José Avillez: “Ser o melhor não é relevante. Ser um dos melhores chega-me”

A experimentar

A pandemia foi um pesadelo do qual só agora está a sair. Porém, não esquece os benefícios do confinamento. Os dias passados em família foram alguns dos melhores da sua vida. Pôde finalmente cozinhar para os filhos. Favas, muitas favas. Aos 42 anos, senhor de estrelas Michelin e muito talento, José Avillez continua a querer aprender. E a sonhar com sabores.

Imaginem uma pescada de tamanho considerável, arrepiada à moda tradicional, cozinhada a baixa temperatura. Nem um grau a mais, nem um grau a menos. O aroma de um caldo que solta a gelatina que há nas espinhas e na cabeça do peixe, textura tão cremosa que se diria que leva um laticínio. Não. É “apenas” o sabor puro e líquido do pescado. O perfume da infusão de folhas de figueira, que completa o longo processo, leva-nos ao extremo sul de Portugal. Acompanhada de coentrada, é servida com a sua própria língua – a kokotcha. Estamos no Belcanto, em Lisboa. A azáfama na cozinha leva já uma hora. “O prato nem sequer é bonito “, diz, enquanto se prepara para a entrevista. José Avillez descreve a sua arte com minúcia e carinho inaugurais. Convoca-nos: não são ainda nove da manhã e já se jantava.

Qual é a primeira tarefa da manhã?
Levanto-me por volta das 7.15 horas, acordo os meus filhos, 10 e 11 anos, e estou com eles antes de saírem para a escola. Há dias em que vou ao ginásio ou, então, correr.

O que come ao pequeno-almoço?
Hoje tomei apenas um sumo verde de brócolos, espinafres, cenoura e maçã.

Qual é o melhor pão para fazer torradas?
O de trigo barbela ou mesmo de trigo normal, desde que com fermentação natural, são os mais indicados. A fermentação natural é importante.

Durante o sono, sonha com comida?
Tenho sonhos com pratos, com ideias novas. Sonhos em que alguma coisa correu mal na cozinha ou em que a ideia que tive não vai funcionar.

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