Quando Hans “da Gama” dobrou o Cabo das Tormentas

A experimentar

Nunca um menu de restaurante Michelin, em Portugal, terá sido tão ousado no seu compromisso com a cultura nacional. No restaurante Ocean, com duas estrelas, o chef Hans Neuner vestiu a pele de Vasco da Gama, passou por África e pela Índia, e voltou cheio de especiarias e umami. No regresso, deixou-nos entrar na sua nau, para a última etapa, numa jornada que começou às 11h00 e só acabou depois da meia-noite. 

11h15. Algas pela manhã

A cozinha já está a todo o gás. Nas colunas, toca uma rockalhada dos anos 1980, que imaginamos do agrado de Uma Thurman, plasmada num cartaz de Pulp Fiction, na parede ao fundo. Encontro Hans Neuner numa zona à parte da cozinha, a terminar uma prova, impecável na sua poupa beatnick, com os icónicos óculos Gucci de massa, delgado na jaqueta justa, a mostrar que pode ser-se chef sem se ser gordo. Ao seu lado, Thomas Pence, subchef, dá-lhe a provar uma “experiência” com algas. “Não estou 100 por cento satisfeito”, há-de atirar o responsável pela cozinha do Ocean, considerado por muitos gastrónomos o melhor restaurante de fine dining de Portugal.

Olhando para a situação, ninguém diria ser o dia mais complicado da semana. Mas no Ocean tudo está previsto ao minuto. Mesmo quando a sala está esgotada. “É quarta-feira e temos de fazer tudo do início. Entramos às oito da manhã, depois às 14h00 vamos almoçar, voltamos às 16h00, e só saímos depois das 23h00. São muitas horas…. O que é que eu hei-de dizer… Eu também cá estou”, conclui Hans, austríaco, 46 anos de idade, 20 de Portugal.

Da esq. para a dir: Thomas Pence, Hans Neuner e Rita do Brito Gonçalves, directora de comunicação do Vila Vita Parc.

11h30. As viagens. Ocean fora.

Mudamo-nos para o escritório de Hans. Sai-se pela porta das traseiras da cozinha, vira-se à esquerda e ei-lo. “Podemos conversar melhor aqui”. As paredes estão forradas a livros, a maioria livros de chefs ultra-estrelados. Da secretária, Hans tem visão directa para os jardins do Vila Vita Parc. São 22 hectares de relvados entrecortados por fontes e vilas, canteiros e piscinas, restaurantes (sete!) e bares (seis), onde operam 40 jardineiros, 139 cozinheiros, 45 barmaid e mixologistas, num total de 850 funcionários. Para além da dimensão extraordinária, o hotel de cinco estrelas de Porches, onde o Ocean está instalado, é também um caso à parte em matéria de portugalidade. Os fundadores, já falecidos, eram de origem alemã, mas apaixonaram-se por Portugal e fizeram questão de apostar no que é nacional. Ainda hoje, a cerâmica é de Porches, os sabonetes da marca portuense Claus Porto, os lençóis da SamPedro, as louças da Costa Nova, parte do mobiliário da Boca do Lobo. Nos 22 hectares da propriedade, encontramos lojas de grife estrangeiras, mas também um espaço só com produtos nacionais exclusivos, onde se vendem conservas, vinhos e azeites — entre eles Herdade dos Grous, propriedade alentejana detida pelos donos do hotel. 

Não admira, por isso, que o restaurante Ocean seja, também ele, um embaixador do país. Depois de recriar pratos tradicionais, como o frango assado ou a carne de porco à portuguesa, Hans aprofundou o conhecimento do país, durante a pandemia. Primeiro, com uma mochila às costas, pôs-se a viajar pelo Continente. Depois, andou pelos Açores e Madeira, tendo daí resultado o menu das ilhas, servido no ano passado. Já na carta deste ano, a ambição alargou-se além fronteiras. Juntamente com o chef pasteleiro e director de operações, Márcio Baltasar, e com Thomas Pence, restituiu o trajecto dos Descobrimentos, contornando a costa africana.


Em São Tomé, o grupo expedicionário deslumbrou-se com o cacau, a baunilha e a canela. “Nunca tinha arrancado canela da árvore. Foi a melhor de sempre, doce e sumarenta”, recorda Hans. Em Moçambique, destacaram-se os mariscos, “em particular o camarão”, mas também as frutas. “Tem tudo muito sabor, porque não há estufas”. Não fosse o ressurgimento da Covid, e o término da viagem seria Goa, mas Hans já lá tinha estado por duas vezes. Desse antigo território ocupado pelos portugueses, importaram-se para o menu várias especiarias, entre elas malaguetas. Apesar de ser uma especiaria maldita para os restaurantes Michelin, Hans faz questão de a usar, ainda que em doses moderadas. “Só usamos um pouco, mas mesmo assim há quem se queixe”, ri-se. 

11h55. Caldeirada de banana I

Márcio Baltasar, chef pasteleiro.

Vou ter com Márcio Baltasar à cave do Ocean. É o covil dos doces, onde se fazem algumas preparações para as sobremesas. “Estou no lodo”, avisa o chef pasteleiro, quase em transe, enquanto vai enchendo um molde com o formato de dados, tal e qual esses de jogar. “É uma das mignardises com que terminamos o menu”, indica. Nas prateleiras, vêm-se caixas com vestígios da sua passagem por África, como farinha de banana. Mas Márcio queria mais, Márcio “queria trazer tudo”, das frutas incomparáveis às sementes. “Põem problemas a tudo, no que respeita a importações”, sublinha, sendo certo que, em poucos sítios do mundo, como ali, provou matéria-prima tão excepcional. “A banana de Moçambique, por exemplo, é brutal. Não tens noção”, concretiza.

Um dos grandes pratos do menu é inspirado, precisamente, neste produto. “Já ouviste falar em caldeirada de banana?”, questiona Márcio. “Vais provar logo à noite”. Mas é um doce?, pergunto, intrigado. “É”, conclui, enigmático, um sorriso nos lábios. Já lá iremos.

Outra das receitas que ficaram marcadas — em Márcio, como em Hans — foi a matapa. O nome remete para a folha de mandioca, ingrediente que é batido com um pilão, até ficar desfeito. Os outros ingredientes essenciais são o amendoim e o coco, podendo levar depois marisco ou peixe. Hans fez o processo todo em Moçambique, com uma “matapa lady” (“lá, são as mulheres que mandam, são muito fortes”), mas admite ter sido forçado a algumas adaptações. “A folha de mandioca é amarga. Aqui substituímos por bróculos”, revela. 

As concessões num restaurante Michelin são um jogo, nem sempre fácil de resolver. Agradar a todos, ousar ir para além do caviar e do carabineiro, introduzir ervas e especiarias, pode gerar desgostos em palatos ocidentais pouco viajados. “Ao início, chamámos-lhe Rota da Índia, mas tivemos de mudar o nome porque tínhamos pessoas a ligar para cá, a dizer-nos: ‘Mas então vocês agora são um restaurante indiano?!’” 

Em todo o caso, raramente em restaurantes Michelin portugueses, como no novo menu Rota dos Descobrimentos, do Ocean, se levou tão longe o desafio. Pode-se ter mudado o nome, mas não se mudaram sabores essenciais, ainda que fortes. Como o do molho de peixe, um garum de sardinha produzido na casa. Ou o dos coentros, essa erva que a maioria dos europeus considera soapy. “Todos os dias temos gente a pedir para tirarmos os coentros do prato. E nós tiramos. Mas só a pedido”.

13h30. Tigelas com estampados de t-shirts 

Regresso à cozinha central, onde permanecem duas cozinheiras, que entraram em Fevereiro. A equipa é multinacional e por isso o inglês é a língua usada. As bancadas já estão semi-despidas. Nas prateleiras de inox, vêem-se tachos e tachinhos, frigideiras e frigideirinhas encaixadas como matrioscas. A louça que vai ser usada também parece espalhada ao acaso. Há pratos elegantes, mas também estatuária africana, pentes de pau preto e umas estranhas tigelas com padrões coloridos. Hans há-de explicar: “São padrões de t-shirts vendidas nas ruas, em Moçambique. Comprámos as camisolas, imitações de marcas conhecidas, e depois fizemos estas colagens nos pratos. São os padrões autênticos de t-shirts vendidas na rua, com as marcas e tudo”. 

18h30. Rebarbadoras, réguas e pincéis

Nas traseiras da cozinha, junto ao cantinho das aromáticas, encontro Carlota focada numa pequena peça, que segura com a mão esquerda. Na mão direita, a jovem cozinheira tem uma espécie de aparafusadora eléctrica, mas com uma roda de limar na ponta. O trabalho é minucioso, exasperante. A rebarbadora passa pelas bordas da pequena concha, feita de inhame seco e tostado, alisando as extremidades, como se fosse artesanato fino ou joalharia. A cozinha de um fine dining de topo é muito isto. Como numa oficina. 

Conchas de inhame a serem limadas.

A minúcia repete-se noutras tarefas. Voltando à cozinha, Patrick Simões, o responsável pelos quentes ora pega na faca, ora na régua. Está a cortar pequenos dominós de porco ibérico. Num restaurante bom, de fine dining, ele teria o cuidado de os formatar. No Ocean, é preciso medi-los ao milímetro. “Cada um tem 3,25 cm de comprimento”, aponta o cozinheiro. Nas suas costas, outro exemplo de artes manuais. O interior de umas taças de pedra, onde irá pousar uma ostra do Moinho dos Ilhéus, está a ser pincelado com uma tinta esverdeada. “É óleo de endro”. 

18h45. A torre de vigia de Hans

É relativamente comum os chefs terem uma mesa dentro das cozinhas, de onde controlam as operações. A de Hans Neuner está estrategicamente instalada sobre a zona de passe, com um envidraçado a toda a largura nas costas, logo ali a Praia dos Tremoços, baía com acesso directo do hotel. O chef austríaco vai jantando (“uma espécie de carne de porco à portuguesa, com maionese de chiles”) e vai orientando a cozinha. Sem stress. Sem gritos.

Apesar de estarmos a 15 minutos do início do serviço dos jantares, um dos cozinheiros dedica-se a pelar cebolinhas, para fazer picles no dia seguinte, enquanto não se inicia o serviço na sua estação. De resto, ainda há tempo para um dos cozinheiros vir dar a provar a Hans um peixe que acabou de cozinhar. Hans corta-o, leva-o à boca. Depois sentencia: “Está bom. Se o cozinhares em metade do tempo ficará ainda melhor”. O procedimento parece normal. “Dou-lhes espaço, sobretudo aos chefes de posição. É importante para eles esta liberdade da cabeça”. Liberdade com disciplina.

O Ocean é reconhecido pelo rigor nos procedimentos. Na zona de passe, por exemplo, vemos a grelha com o nome dos pratos numa coluna e o número da mesa. Há uma pessoa só para controlar e fazer check nesse mapa, de cada vez que um prato sai. Mas depois há outra grelha, igual, para controlo da cozinha. Ou seja, duplo controlo. Para que não falte nada aos clientes. 

Por falar em clientes, agora é Nelson Marreiros quem se aproxima da mesa do chef. É ele quem chefia uma parte essencial num restaurante deste nível: a comunicação com as mesas, o serviço de sala. “É o melhor do país, mas fica constrangido quando falamos bem dele”, elogia Hans, perante o olhar sorridente e tímido de Nelson. 

O chefe de sala, Nelson Marreiros.

Nas colunas, soa agora “Money, Money”. A faixa de Billy Idol dá o mote. Já há frigideiras a frigir. A nau larga com mais pano. A coisa fica mais séria. “Temos brincadeira, temos música, mas isto não é o jardim infantil”. Os semblantes ficam mais carregados. Ouvem-se pratos a bater. A corrida começou. 

19h30. Comer o mar

É a minha vez. O jantar está marcado para as 19h30. Ponho o blazer. Saio do edifício, volto a entrar, desta feita pela porta principal. As portas da sala estão fechadas. Na recepção, perguntam se quero deixar o casaco. Quero, sim — atiro, hesitando quando me lembro que estou de camisola sem mangas — a chamada t-shirt. Pode-se entrar num duas estrelas Michelin sem camisa? Pode-se, desde que seja uma boa camisola sem mangas. Desde que haja umas calças sem ser de ganga e que se evitem sapatilhas que não sejam de passerelle. A informalidade chique passa, mas não se deve abusar do espírito descuidado de veraneio (como tantas vezes vemos em resorts à beira-mar). 

É a terceira vez que aqui entro e, sempre que as portas se abrem, o espanto repete-se. A toda a largura, ao fundo, o mar. Desta feita, as janelas estão abertas e, para quem conseguiu mesa nessa zona, é como se estivéssemos num terraço coberto. O sol cai oblíquo sobre as falésias, daí a nada será só uma luz laranja, para depois anoitecer. Quem entra às 19.30, acompanha o crepúsculo. O Ocean não é só comida. 

20h45. A arte de bem servir

O jantar já vai quase a meio. O restaurante está cheio, com uma dificuldade adicional: uma família. Grupos com mais de seis pessoas são um problema num restaurante deste nível. O serviço torna-se mais exigente. Passa a ser preciso servir ao mesmo tempo seis ou sete pessoas. Acresce um foco de ruído adicional.

Ainda assim, o ritmo é certinho. Vinte segundos depois de me sentar, perguntam pela água. Quatro minutos volvidos e inicia-se o serviço de vinhos, um champanhe Delamotte, Blanc des Blancs, que espevitará os três snacks do arranque. Dois minutos e chega carta com o menu, um livro para ler, onde se apresenta o conceito. Oito minutos e aterra o primeiro prato. Depois, o intervalo do serviço anda entre os quatro e os seis minutos — num total de 16 momentos comestíveis e mais oito bebíveis, se escolher o wine pairing seleccionado pelo sommelier Ricardo Rodrigues.

No copo, só vinhos especiais, como o austríaco F.X. Pichler, da casta Grüner Veltliner, ou o nacional Poeira, produção duriense do enólogo Jorge Moreira. Não há uma gota fora do copo. Não há um copo que não esteja cristalino. Não há um vinho “com rolha” ou outro “azar” (são todos provados, antes, pelo sommelier). 

À direita, o sommelier Ricardo Rodrigues.

21h30. Ceci n’est pas uma pluma de porco

Cada pequeno prato do Ocean é uma peça complexa de vários componentes e técnicas. A conchinha de inhame, um dos primeiros snacks, é um exemplo disso. O inhame é desidratado, esfarelado, formatado, assado, polido. Depois, há o caviar. Depois, há presunto bísaro. Depois, há um parfait de fígados de galinha. E flores. E tudo isto numa casquinha com três centímetros de diâmetro. 

Por vezes, um só ingrediente, mesmo que mínimo, mesmo que simples, passa por vários passos. À tarde, tinha surpreendido um dos cozinheiros a tratar da noz pecan que entra na espetada de pluma de porco — e que agora tenho pela frente. Estava a laminá-la. À faca. Lâminas com dois milímetros de espessura. De uma noz. E ela não se partia. Fora bringida. E, a seguir, tostada. 

Aqui, uma coisa nunca é bem o que parece. A espetada de rua africana torna-se num produto minucioso de joalharia. Não sabemos, mas está lá alho fermentado, também. E couve. Ah, e o copo de sumo de caldo servido à parte, um líquido maravilhoso que devia ser embalado e comercializado para o mundo. Hans há-de tentar explicar-me o que leva. Mas desiste. “Muita, muita coisa”. 

Muita coisa e muito umami. O umami é o chamado quinto sabor. Está em vários alimentos que contêm ácido glutâmico e ácido nucleico. O umami agarra os humanos, dá a sensação de um sabor cheio, redondo, carnudo. Alguns campeões de umami são as carnes curadas, os peixes, as ovas de peixe, as vísceras de quase todos os seres vivos, o tomate, os cogumelos, os fermentados, o alho e a cebola. Todos eles estão presentes neste menu. Alguns aparecem disfarçados, como no pão com algas (outra potente fonte de umami). Noutros pratos, são camadas sobre camadas. Quando juntamos caviar e fígado e galinha, por exemplo. 

Choco e presunto bísaro.

Inhame e caviar.

Pão com algas.

Espetada de pluma de porco.

22h30. Caldeirada de banana II

Chega, por fim, a primeira sobremesa. Eis a Mama África, à base de caju (o fruto seco, a fruta fresca e em pó, na base). Que maravilha. Suave, gordo sem ser enjoativo. Por fim, a caldeirada de banana. Outro grande prato. Parece simples. Mas temos tudo ali. Não interessa se é um prato doce ou salgado. É um grande prato. Elegantíssimo. Cheio de texturas e contrastes. Banana (banana rosa, banana da Madeira e banana-pão) e chá preto — há-de esclarecer o chef pasteleiro Márcio Baltasar, poupando nos detalhes, que sabemos serem imensos. Clap, clap, clap. 

Mama Africa.

23h30. O Fim da Batalha

Regresso à cozinha, de onde saem os últimos pratos. Hans Neuner dá uma ajuda, metendo as mãos nas finalizações na zona de passe. Mais uma bolinha de gel disto, uma folhinha daquilo. Quando o último prato de carne parte para a sala, ele ergue os braços para o tecto, em sinal de vitória ou agradecimento. 

“Acabou, por hoje”, diz, dirigindo-se ao frigorífico. Volta com uma garrafa de cerveja e senta-se no seu poiso, a mesa de vigia sobre a cozinha. É o seu momento de descontração. Brinca, sorri. À sua frente, a brigada inicia as limpezas, como se estivesse num contra-relógio, esfregando vigorosamente os inoxes.

Neste noite, não houve inspectores da Michelin. Mas o desafio parece sempre igual. O Ocean mantém o nível, mas estará mais confiante e ousado. Nelson Marreiros, no final, garante: “Temos tido o melhor feedback de sempre, da parte dos clientes, com este menu.” A viagem prosseguirá, ainda este ano, para o Brasil, seguindo-se depois outros postos onde os portugueses andaram, como Macau e Japão. 

Hans “da Gama”, como um cozinheiro lhe chama, por brincadeira, deverá manter-se ao leme, sem olhar demasiado para trás, a ver quem vem, ou para o céu, à procura da eterna terceira estrela Michelin. “Não vivo a pensar nisso. O que eu digo é que estamos mais próximos de conseguir a terceira do que de perder a segunda”. 


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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