SAGARDI Porto | Amor num fogo que arde sem se contradizer

A experimentar

“É fácil argumentar que não há melhor lugar para comer na Europa do que no País Basco. Há lá mais restaurantes com estrelas Michelin per capita do que em qualquer outro lugar da Terra. Até as diárias que por lá se servem são excelentes. O amor pela comida e a insistência nos melhores ingredientes são fundamentais para a cultura e para a vida do País Basco.” Anthony Bourdain

Se pudéssemos condensar toda a cozinha basca em apenas uma frase penso que a melhor seria: o uso conhecedor e complementar da madeira, do fumo e da chama como técnica culinária e aplicada a ingredientes da maior qualidade. Esta filosofia levou a que numa distância de 100 km possamos encontrar 30 estrelas Michelin e 5 dos 50 melhores restaurantes do mundo (tantos quantos em toda a França, berço da alta gastronomia). Mas mais importante que todos estes indicadores existe ainda outro.

Sagardi PortoO meu doutoramento em Física (já lá vão 10 anos) foi realizado em colaboração com a universidade do País Basco e com a Universidade de Cambridge, no Reino Unido. No ano que passei em Cambridge o meu peso não alterou, o mesmo não aconteceu no ano que passei no País Basco, pois aumentei … 10 kg!!! 😛 Não percebo como é que este facto super relevante não surge, com destaque, nos guias gastronómicos da região. 😛

Sagardi PortoVoltando à parte mais séria do assunto, nenhuma outra região do planeta pode ostentar tamanha densidade de estrelas Michelin. Como é que esta terra de pastores, comerciantes de ferro, pescadores e pequenos proprietários, que sofreu quatro décadas de terrorismo da ETA, conseguiu chegar ao topo da gastronomia mundial? Para percebermos isso, necessitamos de perceber os Bascos e o seu país.

Sagardi PortoO País Basco é uma região com um ambiente especial e um bairrismo muito próprio. Localizado no norte da Espanha e no sudoeste da França, é uma terra de prados verdes e altas montanhas, costas escarpadas, praias douradas, vales arborizados e planícies secas. Faz fronteira com o Golfo da Biscaia e atravessa as montanhas dos Pirenéus e os contrafortes fronteiriços entre França e Espanha.

Sagardi PortoOs bascos orgulham-se da sua identidade regional e possuem um espírito de independência (mais moral que territorial) que muitas vezes definiu a sua história. São descendentes de um povo antigo sem qualquer grau de parentesco com outros europeus e falam uma língua tão estranha quanto única, cheia de x’s, k’s e z’s. É tão antiga que o basco já era falado muito antes dos romanos introduzirem o latim na Península Ibérica.

Sagardi PortoEsta língua passeia por uma terra de contrastes, entre rural e urbano, passado e presente, ricos e pobres. São exemplos destes contrastes as elegantes avenidas de Biarritz e San Sebastián; os arranha-céus vitrificados e o crescente modernismo de aço do Museu Guggeheim em Bilbao (que parece querer “contaminar” toda a região); as sombrias construções de pedra de Vitória; as pitorescas vilas de pescadores ao longo da costa; os subúrbios sujos da industria do ferro das grandes cidades; e as casas de pastores do interior com as suas paredes, portas e janelas pintadas de branco, vermelho e verde, as cores da bandeira regional.

Sagardi PortoApaixonados por política e desporto (basquetebol, futebol, ciclismo e pelota basca), os bascos adoram uma boa discussão. E o que é que vai bem com uma bela troca de argumentos? 90% dos bascos (não fiz nenhuma sondagem mas a percentagem, com 80% de certeza, deve de estar certa ;)) responderia: boa comida. Os bascos gostam de cozinhar, sabem comer bem e gostam de competir pelo título de quem cozinha melhor. Fazendo uma divisão por sexos, as mulheres são conhecidas não apenas pela excelência da sua comida de conforto caseira, mas também pelo seu enorme sucesso enquanto donas de restaurantes. Os homens são mais conhecidos como os chefs de restaurantes mais exclusivos e por serem membros de sociedades gastronómicas (existem mais de 1300!!!) criadas no século XIX. Sociedades essas que foram especialmente importantes na perpetuação e promoção das tradições culinárias bascas.

Sagardi PortoTodos eles, homens e mulheres, compartilham filosofias semelhantes: a preferência por produtos locais e sazonais, o elevado conhecimento técnico, a imaginação e equilíbrio entre o tradicional e o vanguardista. Há também e sobretudo, respeito pela enorme herança que receberam dos seus antepassados. Assim, a cozinha basca reflecte um modo de ser e de viver que respeita um legado milenar. Está profundamente ligada à terra e ao mar, cuida do produto desde a origem até ao seu serviço, e sabe reinventar-se sem se contradizer.

Sagardi PortoQuanto aos ingredientes, o peixe e marisco frescos chegam diariamente da costa. O interior fornece a carne de porco, a vaca, o cordeiro e carne de caça. Parte destes são transformados em carnes curadas como os famosos presuntos e enchidos picantes. Dos mercados e das hortas chegam as frutas e hortaliças (tomates de Deusto, batatas de Álava,  feijão de Navarra e Gipuzkoa e pimentos de Gernika). As florestas contribuem para o repasto com deliciosos cogumelos e por vezes com requintadas trufas.

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