultivar de várias regiões. Talvez se comprar da marca Cozinha Velha ou Louro acerte no seu produto.
Sobre o Allorio, Pinto Costa, 51 anos, fala com saudade, sobretudo lembrando o ritual dos casamentos. “Quinze dias antes do casamento, era tradição os noivos irem entregar uma travessa de arroz doce, feito com Allorio, a casa dos convidados”. Dias depois voltavam para recuperar a travessa e um envelope, com uma oferenda monetária. Neste momento, o produtor não está a produzir a cultivar, mas admite vir a fazê-lo, se houver um nicho interessado. “O consumidor é que dita”, conclui.
4º paragem. Bico da Barca.
Para o consumidor ditar o que quer que seja, primeiro, é preciso que o prove. Para o provar, é preciso que alguém o cultive e o dê a experimentar. Nesta altura, já é claro para mim que a última esperança de o encontrar é indo ao Bico da Barca. O campo experimental da Direcção Regional de Agricultura e Pescas do Centro fica mesmo colado a Montemor-o-Velho, junto ao Centro Náutico, onde está o Centro de Alto Rendimento. Quando estou a chegar, cruzam-se comigo remadores da selecção nacional da Polónia, grossos como armários.
Grandes atletas são também as mulheres que trabalham ali, nos campos, debaixo de um sol intenso. Vou ter com elas, três, espalhando sementes à mão, como se fazia antigamente, ou corrigindo os canais de água que alagam o arroz. Pergunto pelo Allorio e apontam-me um campo ao lado. O campo é claramente diferente dos em redor, uma vez que o cereal cresce no meio das ervas, ali sem a acção de glifosatos e companhia. Todas já o provaram, mas só Maria Teresa Correia preserva algum do que lhes foi cedido pela DRAPC. “Ainda tenho lá 1 kg em casa, posso dar-lho”.
Amavelmente, Maria Teresa agarra no telefone e contacta o marido, que haveria de o ir entregar ao Bico da Barca. Quando fui ter com ele, o meu coração batia de ansiedade, como uma criança a quem foi prometido um gelado de quatro bolas. Seria mesmo o famoso Allorio? Será que alguém ainda o poderia desviar? Na minha cabeça, temia ainda que chegasse um responsável qualquer, com uma moca, a correr, indignado por aquela subversão da autoridade e da hierarquia, resgatando o tesouro das mãos de um jornalista teimoso e intrépido.
Talvez por isso, ao pegar-lhe, despedi-me rapidamente, entrei no carro e zarpei de regresso para Lisboa.
5ª Paragem. Tasca da Esquina, Lisboa.
No final da arrozada de feijão preparada por Vítor Sobral, falou-se sobre diversos assuntos. Mas a tónica foi esta incapacidade para Portugal valorizar produtos únicos, variedades portuguesas de qualidade, tanto mais relativamente a um cereal em que é o principal consumidor da Europa e o quarto maior produtor. “Os italianos têm o risoto. Os espanhóis têm a paelha. De nós, que somos os principais consumidores, ninguém fala”.
Sugeriu-se, logo ali à mesa, a distribuição de semente por pequenos produtores, conhecidos do cozinheiro. “Mas isso não é permitido por lei”. Porquê? Não se percebe. Por que razão misteriosa não se pode produzir e vender Allorio, sendo possivelmente o melhor carolino que provei em toda a minha vida? Porque está ali, escondido em Montemor-o-Velho, sem que ninguém o possa conhecer a não ser os funcionários do Ministério da Agricultura? Produz pouco? Produz menos? Mas e se estivermos dispostos a pagar três vezes mais para ter um produto de qualidade, sem fitossanitários. “Eu pago três vezes mais, se for preciso”, afirmou, Vítor Sobral.
As razões, sabemos, são mercantilistas e corporativas. Não impende nenhuma ameaça de saúde pública, naturalmente, se comprarmos Allorio. Trata-se de sabor e de património nacional. O único risco é, sim, andarmos todos a comer o mesmo, todos os dias.
Haja Allorio, haja vontade.
Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista
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