Reino fungi: 7 receitas deliciosas com cogumelos

A experimentar

Boletos, cantarelos, trompetas-da-morte, amanita-dos-césares… É no outono que os cogumelos nascem… como cogumelos. Sete receitas com o ingrediente da estação para fazer um brilharete à mesa

1. Crepioca com cogumelos

Por Marcella Ghirelli, chefe de cozinha da mercearia e bar de vinhos Comida Independente (Lisboa)

Ingredientes (Para 1 pessoa)

Mix de cogumelos

• 50 g de cogumelos shiitake

• 50 g de cogumelos portobello

• 50 g de cogumelos–de-paris

• 15 g de cebola

• 10 g de alho–francês

• 20 g de manteiga

• 5 g de salsa

• Sal q.b.

Crepioca

• 1 ovo

• 10 g de tapioca

• Sal q.b.

• Queijo halloumi

Preparação

Corte os cogumelos em juliana (fatias finas), a cebola em cubos médios e o alho-francês. Refogue-os na manteiga. Finalize com o sal e a salsa. Reserve.

Para a crepioca, bata o ovo e a tapioca, envolvendo bem.

Aqueça uma frigideira pequena em lume baixo, adicione-lhe um pouco de gordura e deite a crepioca. Quando esta estiver quase cozida, junte o mix de cogumelos no meio e feche as laterais.

No prato, finalize com o restante recheio de cogumelos e queijo halloumi.

2. Cogumelos com ovo e puré de grão

Por Vítor Adão, chefe de cozinha do restaurante Plano (Lisboa)

Ingredientes (Para 4 pessoas)

Foto: José Carlos Carvalho

• 2 ovos M

• 200 g de grão–de-bico

• 1 cenoura

• 1 alho-francês

• 2 cogumelos boletos médios

• 100 g de cogumelos cantarelos

• 50 g de cogumelos amanita-dos–césares

• 50 g de chalota

• 50 g de alho

• 20 ml de vinho branco

• 100 g de cogumelos trompetas–da-morte

• 20 g de sal

• 5 g de pimenta–preta

• 30 g de salsa

• 100 ml de azeite

• 1 limão

Preparação

Cozinhe os ovos durante sete minutos. Descasque-os e reserve.

Puré

Demolhe o grão-de-bico de um dia para o outro. Coza-o com a cenoura e o alho-francês. Quando estiverem bem cozidos, triture-os com um fio de azeite e um pouco do caldo da cozedura do grão. Tempere com sal e pimenta-preta. Reserve.

Cogumelos

Limpe bem os cogumelos boletos, passando-os por água fria e deixando-os secar. Corte-os ao meio e faça leves incisões na superfície, para que o tempero penetre melhor. Numa frigideira com azeite quente, marque os cogumelos. Quando começarem a ficar corados, vire-os. Tempere com sal e uma colher de manteiga e reserve.

Limpe e cozinhe parte dos cantarelos, repetindo o processo dos boletos. Guarde parte dos cantarelos crus para acrescentar um sabor terroso à receita.

Lamine os cogumelos amanita-dos-césares e tempere com sal, pimenta e sumo de limão.

Molho de cogumelos

Junte todas as aparas de cogumelos, salteie-as em azeite com a chalota e o alho. Refresque com vinho branco e adicione os cogumelos trompetas–da-morte. Cozinhe-os lentamente, para libertarem o sabor, enquanto o molho engrossa.

Num prato, sirva os boletos e uma porção do puré de grão. Abra uma cavidade e disponha o ovo, os cogumelos salteados e os cogumelos crus. Termine com o molho sobre os boletos.

Continue a ler o artigo em Visão.

Últimas