Na “cozinha” da Conserveira do Arade

A experimentar

Perto de Portimão, nasceu uma conserveira que recupera uma tradição em risco de se perder no Sotavento Algarvio.

Quando chego, Vincent Jonckheere chama-me logo para vir ver uma parte do enchimento. A fábrica é um pavilhão que se atravessa rapidamente. Do outro lado, Ivone preenche de azeite as latas de carapau com cravinho. Com um jarro. À mão. Lata a lata.

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Três outros funcionários, tratam depois de cravá-las, entre eles o outro sócio, Manuel Mendes, que veio dar uma perninha à linha de produção, antes de ir orientar uma visita guiada. Nessa altura, Ivone já estará noutro posto, ali à frente, a tratar dos embrulhos das latas Papa Anzóis, sardinha e limão. “Limão a sério”, diz Vincent. 

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Na Conserveira do Arade, todos os passos do processo podem ser feitos pelos oito funcionários da empresa. Estamos a falar da mais artesanal das fábricas conserveiras portuguesas, um projecto iniciado há sete anos por um professor belga de Economia e um farmacêutico. Em rigor, se o espaço tivesse outro glamour, talvez fosse mais indicado falar de laboratório ou ateliê, para usar termos em voga. Mas o cenário é o menos, quando o que se pretende é restituir à comunidade e aos consumidores uma indústria que já foi florescente, das mais consideradas no país e no mundo. 

Esta mesma zona, entre Estômbar e Ferragudo, mesmo a chegar a Portimão, com o rio Arade a correr ali ao lado, já foi o maior centro conserveiro do Barlavento algarvio. “Aqui, existiram 23 fábricas de conservas”, atesta Vincent Jonckheere, que desde criança vinha passar férias a Portugal com a família. Quando a Conserveira do Arade iniciou a produção, há sete anos, não havia nenhuma fábrica, já. Em todo o Algarve, chegaram a ser cerca de 200, hoje contam-se três, duas delas no Sotavento e esta, no Barlavento. “Era uma indústria que envolvia 27 mil empregados directos”, concretiza o administrador da Conserveira do Arade, também conhecida pelas marcas Saboreal e Papa Anzóis. Hoje, serão oito funcionários, apenas, no Barlavento, tantos quantos tem esta pequena fábrica, que ganha cada vez mais adeptos entre os fãs de conservas. 

O mercado parece existir. O saber fazer também. “Os portugueses são grandes mestres do peixe. Nunca vi em lado nenhum do mundo quem saiba tanto desta actividade”, atesta. Porquê, então, o declínio? Uma das razões apontadas para a crise da indústria conserveira portuguesa tem sido a concorrência de países com custos de produção mais baixos, como Marrocos ou os grandes da Ásia. Outro factor é a falta de modernização das fábricas, algo que hoje estará ultrapassado.

Em todo o caso, Portugal quis competir com o preço, quando deveria ter competido com a qualidade. Olhou para Sul e para Oriente, quando deveria ter olhado para certas zonas de Espanha e para França. Andavam os galegos a preencher latas de bivalves das Rías Baixas, berbigão a berbigão, como se fosse ourivesaria, e em Portugal importava-se sardinha de Marrocos para enlatar. Os galegos esgotavam o produto, mesmo vendendo a 30 euros a latinha de 100 gr, enquanto os portugueses faliam com sardinhas em óleo a 1 euro. 

A Conserveira do Arade percebeu isto. Compreendeu que havia aqui um equívoco e uma oportunidade. Se há sector alimentar onde Portugal tem prestígio, nacional como internacional, é o das conservas. Ainda há dias, saiu um longo artigo no New York Times sobre o novo museu da conserveira Pinhais, em Matosinhos. A Conserveira do Arade teve a argúcia de perceber que era só preciso ocupar o espaço certo; não olhar mais para as conservas como proteína barata para esfarelar com fejião frade, mas como um produto nobre, nutritivo, saboroso, diferenciado. 

O resultado está à vista. O crescimento tem sido exponencial, “cerca de 25 por cento ao ano”, diz Vincent, o típico auto-didacta empenhado e apaixonado, que estudou o assunto e descobriu que pode haver uma nova forma de fazer conservas de peixe e patés, mesmo quando o investimento e a promoção nem sempre estão do lado dos pequenos operadores. 

Espaço para a experimentação

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Ainda assim, essa falta de capital terá sido uma benção, na fase inicial. Sem uma linha automatizada, sem uma equipa pesada, tem havido mais espaço para testar. Uma petiscada da Saboreal está mais próxima de um prato cozinhado do que de um processado industrial — com o que isso tem de bom, mas também de risco.

As latas que Ivone vai enchendo são exemplo disso. No caso, trata-se de carapau com cravinho, uma inovação que, à partida, tinha muita coisa para correr mal. O cravinho é uma especiaria impositiva e remete para pratos de caça e para consultas de dentista. A diferença para uma operação pesada, com linhas automatizadas, vários níveis hierárquicos e procedimentos, é que, daqui a minutos, Manuel Mendes estará a prová-las e tudo pode ser rapidamente alterado. Se não correr bem é muito fácil travar a produção, afinar a quantidade das especiarias, mudar tudo — sem prejuízos de maior. “Aqui experimentamos, fazemos testes. Funciona ou não funciona. Se não funciona, paciência”. 

Foi assim, por tentativa e erro, que se chegou a algumas das “Petiscadas” da Saboreal, frasquinhos com receitas esquecidas ou inovadoras, à base de conservas. São exemplos disso, a cavala com azeitonas e amêndoas, o carapau com cenoura e coentros, o atum com batata doce e coentros, a cavala com habanero e o olhalvo (tainha de mar) à Xalapa — este com grão e limão. Uma das grandes diferenças para as pastas e patés industriais está na textura, aqui grosseira. “Nunca gostei de patés, por não sentirmos o sabor do peixe, nem a textura dos ingredientes. Aqui, procuramos manter o peixe em pedaços. É um trabalho manual, delicado, muito mais difícil de fazer do que moer tudo”. 

Os legumes chegam frescos e são embalados em vácuo, na véspera de serem enfrascados. Quanto ao peixe, Vincent admite usar também peixe congelado. Por duas razões: porque esta é a única forma de poder ter a fábrica operacional, mesmo quando não chega peixe fresco (por as espécies estarem no defeso, ou outras razões, como dias de tempestades no mar) e porque “há um dogma” relativamente ao peixe congelado, que diz ser falso. “A verdade é que um peixe de qualidade bem congelado pode ser melhor do que um peixe fresco pescado numa má altura. A sardinha de Agosto, bem congelada, pode ser melhor que a fresca de Maio. Se o grau de gordura for alto, e se a congelação for por vidragem, no dia da pesca, em água salgada, a qualidade será alta”, garante Vincent, que, ainda assim, está a trabalhar para poder vir a ter uma diversidade de produtos que lhe permita conservar só matéria-prima fresca. 

À parte a qualidade do peixe, é preciso cuidar de que todas as etapas são realizadas com esmero. A mais crítica de todas é a forma como o peixe é cozinhado. Na indústria portuguesa, há dois métodos clássicos que são críticos para diferenciar o que é uma conserva de primeira e de segunda. Nas de primeira, o peixe é pré-cozido em estufa, fora das latas, ao vapor. Este processo permite que algum do líquido do peixe seja descartado e não ag. A carne fica também mais firme. No processo mais usado, o peixe já coze dentro da lata. A única maneira do consumidor perceber isto, muitas vezes, é olhando para o preço: as que ficam na casa de 1€ fazem o cozimento dentro da lata, as acima de 2 ou 3€ fazem pré-cozedura. Em França, há ainda a tradição de o peixe ser frito antes de enlatado. 

Ora, as Conservas do Arade vieram introduzir outra técnica. Depois do descabeçamento e evisceração manuais, depois do banho de limpeza e da passagem pela salmoura (“usamos um nível de sal um pouco acima do da água do mar”), o peixe é seco. E esta é a grande inovação da marca. “Somos os únicos a usá-la, em Portugal”. Em vez de cozerem o peixe — dentro ou fora das latas —, ou de o fritarem (“acho que o torna mais indigesto”), ele é desidratado durante 22 horas, a cinco graus, usando-se um frigorífico com ventoinha. De acordo com Vincent, isto permite manter a gordura na íntegra, conservando-se o ómega 3 e outros nutrientes. “Só sai água, vemo-la no balde, no fim”, diz, mostrando-nos o frigorífico de secagem, um equipamento pouco maior do que um electrodoméstico. 

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Feita a desidratação, o peixe segue para as conservas de lata de peixe ou para as Petiscadas. No caso das Petiscadas, o enchimento dos frascos é feito à mão, com uma colher. Vincent sabe que certas tarefas manuais não valorizam o produto final. Admite que já podia ter máquinas que fariam com maior rigor determinadas operações. Mas a empresa sempre seguiu uma ética e evitou cair na armadilha do downgrading, ou seja, ser obrigada a abrir mão de produto de qualidade e mão-de-obra paga condignamente, para fazer face a dívidas ou pagar despesas acima das suas capacidades. 

Neste momento, com todo o sucesso, a questão é saber como crescer. Como aumentar a produção para fazer face à procura, sem ter de recorrer a atalhos ou baixar qualidade do produto? Uma das formas é não perder o contacto com os clientes. Por isso, a Conserveira do Arade organiza visitas guiadas à fábrica, através de marcação, pelo site. 

No final da minha visita, Manuel Mendes está a terminar o périplo pela fábrica com uma casal. É a altura das provas. Chega, finalmente o momento de provar os carapaus com cravinho. Estou curioso com a opinião do casal. Um dos provadores manifestara reticências relativamente ao cravinho. Mas gosta. Se alguma crítica se ouve, é a de que o cravinho está demasiado suave, sente-se pouco. Manuel Mendes é da mesma opinião: “Podia estar mais intenso”. Vincent ressalva que, com mais tempo de lata, isso poderá acontecer. Trocam opiniões como se fossem dois cozinheiros. Como numa cozinha. 

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Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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