Kit para os Santos Populares

A experimentar

Sardinhas, as melhores receitas, harmonizações de vinhos e muita animação. Eis o Kit para os Santos Populares da Revista de Vinhos.

Texto: Fátima Iken, Guilherme Côrrea e Luís Alves. Fotos: Ricardo Garrido

Num mês de festas por todo o país, a Revista de Vinhos preparou um verdadeiro kit para os Santos Populares. Primeiro partilhamos uma receita original de sardinha, com a devida explicação de como cozinhar este peixe tão apreciado; depois falamos com um reconhecido sommelier e pedimos-lhe algumas sugestões de bons vinhos para as noites que se seguem. Terminamos, claro, com as melhores sugestões de animação para festejar o regresso em pleno aos Santos Populares, dois anos depois.

Porque a noite começa geralmente à mesa e porque o fazemos com um menu que, mais região menos região, tem um “convidado” indispensável. Vamos à sardinha. É na grelha que ela mais brilha, refletindo toda a sua glória e sapidez nata. Daí que o melhor mesmo seja aplicar o conceito de simplicidade e deixá-la mostrar a sua garra. Uns grãos de sal e brasas com elas.
O fogo deve ser quente mas não muito próximo para evitar queimá-las. As tripas conservam-se pois os ácidos gordos polinsaturados acumulam-se no músculo e em redor das vísceras. A pele depois deve sair facilmente e aproveita-se o seu pingue para embeber o pão ou a broa.

Evocando Júlio Camba, uma espécie de Brillat-Savarin espanhol, na obra “La Casa de Lúculo o El Arte de Comer”, numa espécie de elegia à sardinha, sugere-se que este peixe pelágico (que se alimenta no chamado mar aberto e não dos fundos marinhos) se coma acompanhada de uma batata e um copo de vinho, repetindo a façanha pelo menos 12 vezes, caso contrário, algo de errado se passa. E aconselha a escolher bem os “cúmplices” de uma sardinhada, pois nada será como dantes após um repasto destes.

Para além das batatas cozidas, os pimentos assados, a cebola e broa, tudo ingredientes acrescentados no século XIX, altura em que vieram parar da América do Norte à Europa, o grande companheiro da sardinha é o vinho. A melhor forma de as saborear é, assim, grelhadas. Em Vila do Conde, a técnica de as assar em caruma – também apelidada “enguiço” – torna-as especiais no paladar e, dizem, mais digestivas. Vale a pena experimentar e, por isso, aqui deixamos a receita. Basta apenas uma pedra de lareira, agulhas de pinheiro (caruma) e a técnica visa fazer camadas de sardinhas e agulhas de pinheiro de forma a envolvê-las bem. Polvilham-se de sal grosso e pega-se fogo à caruma, deixando-se arder. Passados uns minutos retiram-se e têm um sabor inesquecível. Experimente este petisco para dourar os dias de verão que se avizinham.

Receita: Sardinhas assadas no enguiço

Ingredientes:
•    Sardinhas
•    Batatas
•    Azeite
•    Sal grosso

Modo de preparação:
1.    Sobre uma pedra de lareira, espalha-se uma camada com 10 cm. de agulhas de pinheiro (enguiço ou caruma).
2.    Passam-se as sardinhas (grandes e gordas) por água fria e dispõem-se sobre as agulhas de pinheiro.
3.    Polvilham-se abundantemente com sal grosso e cobrem-se com nova camada de agulhas de pinheiro com espessura igual à anterior.
4.    Incendeia-se o enguiço em quatro pontos e deixa-se arder.
5.    Retiram-se as sardinhas, que se apresentam pretas mas não queimadas, e limpam-se ligeiramente.
6.    Servem-se imediatamente acompanhadas com batatas cozidas e regadas com azeite.

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