Pizza Margherita, por Harpreet Singh

A experimentar

Receitas Clássicas

Harpreet Singh, pizzaiolo da Muti, restaurante com raízes napolitanas, recriou a receita da Margherita, a mais clássica das pizzas.

Em Itália, as menções à pizza de borda crocante, coberta com tomate, ervas, alho ou anchovas e dobrada em livro para comer à mão datam de 997 d.C., mas a pizza napolitana é a mais associada ao prato que conhecemos hoje em dia.

Feita apenas com tomate, mozarela fresca e manjericão, ingredientes comummente encontrados nos arredores da região da Campânia, terá sido criada por Raffaele Esposito na Pizzeria di Pietro e Basta Così, em 1889.

A origem terá sido a visita da rainha italiana Margherita de Sabóia à cidade de Nápoles, razão por que nada foi deixado ao acaso, incluindo a escolha de ingredientes verdes, brancos e vermelhos, alusivos à Il Tricolore, a bandeira italiana.

Nas décadas seguintes, a receita foi-se popularizando e a Margherita passou a fazer sucesso além-fronteiras graças aos emigrantes italianos. Nos Estados Unidos da América, em particular, notabilizou-se a abertura da Gennaro Lombardi’s Pizzeria, em 1905.

Na Muti, no Porto, além dos três ingredientes basilares da Margherita, a pizza tem parmesão ralado para dar salinidade e é regada com um fio de azeite antes de entrar no forno.

Acompanhámo-la do princípio ao fim. 

1º. A massa da pizza leva farinha de trigo de grão tenro da marca Polselli, água, sal e fermento, mas é feita com antecedência. O processo de fermentação estende-se por, no mínimo, 24 a 48 horas. Todos os dias são feitos 40 a 50 quilos.

Fotografia: João Saramago

2º. Na bancada enfarinhada, são colocadas 280 gramas de massa, já previamente pesadas. Depois, com a ponta dos dedos, a massa é estendida do centro para a periferia, de modo a formar uma borda alta que insufla com altas temperaturas. A técnica schiaffo, uma espécie de estalo na massa, imagem de marca do pizzaiolo napolitano, é aplicada nesta fase. O objectivo é garantir a espessura adequada da pizza.

Fotografia: João Saramago

3º. O primeiro ingrediente a ser colocado por cima da massa é o tomate pelado San Marzano, que trituram no passe-vite e ao qual acrescentam sal. Depois, o twist da casa: parmesão ralado com 24 meses de cura para dar mais salinidade à pizza. Por fim, a fior di latte, um tipo de mozarela de vaca que aqui é cortada à mão, e um fio de azeite.

Fotografia: João Saramago

Fotografia: João Saramago

4º. Para colocar a pizza na pá, são precisas duas pessoas. Enquanto uma segura, outra alarga a pizza e torna-a mais arredondada.

Fotografia: João Saramago

5º. É colocada no forno a gás (no centro histórico do Porto não são permitidos fornos a lenha), que tem que estar a 400 ºC, com um movimento rápido. Em poucos segundos – entre 60 e 90 – fica pronta. Num forno convencional, como o de casa, a pizza perderá muita humidade. “Em alternativa, pode colocar a pizza sobre uma pedra quente”, explica Vincenzo Marino, um dos sócios do restaurante, enquanto Harpreet espera que a Margherita saia do forno.

Fotografia: João Saramago

6º. Antes de ir para a mesa, é coberta com bonitas folhas de manjericão fresco.

Fotografia: João Saramago

 


 

O chef

Harpreet Singh nasceu na Índia e tem 26 anos. Há mais de dois que é um dos obreiros da verdadeira pizza napolitana na Muti, na baixa do Porto. Aprendeu a arte com Luca Di Massa, mestre italiano, e aperfeiçoa-a a cada dia.

Fotografia: João Saramago

O restaurante

Abriu em Outubro de 2018 e, um ano depois, recebia o prémio Verace Pizza Napoletana (Verdadeira Pizza Napolitana) atribuído pela AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana, uma distinção semelhante a uma estrela Michelin para o sector das pizzarias.


Teresa Castro Viana
Jornalista

 

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