Ó Balcão: por este rio acima

A experimentar

Se há cidade que tem apostado na gastronomia é Santarém. À frente do barco, um homem navega no lodo do Tejo e traz de lá uma cozinha única. Chama-se Rodrigo Castelo. 

Já no final do jantar, Rodrigo Castelo emociona-se. Está-se naqueles discursos protocolares, depois da refeição que encerra o evento Chefs ao Rio, no Ó Balcão, em Santarém. “Eu tenho uma grande paixão por esta terra”, diz, a voz embargada. De repente, faz-se um silêncio grave. Os chefs que ladeiam Rodrigo olham para baixo, tapam os olhos com a mão. 

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Parte desta comoção vem do fundo, num homem orgulhoso do seu localismo. Mas outra parte há-de ser cansaço. Foram dias intensos, a mostrar o melhor do Ribatejo, numa iniciativa que trouxe à região jornalistas e chefs de todo o país, entre 21 e 23 de Abril. Acresce que, nos últimos meses, Rodrigo tem carregado orgulhosamente aos ombros a pressão de um desígnio: a estrela Michelin.

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Tudo indica que está na calha, mas estas coisas são incertas, como o passado nos tem mostrado. O que é certo é que o chef escalabitano melhorou o espaço, o serviço e o menu do seu restaurante. Os progressos são evidentes e o Ó Balcão já recebeu a visita de inspectores do guia dos pneus, o que significa que está no radar. Em 2021, foi mesmo convidado para a cerimónia do Guia Espanha-Portugal, em Valência. Ainda não subiu ao palco, mas isso pode acontecer em breve. 

A aposta na subida de escalão, posicionando-se claramente no fine dining, é mais do que um projecto pessoal. O investimento tem por trás a Câmara Municipal de Santarém, empenhada publicamente nesse objectivo. Durante o jantar, João Almeida Leite, vereador com o pelouro do Turismo, assumiu o quão importante seria para o concelho “ter um restaurante com estrela Michelin”. 

A estratégia quer colocar a cidade ribatejana como “capital da gastronomia”, juntando ao Festival Nacional de Gastronomia, em Outubro — que completará 42 edições — outras iniciativas ao longo do ano. Em Maio, haverá a Petiscos e Vinhos do Tejo, segue-se em Junho os Chefs à Lezíria e, já Verão dentro, em Julho, o Food & Gin.

É justo dizer-se, todavia, que Rodrigo Castelo leva Santarém e o Ribatejo ao peito antes de ter títulos autárquicos, e que há muito promove os seus produtos e o seu receituário. O que parece agora mais forte é o foco no Ó Balcão, enquanto ponta-de-lança dessa paixão. Para trás parecem estar projectos paralelos, que teve em Lisboa e Santarém, como o recente Galinha da Vizinha, de frangos assados.

Isso já se nota, à mesa. O menu de degustação do Ó Balcão está cheio de sabor e personalidade. Já tinha tido essa experiência num almoço há uns meses e isso voltou a acontecer, agora, ainda que neste jantar tenha havido a colaboração de outros dois chefs de excelência: João Rodrigues (que na véspera anunciara a sua saída do Feitoria, em Lisboa) e Diego Gallegos (Restaurante Sollo, Fuengirola, na Andaluzia). 

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A refeição começou com umas lascas de um presunto de porco Malhado de Alcobaça, alimentado e curado durante três anos, com a supervisão de Rodrigo Castelo — e que estava extraordinário. Mas as estrelas, como não poderia deixar de ser, foram os peixes de rio, emblema que Rodrigo Castelo tem elevado. Há muito tempo que trabalha no assunto, com produtores e cientistas locais. Na Escola Agrária de Santarém, tem procedido a vários estudos e testes de transformação de pescado fluvial — de salmouras a curas a seco e fumagem — e os resultados são notáveis. 

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Pode um silúrio, praga comumente conhecida como peixe-gato, ser transformado em alta cozinha deliciosa? Pode, pois, se curado como deve ser e servido num pil-pil, com grão do Casal Vouga. E o achigã? Tem de ser frito? Não, forçosamente. Rodrigo serviu-o numa sopa, com ovas de barbo. E ele brilhou. 

Só falta a estrelinha. Que ela venha, mas se não vier, teremos sempre o Tejo. Com Rodrigo ao leme.

Ó Balcão. Rua Pedro de Santarém n.°73,Santarém. 918 252 808. Almoços e jantares. Encerra à quinta e ao domingo.


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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