Os três meses mais loucos da vida dele

A experimentar

Nasceu-lhe um filho, ganhou uma medalha de bronze e inscreveu duas estrelas Michelin na jaqueta, enquanto chef do restaurante Herdade do Esporão. Desde Novembro, que a vida de Carlos de Albuquerque só lhe dá coisas saborosas.  

São apenas 10:15 e Carlos de Albuquerque aparece já com o avental encardido. Na cozinha, o frenesim é grande. O chef do Esporão acaba de chegar da sua licença de paternidade e há muito trabalho por fazer. Desde a última vez que ali estivera com ele, há cerca de sete meses, aconteceram-lhe muitas coisas. De Novembro de 2021 para cá, sagrou-se vice-campeão nacional de jiu jitsu, teve um filho e, de uma só vez, arrecadou duas estrelas Michelin.

De todos os feitos, a consagração profissional no famoso guia de pneus foi a que lhe deu mais visibilidade — e é a que aqui nos interessa mais. O prémio apareceu em contra-ciclo. Numa indústria capaz de hipotecar o negócio para servir carabineiro e caviar aos inspectores da Michelin, o Esporão optou por outra via e foi buscar o lúcio-perca e o lagostim, dois infestantes de água doce. 

A decisão foi controversa. Até 2018, o chef Pedro Pena Bastos, então à frente da cozinha, lutou pela estrela, ganhando o aplauso generalizado da crítica (e a desconfiança do departamento financeiro do Esporão). Durante a sua vigência, sofisticou o menu, apostou em degustações longas e sacou dos produtos premium internacionais, fazendo uso apenas de alguns produtos da herdade. A estrela não chegou e o Esporão desistiu desse caminho. 

Já com Carlos de Albuquerque aos comandos, ex-número dois de Pena Bastos, a aposta passou a ser numa cozinha sustentável e regional. O Esporão, grande produtor de vinho e azeite, queria integrar o restaurante na filosofia distendida da marca, onde a produção biológica e o terroir foram ganhando cada vez mais importância — mas sem ter de pôr toalha de linho nas mesas, nem vestir os empregados de colete preto.

Da Michelin, a única expectativa era a estrela verde, um prémio recente, outorgado a restaurantes que mostrem o seu compromisso com a sustentabilidade. Essa ambição assenta sobretudo nas duas hortas inseridas dentro da propriedade alentejana, colada a Reguengos de Monsaraz, onde reside o coração da empresa. 

Os terrenos cultivados ficam a dois minutos do edifício-sede do enoturismo — e é para lá que Carlos de Albuquerque me guia, aos solavancos, na carrinha da empresa, enquanto conversamos sobre os últimos acontecimentos.

 – Como viste a consagração Michelin? Ficaste vaidoso? 

– Eu não fiz nada para ter a estrela. Desde que assumi o trabalho, em 2018, continuei a trabalhar como achava que fazia sentido. 

– Não estavas à espera, nem um bocadinho?

– Não esperava, juro. Porque a Michelin tem aquelas regras todas. Parece que tens de ter trufa, carabineiro, foie gras…

– Nunca tiveste foie gras na carta? Zero? 

– [Risos] Não, não. Mas se me conseguirem arranjar foie gras português, talvez use. Como isso não aconteceu ainda, uso antes silarcas ou túberas. Não estou a dizer que foie gras não é bom. Mas o meu objectivo aqui é trabalhar com produto local. Se tenho peixe do rio, uso peixe do rio. Dessa forma consigo transmitir o que é a nossa cultura aqui do Alentejo, ainda com uma visão mais refrescada. O Alentejo não é só ensopados. 

– E quando soubeste do prémio? Foi mesmo só na cerimónia? 

– Sim. E quase não íamos à cerimónia, porque o convite foi para o email da recepção do Esporão e quase se perdeu. Ao vermos o convite, achámos que íamos receber a estrela verde [que premeia projectos de restauração amigos do ambiente], mas nunca a estrela Michelin. 

– Nunca tinham abordado o guia nesse sentido? Ou tinham pedido uma reunião com eles? Ou manifestaram vontade de receber uma visita dos inspectores?

– Não, nada. Nem sequer demos conta da presença deles, aqui, quando vieram visitar-nos. Fomos a Valência com a ideia de que iríamos receber, apenas, a estrela verde. 

Há uns 10 anos, o Esporão começou a pensar em tornar-se uma marca de referência na produção biológica. A transição começou por acontecer no azeite e no vinho. Hoje em dia, todas as azeitonas e uvas da herdade estão em regime biológico, mais de 600 hectares.

O projecto passou pelo abandono de produtos fitossanitários, mas também por uma gestão diferente de regimes de monocultura. Para além das zonas de montado, que permanecem intactas na herdade, foram plantadas aromáticas e plantas autóctones. E tem-se instigado o regresso da fauna silvestre. 

O investimento em duas hortas surgiu no âmbito desse objectivo maior, uma insistência de João Roquette, quando assumiu o controlo da empresa. “Elas já existiam, mas serviam sobretudo para alimentar a casa dos patrões”, recorda Carlos de Albuquerque, estacionando a viatura, uma aquisição recente, destinada ao transporte de hortícolas.

Ao longe já se avistam linhas de couve kale e um homem, dobrado sobre a terra. É João Gomes, o hortelão. 

– O João está aqui há muito tempo — diz o chef. Mas houve uma altura em que desistiu e saiu. Ficava chateado por o restaurante não aproveitar aquilo que ele semeava e colhia. 

– Os produtos ficavam na terra?

– Muitas vezes, sim. Isso deixava-o desmotivado. 

– Foi-se embora?

– Foi. Mas quando decidimos levar para a frente esta ideia de usarmos mais produtos da horta na cozinha, voltámos a convidá-lo e ele aceitou. Hoje, acho que está feliz. 

DR

A horta não tem glamour. Não há canteiros, não há geometria. As couves-flor e as pastinacas, ao fundo, seguem por linhas tortas. A sementeira é manual, tudo é manual. A seguir, vemos o batatal, em forma. O ano passado já tiraram muita ratte, este ano vão experimentar com mais três variedades. “Por enquanto, estão bastante saudáveis. Demos-lhes só um pouco de calda bordalesa. O único produto que utilizamos aqui é calda bordalesa e é só nas batatas. O resto é tudo tratado à mão”, diz João Gomes. 

Outra das colheitas de sucesso é o tomate. Produzem-se oito variedades, entre elas a de tomate rosa e coração de boi, cujas sementes são seleccionadas de ano para ano, numa pequena estufa, nas imediações. As quantidades chegam e sobram. Mas há muito mais para alimentar a cozinha.

– Quantos ingredientes tiras desta horta e usas no restaurante, Carlos?

– Tenho uma lista de 100 ingredientes só da herdade, que colhemos ao longo de todo o ano. Neste momento, estou a usar 20 e tal produtos só desta horta. 

– És auto-suficiente em cebolas, por exemplo?

– Não, não. Cebolas e alhos continuamos a comprar fora. São grandes quantidades. Mas batatas tenho de sobra, por exemplo, e das boas. Batata boa faz diferença. Não é daquela que fica no armazém não sei quanto tempo. 

– E as alfaces?, não me lembro de as ver no menu. 

– Usamos as alfaces na comida para o refeitório ou como um snack com massa de pimentão, em eventos. 

– És tu que pedes para se plantar o que queres no menu? Ou ou contrário?

– O contrário, sobretudo. Fomos criando pratos para os ingredientes que tínhamos. Sei que no Inverno tenho couve-coração, brócolos, couve-flor, ervilhas, favas…

– Está na altura das favas, agora, precisamente. 

– Este ano temos pouca. Estes ventos vieram queimar muita flor, mas não é só aqui, é geral — interrompe João Gomes. 

Este é o lado mais complicado. A agricultura, sobretudo quando se está exposto a intempéries e pragas, pode ter resultados imprevisíveis. Daí que, para muitos chefs, ter uma horta a alimentar um restaurante, seja visto como um luxo, um brinquedo ecológico caro. Muitos sugerem que se trata de um investimento sem retorno financeiro, só possível porque o restaurante tem por trás um monstro do agro-alimentar.

No regresso para o restaurante, outra vez aos solavancos, questiono Carlos sobre isso. 

– É rentável ter uma horta a alimentar um restaurante? Ou esta coisa é mais para jornalista ver?

– Sem dúvida. Fizemos essa contabilidade. Para se ter uma ideia, só em quilos de tomate que gastámos no ano passado já compensaria ter a horta. A diferença de custos é brutal. Aqui temos essa facilidade de termos água e terreno. O ordenado que se paga ao senhor João compensa, de longe, os produtos que tiramos daqui ao longo do ano. Só em tomate tiramos uns 500, 600 quilos por ano. É muito dinheiro.

– E gastam isso tudo? 

– Sim. Aí entra a cozinha. Temos de aproveitar todo o tomate na época. Fazemos molho de tomate, conserva de tomate, doce… Imensas coisas. 

A expressão farm to table tornou-se na grande moda da restauração moderna. Mas ela é enganadora. Os produtos não saem da terra para a mesa do cliente. Num restaurante gastronómico, é preciso intensificar, combinar, conservar e criar sabores.

Carlos de Albuquerque é mestre nisso. Entramos no seu templo, onde a magia acontece: o piso inferior do restaurante. Descemos a escada e ele encaminha-se para o vão. Há uma ventoinha virada para a parede. Atrás, numa corda, estão pendurados vários chouriços a secar. “Arranjámos um porco de matança e estamos a aprender a fazer charcutaria”. 

Carlos aprende depressa. Estuda, treina e normalmente consegue alcançar o que quer. Quando estava a estagiar no Blue Hills, o icónico restaurante de Dan Barber, perto de Nova Iorque, desafiaram-no a apresentar um chouriço de receita portuguesa. Num mês, ele fê-lo, para aclamação geral.

É assim com tudo na vida: um atleta de alta competição. Foi jogador de hóquei em patins, ao mais alto nível. E, em Agosto do ano passado, pôs na cabeça que iria começar a treinar jiu jitsu, aos 28 anos. Em Novembro, inscreveu-se no campeonato nacional, faixa branca, categoria adultos (entre os 18 e os 30 anos). Ganhou a medalha de bronze. 

Mas a sua luta, a tempo inteiro, é a comida. Transformar coisas boas em coisas ainda melhores. Logo ao lado da charcutaria improvisada, estão três portas de câmaras de frio, lado a lado. Lá dentro podemos circular de pé. Na primeira, um dos ex-libris do restaurante: lúcios-perca, já eviscerados, pescados do Alqueva, ali ao lado. Estão pendurados, de rabo para cima. O objectivo é maturá-los, extraindo-lhes a humidade, para que a carne se torne mais firme e limpa. Ficam assim por uns sete dias, até serem transformados no prato mais popular do menu: migas com lúcio-perca. 

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Na prateleira oposta, frascos de vidro com todo o tipo de fermentados e conservas. A lista de preparações caseiras é imensa: kimchi, chucrute, vinagres (marmelo, maçã, dióspiro), massa de pimentão, chucrute, misos, garum, kefir, limão confit. Depois, ainda há um frio só para as kombuchas e outro para os patos fumados. 

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Tudo isto já existia antes da estrela ter agitado a herdade. Muitas das coisas mantêm-se, incluindo o espaço da sala. Estão lá as mesmas mesas de madeira, não particularmente nobre, que encontrei há um ano, sem atoalhados e sem amesentações, o chão nu com tapetes da região. Na carta, idem, quase tudo na mesma linha, pratos que não são desenhos, alta cozinha de conforto bem calibrada e com notas alentejanas. 

– Foste pressionado a mudar a tua cozinha, depois da estrela? 

– Não, não. 

– Mas a clientela aumentou, não? 

– Sim, tenho tido 30 pessoas todos os dias, em Janeiro e Fevereiro, que é época baixa, nos almoços. Só damos almoços. 

– E isso dá para pagar as contas do restaurante ou sendo parte de um grande grupo, o Esporão assume o prejuízo do restaurante?

– Dá, dá. Nós em 2019 já tínhamos tido o melhor ano de sempre, em termos de contas. 

– Mas pagou as contas? Deu lucro?

– Em 2019, sim. E guardámos algum para investir no ano seguinte. 

– Aumentaram os preços, com a estrela?

– Este ano aumentámos o preço do menu, até porque os preços das coisas aumentaram também. O preço da degustação de cinco momentos passou de 50 euros para 65€, o de sete momentos passou de 65€ para 80€. O aumento no geral foi de 15%.

À conversa há-de se juntar António Roquette, director de enoturismo do Esporão, onde cabe a restauração. “O prémio deu-nos margem para podermos levar por diante algumas coisas que queríamos fazer”, explica. A primeira novidade acontecerá ali ao lado, na loja-cafetaria, que deverá transformar-se num wine bar, com alguns pratos mais simples, ainda este ano.

A segunda, também estará para breve. Dentro de poucas semanas, juntar-se-ão reforços de peso no esforço por uma herdade mais sustentável: trinta galináceos de raça pedrês portuguesa estão a caminho, bem como uma capoeira de nova geração, com sistema de armazenamento de detritos para compostagem.

O restaurante encaminha-se assim, não só para ter ovos e carne aviária de qualidade, mas também para criar adubo natural gourmet para as suas hortas. O desperdício da cozinha segue para a capoeira, os dejectos de galos e galinhas são encaminhados para as hortas. 

“Com isto, fechamos o ciclo”, diz-me, já na despedida, Carlos de Albuquerque. E eu penso: só se for o da agricultura. Porque o ciclo do chef, esse, ainda agora estará a começar.

Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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