Comer e beber à moda do inverno

A experimentar

O frio está a chegar para arrefecer o ambiente ao mesmo tempo que nos aquece a mesa. Estamos no tempo dos pratos de caça, do peixe assado no forno, do incontornável bacalhau, das aves como o capão de Freamunde, da apreciada tríade terrosa de castanhas, cogumelos e trufas. E ainda, porque o Mundo a eles volta, aos frutos da horta e pomar. Todos merecem bem casar com vinho.

1. Caça – Lume lento e tintos com idade

Há uma ponte entre taninos poderosos e caça, pelos estufados lentos que são normalmente a ela associados. Vinhos com mais idade são os companheiros ideais para estas receitas.

(Fotografia: DR)

O receituário mundial deste grupo culinário corporiza uma actividade cinegética que o mundo geralmente está a condenar mais e mais. Há no entanto que ir às raízes para ver que começou com foco na sobrevivência da nossa espécie e que, pela beleza e distinção da mesa de caça, outra coisa não faz que honrá-la com a aplicação do talento e do coração. É nesta altura do ano, quando começam a acender-se as lareiras nos lares rústicos portugueses, muitas vezes com o fumeiro a curar, que se aviva o lume às panelas de ferro para longamente e sem pressas apurar os cozinhados próprios de perdiz, codorniz, galinhola e outros.

Saem das gavetas os cadernos de cozinha com as receitas da família, amarelecidos pelo tempo e tingidos pelos condimentos e pingos, e que contêm os segredos mais difíceis de descobrir. Está aqui muita da grande cozinha nacional, raramente se encontra nos restaurantes, com excepção daqueles que se instituem eles próprios nossas casas, convocando-nos à mesa como se pertencêssemos à família. Há uma ponte clara e aceite entre taninos poderosos e caça, justamente pelos estufados lentos que normalmente comporta, refogados fortes em tomate e condimentos apurados. Devemos por isso procurar tintos com alguma idade, das nossas regiões favoritas, mas sem bairrismos nem preconceito.


Três vinhos para acompanhar perdiz e outras carnes de caça


Antigamente aquecia-se o vinho junto à lareira, para o abrir, mas hoje sabemos que isso o desvirtua totalmente. Além de o adoçar, torna-o aborrecido e soturno, e por tabela quando fazemos sair o álcool prematuramente por efeito do calor, estamos a tirar a alma ao vinho. Só por si, já merece forte castigo. A idade do vinho já lhe arredonda arestas, a angulosidade e adstringência cedem o lugar a uma estrutura boleada e taninos macios. O Alentejo tem um bom manancial de vinhos aptos para pratos de caça, assim como o Douro. Ambas as regiões apresentam normalmente excelentes vinhos com acidez moderada.

Agora que já derrubámos o mito do vinho aquecido, podemos bem substitui-lo por vigor e força, que a caça merece e precisa. A acidez faz falta noutras aplicações, aqui neste capítulo culinário devemos procurar frescura, que é a simpatia subtil entre taninos e acidez, em equilíbrio. Os vinhos de solos de transição têm normalmente afloramentos graníticos e genericamente minerais, de que as vinhas velhas são o exemplo mais pungente. As notas de grafite, pedra molhada e tonalidades terra colocam a coroa sobre os vinhos de vinhas velhas. Vai talvez gastar mais dinheiro, mas o tempo e a mesa vão recompensá-lo vastamente. E se procurar bem, vai encontrar excelentes relações qualidade-preço. Puxe por eles a cozinhar, que a felicidade que vai ver nas caras dos seus à mesa é a melhor recompensa. FM

Cimas: neste restaurante do Estoril há receitas de caça o ano todo

A perdiz estufada com vinho da Madeira e a lebre com vinho tinto são dois dos pratos sempre disponíveis, neste restaurante aberto em 1952, no Estoril.

A galinhola à english-bar, flambeada, é um dos ex-líbris do Cimas, o histórico restaurante no Estoril aberto em 1952, descende de um antigo bar inglês que ali funcionava desde 1941. O prato está na carta desde o início, conta Sara Sobral, que com o pai gere o restaurante. A galinhola, carne de caça que ali chega vinda dos campos da Escócia e da Irlanda, pode vir diretamente da cozinha ou ser confeccionada na sala, à frente do cliente. De momento, o prato está fora da carta, mas irá voltar no inverno. A perdiz estufada com vinho da Madeira, a lebre com vinho tinto e a perdiz de escabeche são outros dos dois pratos de caça que se podem comer no Cimas. Esses, sempre disponíveis. LM

Perdiz estufada com Vinho da Madeira. (Fotografia: Diana Quintela/GI)

MORADA
Avenida Marginal (entrada também pela Avenida de Sabóia, 9), Monte Estoril
TELEFONE
214681254
HORÁRIO
Das 12h às 16h e das 19h às 23h. Encerra ao domingo.
CUSTO
(€€) Perdiz, 38 euros (meia dose, 28 euros); galinhola, 52 euros.

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2. Peixe no forno – Assadeira a pedir brancos e tintos elegantes

O peixe assado no forno tornou-se praticamente uma festa caseira, com poucos restaurantes a fazê-lo. É operação simples, porém, e na mesa dá-nos grande liberdade de escolha de vinhos.

(Fotografia: RitaE/Pixabay)

Mesmo os carnívoros mais afoitos não dispensam o luxo de um peixe assado no forno de casa, por rudimentar que seja. Há glória na romaria de manhã cedo à peixaria de sempre para resgatar o que comemos com os olhos logo ali, depois transformá-lo segundo as rotinas de sempre, que invariavelmente passam por arrepiar o peixe, temperá-lo ou mariná-lo.

Para quem não tem ideias, corte duas cebolas grandes em rodelas grossas, pique duas cabeças de alho grosseiramente, assente-lhes o bicho em cima, 2 dl de azeite virgem extra e tape com filme de cozinha a travessa funda em que a operação vai acontecer. Pode acrescentar tomate e louro se o assado se pretende à portuguesa, pimentão doce e pimentos quando se busca a variante asturiana. Mais simples é impossível e funciona mesmo com os mais básicos e baratos exemplares – caso da xaputa – apesar de nada chegar a uma dourada, robalo ou pargo do nosso mar e de bitola avantajada.

Tornou-se uma festa eminentemente caseira, já que os restaurantes praticamente deixaram de ter peixe assado no forno, optando pela deprimente versão de peixe de menos de um quilo, obviamente de viveiro. A alimentação é feita à base de farinhas e aditivos, com a consequente perda de qualidade e perturbação de sabor.

Três vinhos que vão bem com peixe assado


Alegremo-nos, contudo que o nosso peixe já está assado e prestes a ir para a mesa. Que tipo de vinho devemos alinhar? Curiosamente, é campo onde temos total liberdade de escolha. Confesso a minha predilecção por vinhos brancos da Beira Interior, com os olhos fixos na maravilhosa e única casta Fonte Cal, mas sei que se trata ainda de uma raridade. Esperemos que os produtores da região plantem mais, que o país peixeiro e marisqueiro precisa, literalmente como de pão para a boca.

Mas nem só de brancos vive o peixe assado. Um tinto pouco extrativo e elegante devidamente refrigerado para cerca de 15ºC pode dar muito prazer também. Isto porque a untuosidade do azeite, o toque da cebola abundante, batatas e condimentos utilizados recebem-no de braços abertos. Há contudo que ter cuidado ao promover o contacto de tintos com peixe de mar, genericamente. Na forma mais directa do peixe cozido, produz-se no palato dimetilamina, a que corresponde o sabor metálico do peixe em estado de decomposição.

No património do peixe assado no forno, contudo corremos menos riscos. Mas haverá no mundo prato de peixe melhor que um pregado assado com alcaparras? Claro que não, e o nirvana está no casamento de um branco com madeira que lhe faça justiça. Brancos poderosos e tintos ligeiros e frescos, ambos devem ter assento na sua garrafeira de Inverno para o prazer de um bom exemplar assado no forno. Há que aferir com o seu próprio gosto, cada um tem o seu jeito de gostar de peixe. FM

Chegou a melhor época para comer goraz dos Açores, no portuense Líder

O goraz dos Açores e a dourada do mar são servidos, por esta altura, assados no forno e acompanhados por batata, grelos ou legumes.

É nas épocas mais frias do ano que o goraz dos Açores e a dourada do mar estão com as características ideais de consistência para se confecionarem no forno. E é assim que são servidos no restaurante portuense Líder, no Porto. Manuel Moura, responsável pelo mesmo, explica que são escolhidos apenas peixes grandes, com mais de dois quilogramas. Estes são escalados, cortados em postas e deixados a sangrar algum tempo em água e limão. O azeite, o vinho branco, a cebola, a salsa e o alho fazem o tempero. Depois de meia hora no forno é servido acompanhado por batata assada cortada em gomos e grelos salteados ou legumes cozidos. Alimenta quatro comensais. LM

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AVALIAÇÃO
MORADA
Alameda Eça de Queirós 120/130 (Antas), Porto
TELEFONE
225020089
HORÁRIO
Das 12h às 15h30 e das 17h às 22h30. Encerra domingo ao jantar.
CUSTO
(€€) Preço médio: 27 euros. Goraz e dourada no forno, 30 euros/pessoa.


 

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