O Ano do Garum

A experimentar

E de repente a alta cozinha mundial parece ter descoberto o seu molho predilecto. É feito de peixe em decomposição e a sua maior unidade de produção laborou em Tróia — há 15 séculos. Os chefs portugueses conhecem-no bem, mas foi o Noma, há umas semanas, quem lhe deu palco. E o deturpou. 

No dia 5 de Fevereiro, Arve Krognes, o director de comunicação do Noma, o famoso restaurante de Copenhaga, enviou um email para um grupo de jornalistas de todo o mundo, convidando-os para algo inédito. O chef René Redzepi iria fazer o lançamento internacional do primeiro produto comercial com o selo Noma, através de uma sessão em directo, por videoconferência. Tratava-se do “resultado de quase duas décadas de experimentações no Noma”, mas o nome ressoava antigo: garum. 

Passados 11 dias, à hora combinada, jornalistas, bloguers e influencers ligaram-se por Zoom a uma cozinha improvisada do Noma. Estavam presentes o próprio René, tido como o grande revolucionário da cozinha mundial do século XXI, mas também o novo director de fermentações, Jason White, que substituiu o mago David Zilber, em 2020. À medida que René descrevia a técnica de produção — num registo surpreendentemente amador, sem grande encenação nem preparação —,  fomos percebendo que o garum do Noma era outra coisa.  

No fundo, tratava-se de uma fermentação com inoculação de koji, um fungo muito usado no Japão, sobretudo para a transformação de proteínas em aminoácidos — mas que se espalhou um pouco por toda a restauração ocidental vanguardista, de influência nórdica. Ou seja, o Noma fazia garum sem o ingrediente básico do garum: peixe. 

Garum de koji em processo e garum de koji finalizado | Fotografia: nomaprojects.com

De Tróia à Austrália

Na minha cabeça, fazer garum sem peixe era como fazer hambúrguer sem carne. A própria etimologia da palavra remete para peixe. “Garum” é o vocábulo latino correspondente a “garon”, em grego, que corresponderia a “peixe usado em molhos”. Alguns autores, todavia, datam a origem à época dos Cartagineses, há 25 séculos, na zona hoje ocupada pela Tunísia. Certo é que foram os romanos que o difundiram pelo mundo e quem mais o valorizou. Plínio, o historiador romano, descreveu-o assim: “Vísceras de peixe e outras partes que, de outra forma, seriam descartadas, pelo que o garum é realmente um licor da putrefacção”. Mas fez notar. “Dificilmente outro líquido, à excepção de perfume, se tornou tão valorizado”. No livro de Apicius, por muitos considerado o primeiro escritor gastronómico, três em cada cinco receitas levam garum, por vezes incorporado em molhos cheios de especiarias e mel, por vez misturado com vinho — mas sempre com peixe.

Para quem quiser fazer o verdadeiro garum em casa, só tem de seguir a receita de Josh Niland, o chef australiano que mudou a forma de tratar o peixe. No seu livro The Whole Fish, uma obra-prima editada em 2019, em que se ensina a aproveitar o peixe por inteiro, das escamas às vísceras, Josh explica tudo:

  1. Acrescentar 50 por cento de água à quantidade total de cabeças, espinhas e restos de peixes pequenos, como sardinha, cavala ou anchova, 
  2. A esta quantidade total adicionar 20 por cento de sal fino. 
  3. Misturar e transferir para um frasco. 
  4. Selar e colocar num banho de sous vide, com circulação de água, a 40 ºC. 
  5. Deixar por 7 dias, mexendo uma vez ao dia.

Preparação do garum | Fotografia: Selo de Mar

Josh alerta para o facto de os resíduos de peixe poderem “ser temperamentais”. Daí que seja preciso ter alguns cuidados. Por exemplo, se não tiver o equipamento de sous vide, deve esterilizar o frasco e guardá-lo num local escuro, à temperatura ambiente, mexendo todos os dias. Da mesma forma, tem de retirar a vesícula biliar do peixe — senão o molho ficará “extremamente amargo”. 

Ora, aqui pode colocar-se um problema. É que a vesícula biliar não é o órgão mais facilmente detectável num peixe, sobretudo se for, digamos, uma sardinha. 

Voltando a Apicius, não é crível que ele retirasse a vesícula biliar do seu garum. Mas é possível que se abastecesse na unidade de produção instalada pelos romanos, em Tróia. De acordo com o investigador J.D. Edmonson, o estuário do Sado seria o maior campo de produção de garum de todo o Império. A arqueóloga Inês Vaz Silva, que se tem dedicado a estudar as ruínas, é da mesma opinião. E aponta para um terroir de garum específico, quer por causa das características da água do mar e do sal, quer por causa dos peixes usados. “Em Tróia e na Lusitânia usava-se principalmente a sardinha, no estreito de Gibraltar usava-se principalmente o atum, na Tunísia há tanques com biqueirão. Geralmente são peixes gordos, mas pode-se fazer garum de uma variedade de peixes”, explica a investigadora. 

Daqui até Copenhaga vai um salto grande. Voltemos ao Zoom do Noma. René começou por aquilo que a maioria já sabia. O que é um garum? “Peixe fresco em sal”, um “tempero mágico”, em que “os aminoácidos são libertados a partir de proteína”. O processo químico, de forma simplificada, acontece assim. As enzimas e os micro-organismos presentes nos músculos e nos órgãos do peixe, depois da morte, libertam-se e começam a quebrar as células proteicas em cadeias mais curtas, os tais aminoácidos, mais facilmente detectados pelo paladar. Na quantidade certa, a acção do sal impede o aparecimento de bactérias malévolas para a saúde, a putrefacção. Mas nem sempre as coisas terão corrido como era expectável. Em 2016, Piers Mitchell, um especialista em doenças da Antiguidade da Universidade de Cambridge, encontrou evidências de ténias em grandes populações de humanos do período romano, apontando o garum como o culpado. 

Umami de peixe

Em todo o caso, com a dose certa de sal, os micro-organismos mais nefastos não se desenvolvem. O que cresce são as tais substâncias derivadas da fermentação. E aqui reside o segredo. Falamos dos tais aminoácidos ou, se quisermos ser mais específicos, de ácido glutâmico e de um dos seus sais: o glutamato monossódico. O glutamato monossódico existe em diversos ingredientes naturais e processados, do tomate ao parmesão. E também existe, muito provavelmente, na cozinha do restaurante chinês do seu bairro, sob a forma de um pozinho branco, conhecido pelas siglas MSG (de Monosodium glutamate) ou com o nome comercial Aji-no-moto. Se quisermos falar em paladar, dizemos que todos estes produtos têm muito umami (o quinto sabor, para além de salgado, doce, amargo e ácido), proporcionando uma sensação na boca viciante, carnuda. Se já foi a um fine dining, nos últimos tempos, também é possível que algum pratinho da sua degustação tenha levado o tal pozinho mágico de umami.

Ora, o que o Noma fez foi criar glutamato monossódico a partir de cogumelos. E depois deu-lhe uma palavra conhecida. Uma palavra da moda na alta cozinha. 

Um pouco por todo o mundo, os chefs mais experimentalistas já andavam a fazer garum. Em Portugal não foi diferente. André Magalhães começou em 2011, ainda no tempo em que estava no restaurante do Clube de Jornalistas. Experimentou com uma variedade de peixes, da lula, ao camarão passando pela sardinha e pela cavala. Para controlar e tornar a fermentação mais rápida, o chef usa uma máquina muito específica, importada da Coreia do Sul. A Ocoo Double Boiler é uma espécie de panela de pressão, perfeita para cozinhar em sous vide, através da distribuição de vapor de água. “Julgo que em Portugal só eu e o João Sá usamos. No garum, conseguimos controlar a temperatura e acelerar o processo”, diz André Magalhães. Os coreanos já têm a Ocoo nas cozinhas há alguns anos, mas a popularidade internacional aconteceu depois de chefes de renome, como Albert Adriá e Grant Achatz, a utilizarem. 

Ainda hoje, na sua Taberna da Rua das Flores, em Lisboa, usa garum num prato icónico da casa, o Alfacinha. “São corações de alface pincelados com garum e grelhados. Depois, fazemos um vinagrete também com o molho e acrescentamos uma sardinha no final”, conta.

No campeonato da restauração Michelin, também já houve menus de degustação com garum. Foi o caso do Loco, de Alexandre Silva e Manuel Liebaut. “Fizemos e não foi pouco”, recorda Liebaut, hoje em dia dedicado exclusivamente ao restaurante Fogo. 

No que respeita a produtos comerciais, quem mais tem investido e inovado é a Can the Can, nome do restaurante de conservas aberto no Terreiro do Paço, em Lisboa. O responsável é Victor Vicente, também à frente da marca de conservas Selo de Mar. O seu projecto fez reactivar o centro de salga de Tróia, quinze séculos depois. Em colaboração com a equipa de arqueologia das Ruínas Romanas de Tróia, do Tróia Resort, Victor agarrou em 500 quilos de peixe e pô-los a fermentar em cetárias — covas esculpidas em pedra — usadas entre os séculos I e V em Tróia, com água do mesmo mar e com sal do Sado (do último produtor da região, Joaquim Bicha). A única diferença para o método de produção dos romanos terá sido a colocação de um plástico a proteger as cetárias, por razões sanitárias e de preservação arqueológica. 

Colheita de Garum nas ruínas romanas de Tróia ! Fotografia: Selo de Mar

À moda antiga

Victor diz que o garum feito em Portugal, em campo aberto, tem uma identidade própria, mesmo comparando com os de outros países do mediterrâneo. O garum tem o seu terroir, garante. “A temperatura da água, a sua composição nutricional, influenciam a qualidade do peixe. Também a localização geográfica nos dá mais ou menos média de temperatura, o que influencia definitivamente a produção. Os diversos tipos de peixe são as nossas castas, uns mais gordos, outros menos. Também as partes do peixe que são utilizadas, consoante a espécie, peixe inteiro ou parte do sistema digestivo e todas as sobras do desmanche”, explica. 

Alguns chefs internacionais já estão a experimentar o garum da Selo de Mar. A World Class, uma empresa americana de Phoenix que comercializa produtos premium, tem promovido os seus frasquinhos no mercado profissional, sobretudo nos EUA. Quem os quiser adquirir, pode fazê-lo através do site da Selo de Mar. O frasco de 50 ml de garum de sardinha produzido em Tróia, para ser servido gota a gota, custa 15€. O de atum rabilho foi feito em menor quantidade, em ambiente controlado, e custa 20€. 

Garum de sardinha do Selo de Mar | Fotografia: Selo de Mar

A experiência de Tróia terá sido a primeira com sucesso, desde género, no mundo. Em Espanha, na antiga cidade românica de Baelo Claudia, em Tarifa, houve uma tentativa mas, diz Victor Vicente, “a coisa não correu bem”. Ainda assim, quando lemos sobre garum nas revistas de gastronomia mais relevantes, quando o director de fermentados do Noma cita a história do molho, é Espanha o país citado. Porquê? “Os espanhóis vendem-se muito melhor do que nós e têm sempre o apoio das entidades do Estado. Nós não”, conclui Victor Vicente.

No restaurante Can the Can, é possível provar os dois garuns (sardinha e atum) comercializados pela Selo de Mar (ainda que já se tenham produzido 14 garuns diferentes, de cherne a peixe agulha). Foi o que fiz, há dias. O garum de sardinha é bem mais intenso e salgado, o de atum mais suave — mas ambos tinham o típico aroma a peixum dos molhos de peixe comerciais do Sudeste Asiático, comprados nos supermercados chineses de Lisboa e Porto. O que não é defeito, é feitio. Na dose certa, os molhos de peixe acabam por espevitar os pratos sem deixar rasto do cheiro. 

Ainda assim terá sido esse aroma que o Noma quis evitar. Daí a ausência de peixe. Cerca de uma semana depois da apresentação do Garum Fumado de Cogumelos, recebi pelo correio uma garrafinha com o líquido. A cor era parecida à dos garuns tradicionais. Mas havia muito pouco da intensidade salina e marinha do garum tradicional. O que não surpreende. René Redzepi, durante a sessão de lançamento, explicou o processo. Para além dos cogumelos, o seu garum “leva água, sal, koji e fica entre 5 a 6 semanas em fermentação”. O resultado é um “líquido castanho, doce”, que depois “é fumado com madeira”. Por fim, pasteuriza-se e engarrafa-se. O preço de venda ao público de uma garrafinha de 250 ml é de 26,95€. Mas não corra ao site para comprá-la, porque esgotou assim que foi posta à venda. 

Já usei o garum do Noma em vários pratos — desde uns simples cogumelos salteados a um bife à portuguesa. O molho pode ser bebido à colher e é muito saboroso, com notas fumadas evidentes. Mas para conseguirmos senti-lo num prato temos de juntar uma quantidade bem superior quer à que usamos com um molho de peixe asiático de supermercado, quer à de um garum, como o do Can The Can. 

Outra questão é saber se este garum age de forma mais subtil, enquanto intensificador de sabor. 

Meses depois, lembrei-me de repetir a pergunta a um dos chefs que mais trabalha fermentados, por cá. George Mcleod, do Restaurante Sem, em Lisboa, é um especialista no assunto e um fã — e praticante — dos fermentados do Noma. Os seus clientes podem ver algumas das suas criações, in loco, uma vez que elas estão expostas na sala do seu restaurante, em grandes boiões. Pelas etiquetas, percebemos que há um pouco de tudo. Incluindo koji. Incluindo garum. “Yeah, fazemos muito garum aqui. Podes ter visto o nosso garum de clara de ovo, mas temos muitos: coelho, peru, raia, leitelho… E mais!”, disse-me este chef neozelandês, que com Lara Espírito Santo, brasileira, abriu um dos restaurantes sensação de 2021

George reconhece que Portugal tem “uma história rica no uso de antigos tanques, em Tróia”. Mas admite que o método usado pelo Noma, sem peixe, permite fazer um molho mais limpo. E que na verdade o que o Noma fez foi, essencialmente, usar a técnica de “fabrico” de umami que os japoneses já praticam há longo tempo. Usar koji, não usar peixe. “Podes basicamente substituir o peixe por qualquer outra proteína e terás o mesmo estilo de peixe”, defende George. A maior vantagem é poder ter-se um molho seguro, com menos sal.

Mas, mesmo assim, fica a questão: Fará sentido chamar garum a uma fermentação indistinta de proteína? Não está o Noma a usurpar um nome histórico para fazer marketing gastronómico, deturpando a história? A questão foi posta a René Redzepi. Mas ficou sem resposta.


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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