Uma Moqueca no Porto

A experimentar

Crítica de Restaurantes

Gruta

O restaurante Gruta tem à frente uma chef brasileira, mas a carta é sobretudo um mergulho no mar e… no dendê. Altamente recomendável. 

A cozinha do Brasil está mal representada em Portugal e a Gruta pouco pode nesse campeonato. O que a Gruta pode fazer é dar-nos bom peixe e uma extraordinária moqueca — e isso é muito. 

A moqueca que lá comi há dias foi a melhor de que me lembro, versão finesse, o molho cremoso e o peixe com polimento de joalharia. 

Comecemos por aqui. Em Portugal, tenho visto moquecas com garoupa, óptimas moquecas, óptimo peixe: a garoupa é saborosa e consistente. Mas eu troco de bom grado uma garoupa, vinda da Mauritânia, por uma corvina de Matosinhos, ou de Peniche, ou da Costa da Caparica.

Uns dirão: ah, mas a corvina é muito seca; ah, mas a garoupa lasca mais. 

Errado. Nas mãos certas, com o corte certo, a corvina é óptima. Nas mãos da chef brasileira Rafaela Louzada, a corvina é o peixe perfeito para a moqueca. Seja no Porto, seja no Rio de Janeiro.

Rafaela Louzada tem a aparência de miúda devota da permacultura e do malabarismo. Essa jovialidade irreverente esconde, todavia, um currículo feito de clássicos, como o The Yeatman (duas estrelas Michelin) ou o Le Chalet de la Forêt (outras duas). São quase duas décadas de ofício ao mais alto nível, de Londres a São Paulo, de Bruxelas ao Porto. 

No ano de 2020, Rafaela deu conta de um pátio na Rua de Santa Catarina e começou a organizar-se para se lançar a solo ou, antes, num dueto com João Ricardo Moraes, seu marido. A Gruta nasceu entre a montanha-russa da pandemia, valente e decidida. Nesse equilíbrio precário, afirmou-se como local de culto de comidas do mar, sem ancorar em nenhum porto, antes navegando pelo mundo. 

Rafaela Louzada | Fotografia: We Blog You

Da cozinha, tanto sai uma bisque de lagostins com erva-príncipe, uma sopinha entre França e o Sudeste Asiático; como ostras do Sado espevitadas por chalotas em vinagrete; como carpaccio de polvo; como um americano lobster roll, lavagante azul da costa enfiado em brioche feito na casa; como numa arrozada de marisco bem portuga. 

Mas voltemos à moqueca. Detenhamo-nos, agora, na técnica. Rafaela domina o peixe à la fine dining, único que consegue um compromisso raro: o melhor do peixe grelhado com o melhor do peixe cozido. Temos a caramelização da pele, ligeiramente tostada; temos a gestão científica da humidade da carne; temos magia. 

No caso, suspeito que terá havido uma breve cura, como é d’habitude nestas cozinhas: uma salmoura prévia torna o peixe mais firme e tempera-o mais fundo. Depois, pode-se cozer a baixa temperatura e a vácuo, para a gelatina (gordura boa) não se perder. E, por fim, tosta-se a pele, porventura com maçarico. 

Daqui se percebe que esta Gruta é metódica e técnica, mas não ao ponto de nos desviar da memória do prato. Não ao ponto de nos tirar o azeite de dendê e as pimentas de dedos-de-moça, dupla mágica da região da Baía. Porque a moqueca é isto: a gordura suave extraída do fruto do dendezeiro, uma espécie de palmeira, misturada com as malaguetas dedos-de-moça, aromáticas e ligeiramente doces, misturadas com mais vegetais. 

Com Rafaela, do estrugido de vegetais (também entrarão pimentos, cebola, alho…) há-de nascer um creme acetinado onde poisa o naco de corvina. À parte, serve-se farofa boa para comer à colher e uma tacinha de arroz branco com caju. Inicialmente, o arroz era basmati mas no dia em que lá fui julgo terem-me servido um carolino, mais neutro e mais apropriado. 

Único reparo para o formato do prato, de bordas altas e verticais, que não nos deixa operar convenientemente a faca. Alternativa: pedir uma colher e deixar a faca de lado, na verdade, desnecessária. 

No final, é obrigatória a torta de maçã, servida morna, acompanhada com gelado de vinho do Porto. Torço o nariz a gelados com sabores esdrúxulos, bons para aparecer como fait divers no noticiário da tarde (como pastel de nata ou — nossa senhora! —, cozido à portuguesa). Mas este gelado de vinho do Porto, trazido da Gelataria Portuense, é uma maravilha. 

Torta de maçã | Fotografia: We Blog You

Para além da comida, esta é uma Gruta luminosa, moderna, com bom gosto e sem adornos. Senta pouco mais de 20 pessoas, pelo que se aconselha reserva. Quanto ao serviço, revelou-se por vezes excessivamente inquisitivo e verbal, mas do bem. 

Todos a Santa Catarina. 

Gruta | Fotografia: We Blog You

Rua de Santa Catarina, 447. 91 101 7007. Ter-Sáb 19.30-23.00. Sáb 12.00-15.00.


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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