Emoções entre Rhône e Alpes

A experimentar

Há muito para descobrir em Lyon, grande parte com sotaque português. Propomos um pequeno roteiro com cinco locais onde comer e beber – mas, antes disso, visitamos a Antic Wine, do luso descendente Georges dos Santos, ‘caviste’ que guarda um tesouro digno de Ali Baba.

Georges dos Santos

“Caviste” de sangue português e Vinho do Porto no sangue

Há quem procure destacar-se na profissão da forma mais discreta possível e há quem tenha dificuldade em fazê-lo sem exteriorizar a paixão, por vezes, de uma forma tão exacerbada que acaba criando um alter-ego de si próprio. Georges dos Santos, francês, descendente de portugueses, ‘caviste à Lyon’, com “Vinho do Porto no sangue”, é um desses personagens.
Conheci-o na Rota das Estrelas, no Funchal, vai para uns dez anos. No principal jantar do evento, no Il Gallo d’Oro, o restaurante de duas estrelas Michelin de Benoît Sinthon, Georges destacava-se pela fluidez com que falava deste ou daquele vinho – fosse ele da Régua ou da Califórnia – ou pelas garrafas que trouxera de França – entre elas várias magnums – que abria sem grandes cerimónias. Na verdade, Jojo, como é conhecido entre amigos, era todo ele um espetáculo: na forma de atuar, no humor – por vezes desbragado -, na alegria contagiante.

Para terem uma pequena ideia, acedam ao Instagram da sua loja Antic Wine e vejam as suas publicações. Numa delas, de agosto, vê-se apelando aos gritos: “Vacine-se, coma porco, beba Romanée Conti”, enquanto corta um enchido e saca a rolha de um mítico vinho deste produtor, com a displicência de quem abre uma garrafa de dois euros. Num outro vídeo, em Portugal, apresenta dois leitões, “Messi e Cristiano Ronaldo”, num tabuleiro segurado pelo chefe Pedro Lemos, com a cumplicidade de Dirk Niepoort ao fundo. Numa outra imagem, no recente jantar de gala do Bocuse d’Or, junto a vários chefes de cozinha franceses de renome, surge de azul (com uma magnum de Château d’Yquem nas mãos), tal como o presidente Macron, também na foto. Desta vez, o tom é mais sério: “Dois trajes azuis no meio da gastronomia francesa. Que foto! Que momento. (…) Obrigado aos excecionais chefes que me acompanham nas minhas loucuras gastronómicas. Estas fotos representam para mim uma carreira de trabalho, de sacrifício e nunca me esquecerei de onde venho, pequeno português que sou”, escreveu em francês na legenda.

Estando de visita à sua cidade de Lyon tinha de falar com ele. Contactei-o e sugeriu-me que o encontrasse no seu wine bar, uma dezena de metros acima da loja. Estava calor, mas nada que o impedisse de abrir uma garrafa de tinto e servir-me. Tratava-se de uma nova descoberta a preços acessíveis (15 euros): Le Cartel 2020, um curioso tinto, mais fresco do que imaginava poder ser um Alicante Bouschet, da muitas vezes desvalorizada região de Languedoc-Roussillon. Porém, enquanto discretamente observava a minha reação, ia bebendo sumo de romã com muito gelo. Estaria de ressaca? Preferi não o provocar, não fosse um lado mais soturno, que os extrovertidos sempre têm, apoderar-se de si. Os copos, de marca portuguesa, chamaram-me à atenção. “Todo mundo usa Zalto, Riedel, Schott Zwiesel. Fui o primeiro a usar Vista Alegre. Sim, são mais pesados, mas para o serviço é superinteressante, não partem. Utilizo 250 copos por noite e não tenho uma pessoa na copa para lavá-los”.

No bar de vinhos, organiza pequenos eventos à porta fechada, mas a face mais visível do negócio é a Antic Wine, um espaço incrível, uma verdadeira caverna de Ali Baba (mas sem os ladrões), personalizada, organizada de forma aparentemente caótica, pelo menos à primeira vista, com quadros autografados por estrelas de rock na parede e garrafas por todo o lado – o piso inferior, escavado no solo, é imperdível. Segundo o próprio, entre este local, uma segunda loja e o wine bar, todos a poucos metros de distância, na parte velha da cidade, existem 4.800 referências e um stock total de 127.000 garrafas de diferentes regiões do mundo e nos mais diversos formatos. A maior parte é francesa, “Borgonha, Bordéus…”, entre grandes nomes e outros mais desconhecidos que, como qualquer profissional aficionado, gosta de descobrir e dar a conhecer. Mas há também “muito, muito” de Portugal. “Temos uma das 10 maiores coleções do mundo de Vinho do Porto e a maior de Noval Nacional com 180 garrafas em stock, de 27 colheitas diferentes”. Tem também Colares antigos, “abri há uns tempos um 1937, estava incrível!”, Buçacos “tenho mais de 100 em magnum”, e muitos rótulos dos principais produtores portugueses, de Luís Pato a Anselmo Mendes, passando inevitavelmente por Dirk Niepoort, com quem tem uma relação especial, ao ponto de ter tatuado num dos braços o seu nome. O vinho mais velho na loja é de 1715. Já o mais dispendioso… “isso eu nunca digo, isso é uma pergunta portuguesa”. Será um Romanée Conti? “Muito mais caro do que isso. Não é o vinho, mas sim a história que o faz caro”. Vi que não ia revelar, por isso tentei por outro flanco. Quis saber se encontrava esse vinho na loja ou se estaria escondido. Meio indignado ripostou: “Não, não, está lá, isto não é um caviste de Paris! Tudo que pedir está aqui. São 4.800 referências”. Touché.

Sangue, o resto é (Vinho do) Porto

Com 41 anos, “a idade de um bom vinho”, Georges dos Santos iniciou-se profissionalmente neste mundo de uma forma empírica. Não estudou para ser sommelier ou qualquer outra área relacionada com o sector. No fundo, começou como tantos outros, foi agarrando as oportunidades à medida que foram surgindo. Explica, de forma resumida: “Os meus pais são portugueses, eu nasci em Lyon, fiz a volta ao mundo durante cinco anos. Trabalhei na Austrália, na Alemanha, África do Sul, nos Estados Unidos – como cozinheiro, na sala… fiz de tudo”. Trabalhou em vários restaurantes de topo, entre eles no Ducasse, em Londres, “sempre acompanhando, nunca como responsável sozinho”. Conta, em tom irónico, que tinha um problema, que o acompanha até hoje: “Vendo muito vinho. Detesto as pessoas que não gostam de beber”.

Georges dos Santos abriu a Antic Wine há 20 anos e logo no início, em 2001, foi distinguido como melhor caviste pela Revue du Vin de France. Seguiram-se outras distinções, como “uma das dez melhores lojas do mundo, para a Wine Spectator” e várias conquistas alcançadas com muito trabalho. Hoje, gaba-se de trabalhar com mais de 80 estrelas Michelin e de conseguir o impossível – sempre a partir dos seus estabelecimentos. “Se uma loja tem uma ovelha com cinco pernas, eu tenho essa ovelha de cinco pernas”. Questiono-o… e Pierre Overnoy? Claro que sim e de diferentes anos. Mais tarde, na segunda loja mostra-me várias colheitas deste produtor mítico do Jura, impossível de se encontrar sem ser pela ‘porta do cavalo’. “É uma piada, mas você diz quais os melhores vinhos do mundo que quer e tem-nos aqui, normalmente, em menos de sete minutos”.
Ao longo da conversa sente-se a afeição do luso descendente por Portugal. Aliás, diz que quando lhe perguntam o que tem de português, responde: “Sangue, o resto é (Vinho do) Porto”. Porém, como pessoa que tem sentimentos profundos por alguém ou por um país, também não tem problemas em apontar os defeitos, em criticar.

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