Gelado frito, por Paulo Peng Bao

Receitas Clássicas

As origens são difíceis de rastrear, mas diz-se que tudo terá começado com a intensa troca de comércio no mar do Pacífico Sul. “Muita da emigração chinesa circulava entre a China, Indonésia, Filipinas e Singapura”, começa por dizer Paulo Peng Bao, chef e proprietário do Chong Qing, em Lisboa, quando recebe o EGGAS, para recriar a receita original de gelado frito – uma das sobremesas mais presentes na carta dos restaurantes chineses em Portugal.

Apesar de ser associada aos italianos a confecção do gelado como hoje o conhecemos, e a sua massificação pelo mundo, é equacionada igualmente a hipótese de que o mercador veneziano Marco Polo possa ter trazido algumas receitas de gelado da China – tal como a técnica de refrigeração sem gelo, à base de água e salitre, que, quando deitada por cima do preparado, o arrefece quase instantaneamente, simplificando todo o processo.

“A origem do gelado é chinesa, mas foram os italianos os responsáveis por fazer o gelado moderno, com leite e frutas”, argumenta Paulo Peng Bao. “Alguns chineses que viviam na zona do Pacífico Sul, em Java, começaram a pensar numa receita tradicional para fritar alimentos dentro de massa. Foi assim, por acaso, que decidiram pôr um gelado dentro de massa e fritá-lo em óleo quente”, algures a partir do ano 90. A tempura japonesa, que é de herança portuguesa, estará na base desta simples e saborosa sobremesa.

No Chong Qing, que homenageia a gastronomia da cidade chinesa com o mesmo nome, localizada na província de Sichuan, o gelado frito é feito de raiz. Desde a massa até ao caramelo – que é uma das opções de cobertura da sobremesa.

Eis como é preparado.

Para a massa do gelado

– 0,5 kg de farinha com fermento

-1 L de óleo vegetal

-1 L de água

– 3 colheres de chá de fécula de batata doce

– Aguardente de rosa chinesa

– 1 kg de açúcar

– 2 fatias de pão de forma ou de bolo de morango

Para o caramelo

-1 L de água

-1 limão

-1 maçã

-1 laranja

– 1 kg de açúcar

1.º Antes de começar a preparação, o gelado (que normalmente é de baunilha, mas há quem prefira usar de morango) deve ser moldado em forma de esfera e envolto em duas fatias finas de pão de forma. Depois, deverá ser moldado novamente em forma de esfera e colocado no congelador até ficar sólido.

2.º Se quiser optar por uma cobertura de caramelo, junte previamente numa panela um litro de água com um ou dois pacotes de açúcar (7 a 14 gramas, depende do nível de doçura que pretende obter), limão, laranja e maçã a gosto. Deixe em lume médio durante uma hora até obter uma textura líquida e transparente. Descarte as frutas. Está feito o topping de caramelo que usará no final da preparação.

3.º Começa-se por fazer a massa. Farinha com fermento, da que se encontra em qualquer supermercado, serve para o efeito. Será necessária também fécula de batata doce.

4.º Pesa-se meio quilo de farinha, derramando-a no recipiente. Juntam-se três colheres de chá de fécula de batata doce e cinco colheres de chá de óleo vegetal.

5.º Enche-se um jarro com um litro de água. Acrescenta-se meio litro de água à mistura de farinhas. Começa-se a mexer a massa (com pauzinhos ou com um utensílio a gosto) até que esta se una, obtendo uma consistência grossa.

6.º  Deixa-se a massa repousar durante cinco minutos, para que o processo de fermentação se inicie.

7.º Quando a massa criar pequenas bolhas, volta-se a juntar água a olho para liquidificar a massa, mas sem a fazer perder a textura. Envolve-se bem até se unir outra vez. Verte-se um litro de óleo vegetal numa panela ao lume. Para testar a temperatura do óleo, coloca-se um pouco de massa. Se “espirrar”, está à temperatura ideal.

8.º Retira-se o gelado do congelador e mergulha-se no recipiente da massa.

9.º Coloca-se no óleo e, com ajuda de uma colher, rega-se o gelado nas partes que não estiverem cobertas por óleo. Quando tiver uma tez dourada, retira-se do lume.

10.º O gelado frito pode ser finalizado de duas formas: com caramelo e sementes de sésamo ou com aguardente de rosa chinesa.

11.º Se optar pela finalização com caramelo, basta derramar sobre o gelado o preparado de caramelo indicado nos primeiros passos da receita.

12.º Se preferir o flambeado de aguardente de rosa, coloque açúcar em redor do prato com o gelado frito no centro. Junte a aguardente a gosto por cima do gelado. Acenda o lume e deixe flambear enquanto gira a esfera com a ajuda de duas colheres; o açúcar vai queimando, ficando caramelizado. Se necessário, pode repetir os passos anteriores.

13.º Finalize com sementes de sésamo.

O chef

Natural de Chongqing, cidade com cerca de 33 milhões de habitantes no centro da China, Paulo Peng Bao, de 41 anos, está em Portugal há 25 e dedica-se a confecionar no seu restaurante algumas das iguarias da sua cidade natal. Antes de se mudar para Arroios, já tinha tido um restaurante na zona da Amadora, no início dos anos 2000.

O restaurante

Aberto desde o início de 2018, o Chong Qing é conhecido pela especialidade de hot pot, uma espécie de fondue chinês, em que se cozinham as carnes, peixes e mariscos num caldo picante. 

Sebastião Almeida
Jornalista

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