De volta ao al-Ándalus

A experimentar

A Andaluzia está mesmo aqui ao lado e é uma das regiões mais emocionantes para se comer, hoje em dia. Viagem ao reino dos árabes ibéricos (que é também o nosso). 

No enorme palco do Palácio de Feiras e Congressos de Málaga, José Luís Estevan vai terminando a sua actuação na bancada hi-tech. O prato é apresentado como estando na carta do muito badalado La Fonda de la Confianza, o novo restaurante do chef espanhol. Mas a receita tem mais de mil anos. Eis o escabeche, em toda a sua glória. 

Ao longo dos dois dias de conferência, hão-de passar pelo palco outros chefs, em particular grandes mestres da cozinha andaluza, de Málaga a Sevilha. Para muitos gastrónomos, foi neste território que nasceu a cozinha ibérica e, sobretudo, é aqui que se fará o seu futuro. “A Andaluzia nunca esteve tão forte. Embora ainda seja subvalorizada, eu diria que representa, hoje, o que o País Basco foi há 30 anos”, diz-me Miguel Abalroado, gastrónomo, profundo conhecedor da restauração mundial, com quem almocei no regresso de Málaga, onde participei como jornalista convidado no Salão de Inovação em Hotelaria. 

Entre os chefs responsáveis por esse novo impulso da cozinha andaluza está Juanlu Fernández, também ele presente na conferência. Juanlu está à frente do Cañabota, um balcão em Sevilha onde se serve algum do peixe mais delicioso da Península Ibérica, e que ganhou este ano a sua primeira estrela Michelin. A sua abordagem parte da matéria-prima mais fresca da costa de Cádiz, mas depois aplica-lhe técnicas de chef, como a maturação a temperatura controlada, bem com uma filosofia de zero-desperdício. Poucos restaurantes no mundo terão os seus cuidados, no que aos frutos do mar diz respeito.

 

Marcos Nieto, Juanlu Fernández e Rafael Garcia, do restaurante Cañabota | DR

No showcooking que Juanlu protagonizou no palco Kitchen, em Málaga, isso foi evidente. Enquanto Marcos Nieto e Rafael Garcia, os seus dois cozinheiros virtuosos, retiravam as tripas de um enorme mero, Juanlu explicava como monitoriza cada um dos peixes que chegam ao seu Cañabota. É ele quem  trabalha o peixe quando chega da lota. Mas metade do trabalho é tarefa do seu sócio, Eduardo Gardiola. Cabe a Gardiola encontrar o melhor peixe, diariamente, sendo que só compra aos barcos que conhecem as suas exigências. “A forma como o peixe é tratado e conservado, ainda nas embarcações, é muito importante para nós. Queremos saber exactamente a que horas foi pescado, quanto tempo demorou até chegar à lota”, explica-me Juanlu, já depois da sua apresentação. 

Mas esta é só uma parte da história. A tradição piscatória andaluza tem uma versão menos sofisticada, mas igualmente deliciosa. No intervalo da conferência de Málaga, dou uma escapada à praia da Caleta, a 10 minutos do centro da cidade, onde me delicio com as famosas espetadas de sardinhas (pequenas, mas já gordinhas) e, sobretudo, com anchovas e salmonetes pequenos fritos. Quando perguntamos, a Juanlu, qual a razão de os andaluzes fritarem como ninguém, ele responde com simplicidade: “Não tem segredo.” Mas é óbvio que há detalhes que tornam as fritadas espanholas incomparáveis – da qualidade do peixe ao óleo (sobretudo isto, sempre limpo), passando pelo tipo de farinha (usa-se muito a farinha de grão). A questão é que, quando se faz isso há tantos anos, todos esses pormenores parecem evidências. 

Talvez fosse mais indicado falar-se, aliás, em séculos. A cada esquina da Andaluzia tropeçamos naquela que foi uma das civilizações mais extraordinárias que povoou a Península Ibérica. O al-Ándalus dá uma energia única à cozinha popular mas também à alta cozinha que hoje se pratica ali.

Os árabes andaram por toda a Península Ibérica, desde o século VIII até ao século XIV. A sua presença estendeu-se desde Gibraltar às Astúrias, virando a Ocidente mais tarde e acabando por cobrir também todo o território a que hoje apelidamos de Portugal. Mas foi na Andaluzia, em particular em Granada e Córdoba, onde se estabeleceram os califados, que a sua influência se revelou mais forte em tudo, incluindo na cozinha. 

Essa influência é hoje uma curiosidade de gastrónomos e historiadores. Mas sabemos que foi aí que a cozinha ibérica se começou a refinar. Nos séculos IX-XIII, estávamos na época dourada da civilização árabe. Bagdad era o supra-sumo da sofisticação e os seus enviados à Hispânia tratavam de exportar conhecimento e produto, bem como mesquitas deslumbrantes, como a mandada construir em Córdoba. 

A minha paixão pela Andaluzia começou precisamente aí. Era um miúdo acabado de sair da faculdade quando comecei a ir de férias a Córdoba, com o meu amigo Rodrigo. Tínhamos na cabeça as viagens de Hemingway e a sua paixão tauromáquica, mas também os longos serões de tapeo e vinho de Jerez. Pegávamos no carro, atravessávamos o Alentejo, parávamos em Badajoz, para abastecer de pinchos, e depois seguíamos no meu Opel Corsa até acabarmos a fazer o check in num pátio andaluz a cheirar a laranjeiras silvestres. No dia seguinte, fazíamos a visita obrigatória à mesquita-catedral, um exemplo extraordinário de respeito patrimonial, ou de como as religiões acrescentaram e modificaram um monumento fabuloso, mantendo as marcas originais. 

Preenchida a quota de conhecimento historiográfico, virávamo-nos então para o imaterial. O resto do dia deambulávamos pelo bairro velho, picando azeitonas e outras tapas e percebendo, no corpo, que um vinho de Jerez pode andar pelos 16º de álcool. À noite, fazíamos mais descobertas, dos banhos árabes ao flamenco. O flamenco deixava de ser folclore e saias às bolinhas para ser suor e lágrimas, amor e drama. Nas ruas, no calor seco, podíamos sentir o Norte de África a cada esquina, a cada mesa. 

A presença árabe, em particular, permanece ainda na Península Ibérica. Os sete séculos de presença em território ibérico deixou muitas marcas e uma influência que tendemos a desmerecer, por ignorância. Clamamos por romanos e visigodos e desvalorizamos os “mouros”. Sendo que os “mouros” deram-nos muito. 

Um, em particular, marcou para sempre a cozinha. No ano de 822, um músico chamado Abu al-Hasan Ali ibn Nafi’, conhecido por Ziriyab, instalou-se no emirado de Córdoba e aí propagou várias modas que hoje damos por conquistas ocidentais. Entre os seus hábitos, estava a música e a poesia, mas também lavar os dentes com pasta ou beber por copos de vidro. No que à gastronomia diz respeito – e ao contrário do que muita gente pensa -, terá sido este homem de Bagdad a acabar com o serviço sem método, nem ordem. “Temos a ideia de que quem introduziu o menu de degustação foram os franceses. Mas vem de Bagdad, o grande centro cultural da época, essa coisa de servir os pratos de forma faseada”, sublinha Miguel Abalroado, que se tem dedicado a estudar os poucos registos escritos que sobraram desse período. “Os livros foram quase todos destruídos porque os cruzados vinham para queimar, não para guardar”. 

A obra mais importante herdada desse período só foi traduzida em 1961, pelo arabista Ambrosio Huici, que pegou num manuscrito anónimo de um autor andaluz, datado do primeiro terço do século XIII,  e verteu-o para castelhano com o nome de “Manuscrito Anónimo”. A obra original está na Biblioteca Nacional de França, em Paris, com o registo “Arabe 7009. Recettes de cuisine”. 

Foi através desse livro que ficámos a saber, por exemplo, que a receita de salada de cenoura algarvia é, afinal, uma criação já registada no período do al-Ándalus. “É uma das receitas mais bonitas do livro, já com os cominhos e temperado de azeite e alho. A única diferença é que, na altura, as cenouras ainda eram fritas”, concretiza Abalroado, lembrando outras heranças, como a muxama, as rabanadas, as açordas, os fricassés, as sopas secas, os citrinos (“não havia cá nada”) – ou mesmo técnicas agrícolas modernas, como a rega gota-a-gota ou a produção de azeite.

 

Azeites campeões e vinhos oxidados

O azeite é, aliás, outro dos grandes trunfos da Andaluzia. Anos depois das expedições a Córdoba, comecei a encostar-me à costa. Há 15 anos, instalei-me pela primeira vez num pequeno hotel em frente à praia de El Palmar, em plena reserva natural. Os quartos eram frugais e toscos, mas o restaurante revelou-se extraordinário, no estilo comida de pensão. Chamava-se – e chama – Casa Francisco e fazia carabineiros na plancha maravilhosos, a um preço de antigamente igualmente maravilhoso, só azeite e sal. No dia seguinte, o pequeno almoço estava longe de ser luxuoso, mas voltava a haver azeite: quem quisesse manteiga com as tostadas, teria de pedir à parte. 

A paixão andaluza pelo azeite também esteve bem patente na feira de Málaga. Entre os expositores de produtos regionais, os de azeites eram os mais numerosos. A grande tendência eram os verdes e densos, espremidos precocemente. Nos premium clássicos, brilhavam os monocastas de Hojiblanca, a azeitona que tem encantado o mundo. Nos últimos anos, o azeite mais premiado do mundo é, precisamente, um 100 por cento Hojiblanca, biológico, da cooperativa Rincón de la Subbética, com D.O.P da região de Priego de Córdoba. Ou seja, há muito mais em Espanha – e na Andaluzia, em particular – do que os olivais de Arbequina que enchem as garrafas de azeite de supermercado e que, lá como cá, crescem como arbustos.

Quanto ao vinho, também os ventos são favoráveis à Andaluzia. Até há uns anos, os vinhos de Jerez, em particular, tinham má fama, por serem vinhos extremados. “Não são fáceis. Ou são muito oxidativos ou redutores”, explica Miguel Abalroado. Sucede que, com a mudança de gosto no sector, os vinhos andaluzes – sejam os mais secos, como os “finos” da variedade Palomina, sejam os mais concentrados, como os “olorosos” feitos das uvas Pedro Ximénez ou Moscatel – ficaram na moda. Hoje em dia, mesmo enófilos portugueses subscrevem e partilham subscrições de cabazes de vinhos andaluzes, como o do Club Contubernio. 

Quase tudo isto permanece sem grandes alterações, desde os tempos em que eu e o meu amigo Rodrigo deambulávamos pelas tascas de Córdoba. O que mudou, entretanto, é que a Andaluzia deixou de ser vista como o parente pobre da cozinha de vanguarda espanhola. Apesar da sua herança riquíssima, a Catalunha, a Galiza, Castela La Mancha, mas sobretudo o País Basco, têm levado a melhor. As coisas começaram a mudar só há uns anos, primeiro com Ángel León, o homem do Aponiente, em El Puerto de Santa Maria, depois com Dani Garcia, ambos galardoados com três estrelas Michelin. Mas há uma nova geração a dar cartas.

 

Da tradição para a inovação

Em El Puerto de Santa Maria, por exemplo, fica o Tohqa, de Eduardo Pérez, discípulo de Ángel Léon. O cronista gastronómico do El País José Carlos Capel chamou-lhe uma cozinha “imprescindível e imaginativa”, fundada nos peixes na grelha, mas também nas hortaliças. Miguel Abalroado, fundador da agência Lemon Zest, já lá comeu. “A  grelha é espectacular. Tudo o que faz é o produto levado ao limite. Mas recupera o grão que o pai faz. E tem mar e montanha. É uma questão de tempo até ganhar uma estrela”, vaticina. No próximo dia 19 de Março, os portugueses terão a oportunidade de comer com os próprios olhos a cozinha de Eduardo, numa iniciativa do restaurante Sála, de João Sá, em Lisboa, em colaboração com a Lemon Zest.

Outra casa na vanguarda andaluza é o Bagá, de Pedro Sánchez, conhecido como “Pedrito”. Situado no coração do olival Andaluzia, em Jaén, no vértice de um triângulo com Córdoba a leste e Granada a sul, o Bagá é um balcão de oito lugares, só com menu de degustação. O prato mais icónico, para se ter uma ideia da proposta, é pêra oxidada com espuma de pele de enguia fumada. Isto não significa, todavia, que se esqueça a região: o segundo prato mais célebre é “carrueco”, à base de um guisado tradicional de abóbora, alho, malagueta guindilla e azeite.

Quanto ao repertório do al-Ándalus, ninguém leva essa pesquisa tão longe quanto Paco Morales, o homem à frente do Noor, um duas estrelas Michelin, em Córdoba. A carta do restaurante tem reinventado o receituário árabe, começando no século X. Actualmente, seis anos depois do início dessa viagem no tempo, Paco Morales está a servir aquilo a que chama de “mundo novo andaluz”, reflexo das conquistas espanholas nas Américas.

 

Fusão em Málaga

Numa abordagem menos conceptual, a maioria dos restaurantes absorveu a influência árabe mas redefiniu-a. Voltando a Málaga, entrevisto Dani Carnero. Dani chefia três casas na cidade, entre elas o Kaleja, fine dining candidato a estrela Michelin. Em todos eles, procura manter a sua matriz: “Uma cozinha que reflecte a mistura que aconteceu na Andaluzia”.

Um dos pratos mais emblemáticos dessa fusão é o gazpachuelo, sopa extraordinária e insólita, entre o caldo e a maionese, onde se acrescenta peixe, arroz e batata (para uma versão malaguenha, tradicional, sugiro o restaurante Mesón Rincón Catedral, no centro da cidade). Outro clássico é a ensalada malagueña, reinterpretação da salada russa, que aqui está por todas as mesas.

Gazpachuelo do restaurante Méson Ríncon Catedral | DR

À noite, na despedida de Málaga, faço uma reserva para o La Cosmo, a mais recente obra de Dani Carnero. Atrás do balcão, está uma bateria de cozinheiros focados em grelhas que basculam, frigideiras sobre grelhas, caldos sobre grelhas. O jantar é extraordinário. Na sua simplicidade aparente, mostra-nos tudo, da confecção aos produtos, desde a presa ibérica de bellota (Dehesa de los Monteros) à concha fina (uma amêijoa típica de Málaga, comida normalmente com pimento e limão), passando pela gamba branca ao pil-pil. 

Balcão do La Cosmo, em Málaga | DR

No La Cosmo não há uma ortodoxia andaluza, porque Carnera não perde a oportunidade de nos dar o melhor que sabe apenas para cumprir o conceito. Talvez por isso, o jantar está cheio de hummms e de surpresas. A salada russo-malaguenha, por exemplo, parece uma blasfémia culinária – sem ervilhas, com feijão verde. E no entanto é deliciosa.

Viva la Andalucía!

Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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