Um Tubarão na Quinta de São José

A experimentar

A família por trás da marca Vale da Capucha está habituada a abrir as portas para provas de vinhos. Desta vez, todavia, quem brilhou foi um petisco raro: caneja de infundice.  

Pedro Marques convida-me a seguir no encalço da aragem. Corre um odor amoniacal, entre o fénico e a urina. “Achámos por bem fazer o almoço ao ar livre”, atira, enquanto segue em direcção às traseiras da casa principal. Connosco vem Leopoldo Garcia Calhau, outro dos convidados para a “experiência”. Leopoldo é o homem por trás da Taberna do Calhau, com raízes alentejanas e uma devoção especial por cabeças de caprinos. 

Num pátio, sobre uma placa de indução portátil, encontramos Afonso Marques, o patriarca da família, de volta da panela. O cheiro intensifica-se, notas a casa de banho de estação de serviço depois da passagem de uma claque de futebol. E o aspecto é igualmente desolador: umas postinhas afundadas em água. “Agora, são uns 20 minutos a cozer. Só tenho de ir tirando a espuma”, atira o cozinheiro. Leopoldo espreita, cheira, faz um esgar nauseado. O bedum, ao pé disto, é Chanel. 

DR

O almoço na Quinta de São José, instalada numa aldeia do Turcifal, é sobretudo um pretexto para se juntarem amigos e beber-se o vinho da casa. É aqui que a Vale da Capucha tem a maioria das vinhas, em modo de produção biológica. Cada vez mais enófilos de todo o país, de todo o mundo (exportam para uma trintena de países), acorrem ao Oeste em busca do seu terroir atlântico, povoado de Fernão Pires, Arinto, Gouveio e Alvarinho.

Na adega, Pedro Marques, o enólogo à frente do projecto, tem-se notabilizado pelo estilo de baixa intervenção, tão na moda, sem no entanto professar o espírito de seita ou ortodoxias de algibeira. O sucesso recente da marca é bem-vindo, mas a postura não anda ao sabor dos ventos, soprem eles de Copenhaga ou de Côtes du Jura. Na Quinta de São José impera uma cultura sólida, antiga, enraizada na região Oeste. Era assim quando produziam vinho a granel e é, assim, agora, depois de uma volta na filosofia enológica, quando as suas garrafas podem ser encontradas em fine dinings e bistrôs, um pouco por todo o mundo. 

Essa cultura ultrapassa o vinho. Afonso Marques, o patriarca, é alguém que tanto discorre sobre práticas agrícolas, como sobre facas japonesas e receituário tradicional. Sendo que os filhos, Pedro e Manuel, herdaram-lhe o espírito e a irreverência. A caneja é só mais uma prova da sua curiosidade e abertura de espírito. 

DR

E ei-la, por fim, seguindo para a mesa. De que se trata, afinal, este prato tão raro, comido entre Ribamar e a Lourinhã, mas também, com nuances, na Islândia?

Ora, a caneja é um peixe da família do tubarão, normalmente de dimensão mais curta, fazendo lembrar o pata-roxa. Hoje em dia, não é fácil encontrá-la nos mercados, porque são poucos a cozinhá-la. E o único prato conhecido do receituário português é, precisamente, o do menu do dia: caneja de infundice.

DR

Em todo o caso, já não o vai encontrar sequer nos restaurantes da Ericeira, de onde é natural. Actualmente, só meia dúzia de tertúlias da região é que a fazem — e apenas nos meses do frio, até Abril. 

Uma das explicações para o seu lento desaparecimento tem a ver com a confecção. Antes de ser posta a cozer em água com sal, há um trabalho de apodrecimento — de fermentação, se quisermos ser mais rigorosos e modernos. O peixe é golpeado inteiro e enrolado em panos. Os mais antigos envolvem-no ainda em papel de jornal e depois enterram-no. Mas há também quem opte pela refrigeração tecnológica, o chamado frigorífico. Foi o que fez Afonso Marques. Durante uns longos 16 dias, a sua caneja esteve a ganhar infundice, a temperatura controlada.

Segundo me explicou há uns anos Conceição Loureiro Dias, amante de caneja, bióloga e catedrática do Instituto Superior de Agronomia de Lisboa, cientificamente, o que acontece ao bicho é o seguinte: “De uma forma geral, os peixes de esqueleto mole (tubarões, raias, cações) contêm muita ureia e outro composto de azoto (óxido de trimetilamina), que facilmente se decompõem em amoníaco.” 

Se formos ao dicionário, temos uma explicação mais impressiva e impressionante. “Infundice” — diz-nos a Porto Editora — é uma “lixívia de urina onde se mete a roupa muito suja para se lavar com mais facilidade”. Comer um tubarão lixiviado em urina? Vamos a isso. 

DR

À mesa estão quase só novatos, mas também há veteranos de muitas canejas. Dois deles, os maiores, sentam-se ao meu lado. Quem quiser perceber como se come o tubarão podre, deve olhar para eles. Não dizem nada, movem-se em silêncio, de vez em quando trocam uns olhares.

O empratamento é desolador. Batata cozida e uma postinha do bicho. Vale o azeite para lhe dar brilho, que deve ser muito e, no caso, é do bom, o transmontano CARM, com assinatura de Francisco Pavão. Encharco o prato dele e polvilho de pimenta preta. “Só nas batatas”, adverte Afonso, ainda a tempo de salvar o peixe. 

Na mesa, toda a gente reage de forma civilizada às primeiras garfadas. Mas há exclamações faciais. O chef de serviço, Leopoldo Garcia Calhau, dá a primeira nota: “Parece Halls”, diz, numa alusão ao pico que sobe pelo nariz, típico do amoníaco, como quando entramos num espaço onde largaram uma carga pesada de desinfectante. Halls Extra-Picante, digo eu. Menos fresco. Mais amargo.

Após a primeira prova, há quem não insista e prefira as latas de atum, estrategicamente disponibilizadas. Mas também há quem ache que a caneja até está suave. É o caso da dupla de veteranos. Um deles comenta: “Está boa, mas nós gostamos com mais infundice”. 

Percebo o que dizem. Apesar de esta ter sido da minha preferência, a primeira caneja que comi na vida — há uns anos, na Quinta do Meio, na Ericeira — estava mais forte. Um primeiro sinal disso foi que, dessa vez, aconselharam-me a levar roupa velha e a deitá-la no lixo, após o almoço, tal era a impregnação do cheiro da caneja. E, agora, após o almoço, consegui seguir num automóvel até ao Porto, com as vestes no corpo. 

Outra prova de que esta caneja não está tão forte é o azeite. Não mudou de cor, enquanto na outra prova, depois de contactar com o peixe, o azeite ficou esbranquiçado e leitoso — uma reacção química à subida do pH da caneja, por acção do amoníaco. 

A menor quantidade de amoníaco tem a virtude de nos permitir saborear as bebidas. É que quando a infundice é severa os vinhos parecem todos doces — o que seria uma pena, dadas as garrafas em cima da mesa. Para além da gama Vale da Capucha, que inclui de palhetes a brancos de castas autóctones, há cervejas artesanais preciosas. Duas delas são Cantillon, marca belga de topo trazida por Leopoldo, e acresce uma novidade, da Vale da Capucha: as cervejas que Manuel Marques está a fazer em colaboração com a Lx Brewery, — mais uma entrada para acrescentar brevemente ao portfólio Vale da Capucha. 

DR

No final, a caneja dá-nos uma lição imensa sobre gastronomia e cultura. O que é um prato bom? O que é um grande cozinheiro? Aquele que interpreta a técnica, ou aquele que interpreta a memória dos seus clientes e a sua cultura? Na verdade, a caneja tem tudo para ser detestada. E, no entanto, os seus adeptos adoram-na, aqueles veteranos do Oeste adoram-na. Não se estão a armar. Cresceram com ela. Foram felizes à mesa, com ela. Gostam, de facto, da sua violência amoniacal. Mais que tudo, gostam do prazer das emoções fortes vividas em grupo.

Caneja de infundice, para eles, não é alimento. É um ritual. Como a gastronomia. 


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

Partilhe este texto:

Últimas