1. Crepioca com cogumelos
Por Marcella Ghirelli, chefe de cozinha da mercearia e bar de vinhos Comida Independente (Lisboa)
Ingredientes (Para 1 pessoa)
Mix de cogumelos
• 50 g de cogumelos shiitake
• 50 g de cogumelos portobello
• 50 g de cogumelos–de-paris
• 15 g de cebola
• 10 g de alho–francês
• 20 g de manteiga
• 5 g de salsa
• Sal q.b.
Crepioca
• 1 ovo
• 10 g de tapioca
• Sal q.b.
• Queijo halloumi
Preparação
Corte os cogumelos em juliana (fatias finas), a cebola em cubos médios e o alho-francês. Refogue-os na manteiga. Finalize com o sal e a salsa. Reserve.
Para a crepioca, bata o ovo e a tapioca, envolvendo bem.
Aqueça uma frigideira pequena em lume baixo, adicione-lhe um pouco de gordura e deite a crepioca. Quando esta estiver quase cozida, junte o mix de cogumelos no meio e feche as laterais.
No prato, finalize com o restante recheio de cogumelos e queijo halloumi.
2. Cogumelos com ovo e puré de grão
Por Vítor Adão, chefe de cozinha do restaurante Plano (Lisboa)
Ingredientes (Para 4 pessoas)
• 2 ovos M
• 200 g de grão–de-bico
• 1 cenoura
• 1 alho-francês
• 2 cogumelos boletos médios
• 100 g de cogumelos cantarelos
• 50 g de cogumelos amanita-dos–césares
• 50 g de chalota
• 50 g de alho
• 20 ml de vinho branco
• 100 g de cogumelos trompetas–da-morte
• 20 g de sal
• 5 g de pimenta–preta
• 30 g de salsa
• 100 ml de azeite
• 1 limão
Preparação
Cozinhe os ovos durante sete minutos. Descasque-os e reserve.
Puré
Demolhe o grão-de-bico de um dia para o outro. Coza-o com a cenoura e o alho-francês. Quando estiverem bem cozidos, triture-os com um fio de azeite e um pouco do caldo da cozedura do grão. Tempere com sal e pimenta-preta. Reserve.
Cogumelos
Limpe bem os cogumelos boletos, passando-os por água fria e deixando-os secar. Corte-os ao meio e faça leves incisões na superfície, para que o tempero penetre melhor. Numa frigideira com azeite quente, marque os cogumelos. Quando começarem a ficar corados, vire-os. Tempere com sal e uma colher de manteiga e reserve.
Limpe e cozinhe parte dos cantarelos, repetindo o processo dos boletos. Guarde parte dos cantarelos crus para acrescentar um sabor terroso à receita.
Lamine os cogumelos amanita-dos-césares e tempere com sal, pimenta e sumo de limão.
Molho de cogumelos
Junte todas as aparas de cogumelos, salteie-as em azeite com a chalota e o alho. Refresque com vinho branco e adicione os cogumelos trompetas–da-morte. Cozinhe-os lentamente, para libertarem o sabor, enquanto o molho engrossa.
Num prato, sirva os boletos e uma porção do puré de grão. Abra uma cavidade e disponha o ovo, os cogumelos salteados e os cogumelos crus. Termine com o molho sobre os boletos.
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