“Estamos a fazer tudo para chegarmos à estrela”

A experimentar

Entrevista a Alejandro Chávarro

Com apenas 34 anos, Alejandro Chávarro é um prodígio do serviço de sala. De origem colombiana, com pai francês, foi viver para Paris muito novo e a sua ascensão como sommelier e chefe de sala foi meteórica. Desde que entrou para o Mugaritz, no País Basco, em 2008, que colecciona estrelas Michelin. O ponto mais alto aconteceu no L’Astrance, o três estrelas do Pascal Barbot, que Alejandro largou em 2017, para vir viver para Portugal. A mudança deu-se depois de uma história de amor que começou num retiro de yoga na Índia, onde conheceu a sua actual mulher. Em Portugal, Alejandro começou por ter uma empresa de importação de vinhos franceses, mas acabou por não resistir a regressar à restauração, depois de um convite do chef João Ricardo Alves, do Arkhe, para se juntar ao projecto como sócio e gerente, pouco antes da pandemia começar. O restaurante Arkhe, em Santos, Lisboa, é vegetariano, mas isso não baixa as suas ambições. O céu é o limite.

Começou como sommelier ou como chefe de sala?

Comecei pela cozinha. O meu sonho era ser cozinheiro. Esse era o objectivo. Treinei para isso, fiz escola para isso e comecei a cozinhar profissionalmente. Só que dentro do contexto de França, em 2006, era tudo muito clássico, duro, exigente. Ponderando a minha situação, entre ter uma carreira, com estabilidade financeira e profissional, demoraria imenso. E vi que o ambiente era extremamente agressivo e aniquilador da pessoa. Então, algo decepcionado, percebi que tinha jeito para a sala e que gostava muito. Para além do mais, falava quatro línguas, o que, sobretudo em França, não era comum. 

Ganhou muito jovem um concurso de chefe de sala, não foi? 

Sim, fui representar a Colômbia como maitre d’hotel, contra o meu professor. Era um campeonato mundial e foi o meu professor, da Escola de Biarritz, quem me sugeriu que participasse. Ele também lá estaria, em representação de França. Do que ninguém estava à espera era que eu lhe ganhasse. 

Esse concurso abriu-lhe portas?

Sim, daqui fui para o Mugaritz [restaurante no País Basco, com duas estrelas Michelin]. Um dos júris era director de sala do Mugaritz e propôs-me ir para lá trabalhar. Eu nem sabia o que era o Mugaritz, na altura. Acabou por ser a minha primeira experiência a tempo inteiro num restaurante. E foi aí que percebi: isto é brutal. 

Bem diferente do que estava habituado em França?

Sim. Incrível. Mais contemporâneo. Uma gestão do ser humano completamente diferente. Ali, éramos todos pessoas. Não havia chef nem subchef. As pessoas eram tratadas pelo nome e pelo apelido. 

Na altura, o Mugaritz estava em grande.

Sim, e acabava de ser nomeado o terceiro melhor do mundo no World’s 50 Best Restaurants. Estava no auge. Era só talento naquela cozinha. Foi aí que eu conheci o David Toutain, com quem haveria de trabalhar mais tarde. E foi aí que me abriram a porta à equipa de sommeliers. Depois da primeira experiência de harmonização dos pratos dessa temporada com os vinhos, fiquei…. uau… foi avassalador.

Lembra-se de alguma harmonização em particular dessa primeira experiência? 

Sim, sim. Lembro-me de um Riesling do Albert Mann com carpaccio de melancia, em que se usava a técnica da melancia cozinhada em vácuo, com uma série de passos e técnicas para se conseguir uma textura de carne, mas sendo um carpaccio vegetal. Uau. Era um mundo que desconhecia totalmente. 

O que dá mais prazer: encontrar um grande vinho ou uma grande harmonização?

Acho que uma harmonização é o ponto culminante. 

Do Mugaritz saiu para ir estudar novamente. 

Sim, percebi que queria saber mais sobre vinhos. Fui para a Escola de Hotelaria de Nice aprender sobre vinhos. Mas estive sempre a trabalhar. 

Depois disso, passou por vários restaurantes de fine dining, esteve em restaurantes com uma, duas e três estrelas Michelin. Qual a diferença entre eles?

Alguns eram diferentes, independentemente das estrelas. Estive em casas muito clássicas, com menu à carta, um certo standard nos vinhos, uma certa forma de fazer o serviço. E a partir daí, entre as duas e as três estrelas são só detalhes. Cartas de vinho maiores. Serviços mais desenvolvidos. Mais pessoas na cozinha e na sala. Mais exigência. 

São esses detalhes que têm falhado nos restaurantes candidatos à terceira estrela, em Portugal?

Não conheço todos. Há muitos sítios com potencial. Uma casa com três estrelas é uma casa que se torna mítica por alguma razão. Tem que ter uma identidade forte. Do que vejo, os duas estrelas aqui são muito clássicos, mas o Ocean [restaurante com duas estrelas Michelin, no Algarve], pela visão que tem do vinho, pela visão mega técnica que tem da cozinha, acho que pode vir a ter. Mas está num hotel, não abre o ano todo. Ou seja, há alguns factores sobre os quais não sei como serão avaliados. Mas eu acredito que, para a terceira estrela, cada vez conta mais a identidade. Porque é que é mágico? Tem de ter alma. 

Há quem pense que o Arkhe pode aspirar a ter uma estrela Michelin, com a entrada do Alejandro. Está no vosso horizonte? 

Desde que o João [Ricardo Alves] me convidou a fazer parte do Arkhe que acertámos que iríamos fazer o melhor. Se era para voltar a trabalhar num restaurante, teria que ser assim. Usamos 15 anos de experiência de cada um de nós e, olhando para as nossas carreiras, achamos que é possível e natural fazermos um muito bom trabalho. Juntando as peças no jogo, torna-se algo que naturalmente está nessa linha. Foi o que sempre fizemos e o que nos dá jeito e nos dá gozo. [Ter a estrela] é algo de que gostaríamos. Estamos a fazer tudo para chegarmos à estrela. 

O que é que é preciso, para isso?

Há etapas diferentes. Solidificar uma estrutura, uma equipa. Depois das pessoas, reorganizar a decoração, a fluidez do serviço, a cozinha. Que tipo de oferta temos de ter? Que preços? Que carta de vinhos? Que copos? Que talheres? Que louça? E tudo isso vamos afinando, e já há um ano e meio que estamos a afinar. A ideia é ter esse selo de qualidade, que é o que a estrela Michelin te dá. Um reconhecimento do trabalho bem feito. Alguém com peso na indústria dá-te um reconhecimento público. 

Ser um restaurante vegetariano é uma vantagem ou pode ser um entrave nesse objectivo? 

Para nós, é um desafio. Não há muitos restaurantes vegetarianos estrelados. O João trabalhou num deles, o Joia [em Milão]. Conseguir isso cá, numa cozinha tão diferente, com este ambiente, com estes vinhos, era muito bom. 

Já tiveram conversas com a Michelin?

Sim, sim. E sabemos que eles já vieram cá. E há interesse. Vamos ver o que acontece. Para nós, o mais importante é ter consistência. 

Eles deram feedback dessas visitas? 

Eles não dão muito feedback. O mais importante é o feedback dos nossos clientes e organizar a casa para conseguirmos estar preparados antes de alguma coisa acontecer. Estamos a passar de um conceito mais de bistrô para algo mais cuidado. Os clientes pediram mais desenvolvimento no menu, mais escolhas, mais desafios. 

Voltando ao vinho. É mais limitador fazer pairings com vegetais?

Não, é o universo com maiores possibilidades. Já tinha feito isso com o Senderens, tínhamos muitos pratos vegetais. Há muitas nuances, de acidez, de doçura. E, depois, os vegetais não são como as carnes, variam mais. Uma cenoura ou um nabo muda todos os dias. 

Em todo o caso, os vegetais pedem mais vinhos brancos. 

Sim, porque se joga mais na acidez, nos açúcares e nos amargos. Mas se tivermos cogumelos, raízes, abre-se a possibilidade a tintos. Agora, temos um tortellini de cogumelos, com uma massa vegan, acompanhado com beterraba fumada, alho negro e bróculos salteados — faz sentido servir um tinto. 

Cada vez que mudam um prato fazem o exercício de testar pairings?

Sim, sim. 

Com que regularidade mudam a carta? 

A cada três meses. E, a cada mês e meio, mudamos algumas receitas. Mas também estamos a usar um outro método interessante. Provamos os vinhos sozinhos e criamos um bilhete de identidade para cada um. Depois, cada um dá o seu feedback e escolhemos que produtos vamos usar, que técnicas. A partir daí vamos fazer a composição dos pratos. 

Não acontece concluir-se que a melhor bebida para um prato não seja um vinho?

Acontece. E nós temos um projecto que desenvolvemos este ano, que é com kombucha. Eu conhecia muito mal as kombuchas, o João muito bem, já fazia há muitos anos. O problema é a estabilidade e a regularidade. Para fazermos isto bem, temos de ter um laboratório e uma área só para isto. O que não temos. E não queremos desenvolver sem condições. Pensámos: vamos ver se encontramos alguém que faça uma kombucha incrível. E foi o que aconteceu quando dois antigos colegas do Mugaritz, Dani Lasa e Ramon Perisé, me enviaram umas amostras de Ama Brewery e provámos às cegas. Fazem kombuchas à base de chás do Ceilão e infusões, como erva príncipe. Ficámos: “Uauuu”. São kombuchas que têm entre seis a 18 meses de envelhecimento em garrafa, são pensadas como champanhes. O resultado é monstruoso. E só têm um por cento de álcool. 

Alejandro Chávarro. Fotografia: DR

E porque não haver um pairing de bebidas sem álcool? 

Porque precisava de ter alguém na cozinha para isso. Que entenda de fermentações, de chás, disso tudo. E que tenha tempo para fazer isso. É extremamente complexo. As fermentações são importantes para dar uma complexidade que os sumos não conseguem. E os sumos alimentam, não são só algo refrescante, pesam dentro do corpo. Então, é complexo fazer acompanhamento só com sumos numa refeição. Para mim é muito importante a digestibilidade da harmonização. E isso joga-se com os timings, o ritmo do serviço, as temperaturas — é chave, uma das coisas mais importantes. 

A que temperaturas servem os tintos, por exemplo?

Entre os 10ºC e os 14º, às vezes 15º. Porque naturalmente vão aquecer, na sala. Então, prefiro começar com eles frescos.

Tem saudade da comida da Colômbia?

Sim, temos feito alguns pratos aqui. Por exemplo, arepas, com farinhas de milho, que acho fenomenal. Mas a gastronomia colombiana é muito simples. 

Gosta de picante? 

Sim, sim. Aprendi muito sobre isso com o Pascal Barbot [chef do L’Astrance, em Paris, com três estrelas Michelin], que era apaixonado por chiles. Ele ensinou-me a jogar entre picantes e vinhos. Fazia um sorvete de chiles fenomenal. Ajudava a quebrar o paladar, a entrar noutro capítulo na degustação. E ajudava à digestibilidade.

Como foi a sua introdução aos vinhos portugueses? 

Tive muita sorte, porque com o Senderens [restaurante Senderens, duas estrelas Michelin, em Paris] já conhecia bem harmonizações com vinho Madeira. Incrível. Depois, vinho do Porto, ainda que menos, por uma questão de digestibilidade. Vinhos tranquilos só vim a conhecer quando estava no L’Astrance, onde encontrei os vinhos do António Madeira, os das vinhas centenárias. Guardei bastantes de 2013, e ainda há lá. E fui provando coisas antigas, do Buçaco, algumas coisas da Niepoort. Mas na altura não havia muita diversidade. Hoje já temos os vinhos do Pedro Marques [Vale da Capucha], do Luís Seabra [Cru], de vários que já são importados lá, mas isso só começou a acontecer em 2017, 2018, quando me vim embora de França para cá.

O que é essencial, para si, num vinho? 

Um equilíbrio entre viticultura e o trabalho na adega, sem exageros. Entender o terroir, as parcelas, o que juntar, o que deixar sozinho.

Em que lado da barricada está, no que respeita a vinhos naturais e convencionais?

Em Paris, os vinhos naturais apareceram em 2010, 2011…

… E era tão fracturante como em Portugal? 

A conversa não era fracturante, porque havia vontade de beber vinhos diferentes. Agora, havia bairros em que era a loucura. Só queriam a loucura. Para mim, os defeitos no vinho não são um debate em si. Para mim, o debate é sobre a viticultura: como fazes a viticultura? Que tipo de agricultura praticas? Estás a respeitar o solo? 

Mas isso nota-se no copo?

Acho que sim. A matéria-prima muda consoante a viticultura. É algo que é intangível, uma energia no vinho. Agora, se tem pesticidas ou não, acho que não se nota no cheiro e no sabor. Mas nas análises ao sangue nota-se. Quero beber uma porcaria cheia de resíduos ou algo mais saudável? E não é só o resultado no copo, mas também como vai ficar a terra e o lugar onde vivemos. Dito isto, se o vinho tem defeito e ele se sente, não funciona. Se o defeito ajuda ao vinho… Às vezes, uma volátil alta, ou uma redução, ou uma contaminação com alguma bactéria pode funcionar, mas muito pontualmente. Se tem um defeito grave, não dá. 

Que castas portuguesas elegeria como tendo mais potencial? 

Uma castas que cada vez gosto mais é a Baga, da Bairrada. Acho maravilhosa. Tem semelhanças com a Borgonha. Vem de solos argilo-calcários, tem alta acidez. Não é como os Pinot Noir da Borgonha, mas envelhece bem com o tempo. Outra casta incrível é o Rabisco, de Colares. Para mim, é mágica. Tão pouca cor, tão pouca estrutura e as garrafas duram 50 a 60 anos. Uauu. Nunca tinha provado nada assim. 

Voltando ao serviço de sala. É melhor ter uma cozinha medíocre e um serviço de sala bom ou o contrário?

O serviço de qualidade permite voltar. Se a cozinha é ok e o serviço é simpático, as pessoas podem voltar. Mas se a cozinha for má é difícil de limpar isso. Mesmo para nós é o horror. Recuso-me. 

A simpatia é importante mesmo num fine dining? 

Duas coisas são essenciais, na sala e na vida: simpatia e gentileza. Essas duas coisas vão gerar uma reacção, obrigatoriamente. Quando dás gentileza isso gera gentileza na outra pessoa. Ela pode estar num mau dia e não te retribuir, agora, mas um tempo depois a pessoa vai entender e vai agradecer. Se nós estivermos felizes a fazer o que fazemos, somos gentis com as pessoas. É preciso gostar de pessoas. Nem toda a gente gosta. Mas nós gostamos e queremos dar-lhes duas horas em que se esquecem do mundo e passam um bom momento. Na tasca, podem dar-nos simpatia, por um tempo curtinho, mas não dão gentileza. A gentileza dos detalhes nos talheres, no copo, em dobrar o guardanapo quando vais à casa de banho ou limpar as migalhas. 

Como é que se lê o cliente? 

É um trabalho pessoal. Tens de ter estado em situações diferentes na tua vida. Difíceis. Melhores. Piores. Tens de entender as reacções e o que transmites. Entender as emoções. O tom. Os gestos. O olhar. Os detalhes do corpo. Isso é um trabalho consciente sobre as emoções. Pratico isso com o yoga, a meditação, a programação neurolinguística, o neuromarketing. Há muitas coisas aí que te permitem entender detalhes. 

Como é que aplicas o yoga aqui, por exemplo?

É essencial. Para não explodir, por exemplo. Para teres o teu próprio equilíbrio emocional. Se tens problemas e não tratas deles, isso vai sentir-se na sala. Se tens um problema de família e o trazes contigo, isso vai sentir-se. 

Tem de se vir limpo? 

Nunca vens limpo. Mas tens de entender e controlar isso. Temos sempre de estar bem dispostos para servir. Isso é a chave. Também, por isso, no Arkhe mudamos de farda ao almoço e jantar. Vestimos uma pele diferente. O mais importante, no entanto, é essa preparação pessoal, que é necessária para se chegar à sala e estar bem para dar cinco horas mágicas aos clientes, desde que entram pela porta até vestirem o casaco para irem embora. É muito complexo. É uma exigência pessoal muito alta, que passa pela alimentação, pelo desporto, pelo sono, pelo equilíbrio familiar. 

É por isso que fecham ao sábado e ao domingo? 

Sim, é essencial. Já vi os resultados. Funciona. É mágico. 

Já alguém destruiu essa sua fortaleza de boa disposição? 

Difícil… 

Já tentaram?

Sim, claro. A quantidade de pessoas que há no mundo cuja finalidade é só destruir… Acontece. 

Já recusou pedidos parvos? 

Há coisas que não são fazíveis. Nesta altura, por exemplo, há pessoas que querem o  menu de sete pratos mas não comem cogumelos nem glúten. Aí não posso fazer. Outono, sem cogumelos e glúten, e não avisam? Tenho aprendido a dizer “não”, com o tempo, porque é uma forma também de afirmar o que fazes. A tua postura sobre o que és e não és capaz de fazer. O cliente sempre tem razão? É mentira. É a maior farsa que te vendem na escola. Esse é o início da servidão. Mas esse não é o meu trabalho. Se alguém vem aqui e pede um cozido… claro que não tem razão. 


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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