Nuno Castro, o Chef Grafitter

A experimentar

O homem que pôs a cozinha vegetariana no mapa do fine dining nacional trocou as latas de tinta pelas facas. Ou então, não. Ricardo Dias Felner foi jantar ao Fava Tonka e saiu de lá com três horas de lições de vida.  

Houve um tempo em que assinava “Ofer”. Tinha 15 anos e fazia parte de uma crew de Leça da Palmeira, chamada DNA. Nessa altura, grafitar era mal visto. Estava-se longe do glamour que Vhils haveria de trazer para a arte de rua. “Já fugi umas quantas vezes da polícia. Não era uma actividade bem vista. Às vezes, vinham os cotas atrás de nós”.  

Nuno andou nesta vida até aos 19 anos, entre Gaia e Leça, onde cresceu. Depois, parou. Foi uma década de interregno até voltar às lides. Hoje em dia, quando não está atrás do balcão do Fava Tonka, pode ser visto em frente ao muro de 400 metros da Escola Secundária da Boa Nova, de lata na mão. O muro já está licenciado para grafitis. E os vizinhos, agora, chegam ao pé dele e congratulam-no. 

Graffiti de Nuno Castro | Instagram (ya_know_ma_steez)

O que aconteceu nestes dez anos? O que transformou Ofer, o rufia, no respeitável chef Nuno? O que transformou o país? Como é que um miúdo “que cresceu no clichê de ver a avó cozinhar” — no clichê dos graffiters — acabou responsável por um dos restaurantes mais considerados do país? 

Inaugurado em 2018, o Fava Tonka, em Leça da Palmeira, é hoje tido como um oásis da cozinha vegetariana de autor. Aqui, não há falsos hambúrgueres de seitan, nem montanhas de alface e rúcula. O processo criativo é o mesmo do que encontramos num restaurante gastronómico ou num Michelin da era moderna: respeitam-se as épocas dos produtos, estrai-se-lhes o sabor até ao limite e inventam-se combinações que fazem os clientes exclamar “uouuuuuu” — e voltar uma e outra vez. 

Fava Tonka | DR

O restaurante pertence ao grupo Avesso, que detém, entre outros, o Esquina do Avesso, mesmo ali ao lado. Nuno Castro é chef executivo de todas as cartas, mas foi no Fava Tonka, de que também é sócio, que assumiu notoriedade. Num país onde a alta cozinha costuma cingir-se a Lisboa e Algarve, actualmente, o grafiter de Leça é convidado para festivais e jantares a quatro mãos a Sul — como nas recentes investidas na Herdade do Esporão, em Reguengos de Monsaraz, ou no Sála, em Lisboa. 

Fava Tonka | DR

As viagens, todavia, têm de ser curtas, porque o restaurante está quase sempre cheio, mesmo sabendo-se que uma refeição pode chegar aos 50 euros, ao jantar (ao almoço, há um menu em conta). E mesmo estando longe do furacão do turismo, com epicentro na Avenida dos Aliados e no Rossio. Os clientes são sobretudo portugueses e Nuno estima que 80 por cento não professe o vegetarianismo como religião. O que os atrai é o sabor e a surpresa — duas coisas em que ele é mestre.

Do pão e do leite, tudo!

Numa visita recente, explicou-me o processo criativo. Enquanto chegavam à mesa os pratos do novo menu (muda de três em três meses), Nuno esmiuçava os tortuosos caminhos do receituário. O método é muito pessoal, mas tem uma metodologia. Primeiro, pega num ingrediente ou numa sobra (como fez, recentemente, com talos de espinafres) e depois vai testando e errando e fazendo perguntas. 

Foi assim, por exemplo, com o leite e com o pão. Pão e leite podem entrar num fine dining ou são comida de pequeno-almoço? Como aproveitar o leite de um produtor amigo da região e o desperdício dos couverts? Com o leite, Nuno fez tudo e mais alguma coisa, incluindo uma manteiga tão reduzida que acaba como um brown cheese. “Quando ralas aquilo, como se fosse uma gema curada, estás a pôr noisette. O leite é das cenas mais incríveis.”

Com o pão, Nuno fez uma infusão que apodreceu — nada que o fizesse desistir. Começou então “o método Nuno”, que consiste somente em “ brincar aos cozinheiros”. “Primeiro, tentei uma infusão com o leite a frio. Quando fui a ver, o leite tinha-me azedado, virou queijo. Liguei a ficha. ‘O pão está vivo, estou a fazer iogurte. Ok, vou ter de matar o bicho no forno’”. Quando já dominava o binómio leite-pão, Nuno fez manteiga que sabe a sourdough e depois fez gelado que cheira a avelãs. 

“Cozinheiros com 10, 15 anos, não percebem o ciclo do leite. O que é iogurte, manteiga, natas. Do leite deriva tudo. Pegares nisso e começares a desconstruir é altamente. ”

Da Irlanda do Norte ao Cafeína

Até chegar aqui, no entanto, Nuno andou muito. Mais concretamente 1500 quilómetros, a distância que vai do Porto até à Irlanda do Norte. Foi aí que começou a viagem pela alta gastronomia. 

Aos 19 anos, durante uma escala curta no Sheraton do Porto, o chef Jerónimo Ferreira, que liderava o restaurante do hotel, mostrou-lhe o caminho. Professava o método da velha-guarda. “Para ele, eu era o chega-me isto, chega-me aquilo”, recorda Nuno, rindo. Mas Jerónimo era tido como um bom formador e as segundas linhas do Sheraton, nesse tempo, eram só jovens craques: Ricardo Costa (The Yeatman), Marlene Vieira (restaurante Zunzum e Marlene,), João Oliveira (Vistas). 

O miúdo olhava-os debaixo mas tinha “muita vontade de aprender” e sabia agora a vocação. Depois de deixar para trás o curso de economia, era a cozinha que o puxava, queria aprender. Ciente disso, pediu conselho ao chef Jerónimo e este indicou-lhe o estrangeiro: a Irlanda do Norte, “um sítio divertido onde não teria de pagar propinas”. Num ápice, Nuno partiu com a namorada e uma mão à frente e outra atrás. 

Chegados ao frio — ”faziam dois graus negativos” — tratou de arranjar sustento. Era preciso trabalhar para pagar os estudos. Foi então que apareceu o Soho Place, casa de um ex-chef do Hilton, Leo Small. “Ele tinha um feitio tramado, mas já fazia saladas frias de lavagante, pratos de caça. Punha-me a depenar pombos. E eu era máquina. Ele dizia: “faz assim” e eu fazia assim.”

Nuno passava três dias por semana no Soho Place — 16, 17 horas por dia. Era explorado, mal tratado, mas absorvia tudo o que podia. Leo Small, o chef “mau feitio”, comentou ao Eggas, por mensagem, a estadia de Nuno. “Ele era um grande jovem chef e fico contente de saber que está a dar-se bem. O Nuno tem uma grande ética no trabalho para um jovem commis. Estava sempre disponível para aprender mais sobre o seu ofício”, elogiou.

Rapidamente, Nuno ganhou a confiança de Leo Small e, profissionalmente, estava tudo a correr bem. O mesmo não se pode dizer a nível pessoal. Passado um ano de ter chegado à Irlanda, a namorada, com quem partira na aventura, decidiu acabar a relação. “O meu mundo colapsou. Ela era a mulher da minha vida. Parecia que o meu mundo ia acabar”, recorda Nuno.

A sua vontade foi regressar a Portugal. Ligou ao pai, disse-lhe que não se estava a integrar, que queria voltar. Mentiu “para não o preocupar”. O pai persuadiu-o a terminar os estudos, ficar mais um tempo. Ele acedeu e, de repente, tudo mudou. Deixou de fazer “a vida típica do casal português, sempre junto, fechado em si”, para se abrir à cidade e aos amigos. A partir daí, era um solteiro com dinheiro no bolso e nenhuns encargos amorosos ou financeiros.

“Foram os melhores tempos!”, lembra Nuno. Mas ao final de quatro anos, com um curso despachado em dois anos e meio, “com uma perna às costas”, a temporada estava terminada. Ia com várias experiências no currículo, desde trabalhar numa corporação de bombeiros local a dar serviço num restaurante chinês. Só lhe faltava ser chef. 

O congelador mágico

O discurso de Nuno é torrencial. Ora interrompe para explicar a moqueca que Cátia Vital, chef de sala e sua mulher, traz à mesa (maravilhosa, com o tal leitelho), ora já está a partir para outra ideia, outro conceito, outra invenção. A sua vibração é genuína. Ao contrário de outros chefs, já dormentes com tanto sabor e sucesso, entusiasma-se a cada prato. “Isto é uma delícia”, repete. O auto-elogio, no caso, não é bazófia, mas paixão autêntica, prazer pela comida — que pode ser a sua, mas também a de um colega. 

No ano passado, por exemplo, foi convidado a ir cozinhar com Carlos Albuquerque, do restaurante da Herdade do Esporão. Os elogios saem-lhe disparados. “O Carlos é incrível. Ensinou muitos chefs mais velhos e mais famosos a fazer muitas coisas. Adorei cozinhar com ele”. Instado a dizer o que pensa de Nuno, Carlos retribuiu. “Para mim, o Nuno tem o melhor restaurante vegetariano em Portugal!”, comentou, indicando as três características fundamentais da sua cozinha: “texturas, acidez, frescura”.

Nuno Castro | DR

Fora a parte técnica, há também encómios à pessoa. “Ele é mesmo — e desculpa-me a expressão — sem merdas. Diz o que vai na alma, é um coração puro”, acrescenta Carlos. E diz de uma forma própria: é um chef do Norte, com pronúncia do Norte. Durante a estadia  no Esporão, nem sempre o compreenderam. “Quando falava de alguns produtos, não percebia o que ele queria. ‘Choura’, por exemplo. Estava sempre a falar de ‘choura’, e eu não percebia. Até que, finalmente, lhe disse: ‘Nuno, mas o que é choura’? Ele respondeu ‘Chouriça, pá!’”

Chouriça não entra no menu do Fava Tonka, claro. Mas isso não desilude Nuno. Antes pelo contrário. “Trabalhar carne e peixe já não me dá tanta pica”. Sem o umami animal, é preciso ir buscar sabor e complexidade onde for preciso. Incluindo ao congelador. A meio da moqueca, Nuno atalha: “Tem de se acabar com o estigma do congelador. Vou-te mostrar”. 

Num salto, põe-se atrás do balcão. Do congelador saca uns cestos metálicos que coloca por cima de uma tina. Os cestos parecem ter tomate picado. “Fazemos o processo do gaspacho. Deixamos a macerar meia-hora à temperatura ambiente. Depois metemos num tupperware e congelador com ele. Tchau, Laura! Fica ali um mês no congelador.” 

A ciência por trás da técnica é simples: “O congelador vai substituir o processo de cocção. Vai-te concentrar o sabor, naturalmente. E ao descongelar, fazes aquilo sangrar, já clarificado.” É a parte líquida, que escorre dos cestos, que importa. Nuno enche-me um copinho daquele sumo de gaspacho, ainda gelado, e fica a olhar para mim. A intensidade do sabor é notável. Antes de eu me pronunciar, antecipa-se: “Tchau, Laura!”. 

A história para chegar até à técnica do congelador é longa, mas Nuno explica-a com fervor. “Aconteceu por causa do caril”, começa por justificar. Quando pensou em abrir um restaurante vegetariano, Nuno assumiu que iria fugir aos clichês. No topo, estava o caril indiano. “Abomino. Disse para mim mesmo: ‘Há-de ser o último prato que vou ter na carta.” 

Por outro lado, o chef gostava muito daquilo a que muitos chamam de caril verde tailandês, mas que na verdade nada tem da mistura de especiarias clássica dos molhos indianos. Atirou-se à missão. Juntou os ingredientes tradicionais: galanga, citronela, lima kaffir, leite de coco, coentros, açúcar de cana. E usou a técnica clássica: liquidificou e depois fritou tudo. O verde da pasta, “um verde Hulk”, desapareceu com o calor, perdeu-se a frescura. Voltaram as perguntas. “Como vou resolver isto? Porque é que tenho de fritar isto?” 

Tentativa e erro, acabou por misturar tudo e guardar no congelador. “Duas ou três semanas, está ali a macerar. Quando tiramos, escorre um creme do leite de coco e daquele sangue das ervas, daquele bacanal todo. No final, tens essência de caril thai. Quando provas, estás a comer o molho aquecido pela primeira vez, sem deixar ferver, 70 a 80 graus.” Nuno sublinha a cor, outra vez, acrescentando mais nuances de verde. “Passa de verde alface para verde Sporting… Lindo, lindo, lindo…  Levas um estalo que até andas de lado.”

Do Cafeína aos muros de Leça

Um estalo foi o que Nuno levou quando voltou da Irlanda do Norte. Estava-se então em plena crise financeira mundial, circa 2008. Em Lisboa, o cenário da cozinha de autor era pobre. “Que me lembre, falava-se do Vila Joya e do Eleven”. 

Mal aterrou, foi ter novamente com o chef Jerónimo Ferreira, para se aconselhar. As notícias não eram boas. “Voltaste numa péssima altura. Estou de partida para o Brasil”, disse-lhe o antigo formador, antes de acrescentar. “O Miguel Castro e Silva está a recrutar. Vai lá”.

Nuno foi. Depois da entrevista, ficou à espera. O telefone não tocou. Voltou a ter de entregar currículos, como quando chegara à Irlanda do Norte. Teria de começar tudo de novo, como se fosse um estagiário e fazer a ronda da entrega de currículos. Num sábado, passou pelo Cafeína, então o grande fine dining do Porto. O chef gostou da sua biografia. Na segunda-feira, Nuno entrou logo ao serviço e, desde então, nunca mais parou, sempre sem sair do circuito do Grande Porto. Andou no Terra, no Paparico, entre outros, e acabou por estabilizar no Esquina do Avesso, onde esteve cinco anos, a tempo inteiro. 

O Fava Tonka é o seu primeiro palco e ele tem dado boa conta dele. O apreço ultrapassa as fronteiras do Norte, coisa meritória. “É mais difícil a um restaurante no Porto ser reconhecido”, atira. Acresce que, em rigor, ele não está no Porto. Leça da Palmeira fica a 25 minutos de carro do Porto. Em Leça, para além de não haver redacções nem muitos bloguers, também não há turistas. “Obriga-me a estar em bicos de pés todos os dias”. 

Nuno Castro | DR

Sobre a hipótese de ter uma estrela Michelin, o discurso está alinhado com o que pensa a maioria dos chefs da sua geração. “Não vou ser hipócrita e dizer que não gostaria. Só  não trabalho para a estrela, mas para fazer aquilo de que gosto, aquilo que faz sentido.” E o que faz sentido é ter um restaurante criativo, em que quase tudo é nacional. “Até o estupor do tronco de eucalipto que faz de balcão é português”, remata, rindo. O que faz sentido é poder libertar a sua energia em forma de comida. 

Nem sempre o consegue. Porque é muita energia. “Ando sempre com milhentas ideias”, assume. A sua cabeça funciona depressa demais. Por vezes, atropela-o. Nessas alturas, Nuno precisa de “ar fresco”, de soltar essa tensão criativa. De voltar para a rua, aos muros de Leça. O grafiti ajuda-o “a libertar essa pulsão”. E ensina-lhe a paciência necessária para a cozinha. “Não está bem, pinta de rolo por cima. Volta a fazer.” 

Brincar aos grafitti. Brincar aos cozinheiros. 

Fava Tonka, Rua de Santa Catarina, 86, Leça da Palmeira. 915 343 494. De quinta a segunda, 12.30-15.00, 19.30-23.00. Email: info@favatonka.pt


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

Partilhe este texto:

Últimas