Crónicas de São Paulo. Dia 2. Um jantar perfeito no Jun Sakamoto

A experimentar

Uma vez, não sei há quantos anos, li uma entrevista na revista “Veja” com Jun Sakamoto. Dizia ele que gostava de um dia ter um pequeno restaurante em Nova Iorque, porque em São Paulo era difícil ter o melhor produto. Foi um soco no estômago. Sempre idolatrei Sampa em termos gastronómicos. Não queria ter sabido isto.

Dizia Jun, na altura, que ter a parte da barriga (toro) de um bluefin (atum rabilho) no Brasil, com as elevadas taxas de importação, colocava o preço por quilo a cerca de 1500 reais (240€) num restaurante. Nunca tinha pensado nisso. Fiquei desolado e triste, mas era mais dura das verdades. 

São Paulo tem a maior comunidade japonesa do mundo ou, dito de outra forma, é a maior cidade japonesa fora do Japão. Entre os restaurantes mais criativos e os mais clássicos, são quase todos de um elevadíssimo nível. Faltava na minha vida uma visita ao Jun Sakamoto. E lá fui eu. 

Fica na Rua Lisboa, em Pinheiros, e é tão discreto que apenas se identifica pelo manobrista, o homem do valet parking, que nos espera na porta. É como uma entrada de garagem, com portão branco, que se abre para o pequeno restaurante de apenas oito lugares ao balcão (difíceis de reservar) e mais três mesas de quatro pessoas. Respira-se tranquilidade, calma e imediatamente se suspeita que algo de grandioso vai acontecer.

Jun Sakamoto | Fotografia: Instagram Jun Sakamoto

E aconteceu. Começámos com um delicioso tofu panado e frito com berinjela, molho dashi e cogumelo shimeji (conhecido por cogumelo ostra). Numa palavra: umami. O primeiro dueto de niguiri era de  atum. Atum brasileiro (yellowfin, albacora em português) e atum de Espanha (bluefin, rabilho em português). Melting pot de prazer, o peixe desfazia-se na boca e o arroz vinha com um toque espantoso de vinagre (suspeito que o de 12 anos de idade que apareceu mais à frente).

Salmão e toro, que gorduras incríveis, que cor brilhante, que vontade de fechar os olhos, esquecer tudo, respirar fundo e pensar do que seria a vida sem esta excitação e exaltação quando conseguimos atingir a perfeição e o cosmos. 

Salmão | Fotografia: Instagram Jun Sakamoto

Duelo de gigantes entre os peixes olho de boi e beijupirá. Ambos com carne branca, sabor suave, acalmaram, como que numa orquestra bem afinada, a apoteose dos momentos anteriores. Respirar fundo, acalmar e regressar.

Com um ritmo simplesmente perfeito, continuámos com dois peixes menos intensos. Robalo com shisô (manjericão japonês: o aroma é idêntico ao do manjericão, mas na boca é menos intenso) e linguado com raspas e sumo de yuzu. É extraordinário como pequenos apontamentos dão grandeza e atiram estes Niguiris para um nível tremendamente difícil de bater. 

Qual montanha-russa, iniciámos outra vez a subida ao céu. Chegou o pargo com umeboshi doce (licor de ameixa) e o carapau com cebolinho e gengibre macerado. A  intensidade a subir, a vontade de fechar novamente os olhos e o céu a ser novamente o limite. Ui, que coisa boa!

Manteve-se o nível alto com a cavala e o vinagre de 12 anos (sabor forte a peixe, com a pele raiada presente) e o peixe serra com sal fumado e alho frito. Como cantava Alice Cooper, “Yes, I know you are hungry, and here comes dinner, feed my Frankenstein…”. 

Nisto apareceram as vieiras, firmes e doces,  conchas do norte do Canadá com azeite trufado e sal cinza de Guérand (que chique!). Novamente, acalmámos e voltámos a sabores mais neutros e doces. Tudo pensado de uma forma precisa. 

Vieiras | Fotografia: Instagram Jun Sakamoto

Que prato bonito o niguiri invertido de enguia (o arroz vinha em cima), com sancho (erva picante e cítrica japonesa parecida com o jambu do Brasil). Quando entrou o doce do teriyaki tudo fez sentido. A vida fez sentido. Fiquei perdido de prazer.

Finalizámos com uma espécie de spring roll de confit de pato, mousseline de batata e redução de Vinho do Porto. Crocante, o doce e a gordura do pato presentes.

Nota 10, ainda, para o gengibre maravilhoso, doce e picante, que nos acompanhou desde o início da refeição.  

Para finalizar, sorvete de maçã verde e gelatina de sake mirin (sem álcool). Ácido e muito fresco para a apoteose final. 

Equipa incrível e vénia para o Daniel. É dos funcionários mais profissionais, mais motivados, mais alegres, simpáticos e conhecedores que já tive a oportunidade de conhecer. Que sorte Jun Sakamoto tem em ter alguém deste nível e gabarito na sua família (está com Jun há cerca de 20 anos). 

Não me contive. Tive de me levantar e fui falar com o Chef. Um agradecimento sincero pela emoção com que nos serviram. Do coração para a alma. Bem hajam!

Irachai Mase! Arigato Gosaimasu!


José Manuel Pires

Empresário

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