“O meu conselho é que sejam como uma esponja… seca.”

A experimentar

Entrevista a Ricardo Komori

A maioria dos fãs de cozinha japonesa conheceu-o no restaurante Bonsai, em Lisboa. Sempre foi muito discreto e sereno, preferindo comunicar através da comida que servia, absolutamente irrepreensível.

Há meia-dúzia de anos, Ricardo decidiu contudo que ainda tinha muito a aprender – e partiu para o Japão. A ideia era ficar um ano apenas e depois regressar, eventualmente para abrir o seu restaurante. Mas não aconteceu assim. O tempo foi passando e Ricardo foi saltando de cozinha em cozinha, procurando sempre experiências que lhe dessem mais conhecimento. 

O que aprendeu até agora pôde ser experimentado pelo reduzido grupo de comensais que tiveram o privilégio de estar nos dois jantares que deu no Praia no Parque e no Gojuu, este Verão. Diz quem provou que foi das melhores refeições do ano. 

Os elogios, no entanto, não foram suficientes para fazer Ricardo Komori ficar em Portugal. Ricardo voltou para Quioto, onde se tornou no primeiro português a liderar um balcão de alta cozinha japonesa. 

O seu amor ao Japão vê-se, por exemplo, na união com a sua mulher — japonesa —, de quem herdou o apelido Komori quando ainda estava em Portugal. Mas também pela apropriação da nacionalidade através do uso repetido do “nós”, quando se refere aos japoneses.

Por quanto tempo ficará no Extremo Oriente? Quando poderá voltar para Portugal e abrir o seu restaurante?

A resposta deixa-nos sonhar. 

Já andaste por muitas cozinhas no Japão, até chegares a Quioto, a capital da cozinha kaiseki. Como é o restaurante onde estás agora? 

Estou a trabalhar num restaurante chamado Sen. No início foi complicado, foi a primeira vez que estive a fazer refeições kaiseki com serviço de almoço e de jantar. Estou há um ano aqui. 

Que tipo de restaurante é?

É um fine dining, com uma estrela Michelin. Fazemos kaiseki de balcão, com serviço de chá no fim. 

Qual é o preço médio de uma refeição?

Uns 200 euros, por aí. Mas em Quioto o preço do menu pode variar. Depende da época, tem a ver com a sazonalidade dos produtos. Agora, por exemplo, estamos na época dos matsutake, uns cogumelos com um aroma fantástico que podem custar 1500 euros o quilo, se forem aqui da zona de Quioto. O preço do menu vai reflectir isso.

É transparente, pelo menos. 

Sim, é honesto, nesse aspecto. As pessoas, aqui, conhecem muito bem o valor das coisas. Há famílias que fazem degustações kaiseki em casa. 

A cultura do kaiseki é muito de Quioto, certo?

Sim, sim, foi aqui que nasceu. 

O kaiseki é o antecessor do menu de degustação ocidental?

Sim. O menu de degustação, que começou por ser popularizado em França, veio daqui. Os chefs franceses começaram a viajar para o Japão, há uns anos, e levaram essa ideia. Mas não só. A ideia da nouvelle cuisine, de que tudo o que está no prato é para comer, também é japonesa. Já se faz isso aqui há muitos séculos. 

Consideras que estás no ponto mais alto da tua carreira, agora? Ou já estiveste noutros restaurantes igualmente importantes?

Estive em muitos sítios. Estive num restaurante cujo chef tinha sido o braço direito de Murata-san [chef executivo dos restaurantes Kikunoi, dois Quioto e um em Tóquio], num restaurante chamado Tenoshima. Trabalhei também no Mutsukari, que está na lista dos melhores restaurantes de vegetais. O chef, Akiyama-San, teve formação em cozinha sōjin, templária, e ganhou num famoso restaurante chamado Gesshinkyo. 

Ao todo, passaste por quantos restaurantes no Japão, até agora?

Uns nove.

Porque não te fixas num?

Estive a trabalhar numa associação de cozinha, aqui no Japão, que me encaminhava para os sítios onde era mais necessário, nos picos do turismo. Foi bom assim, porque permitiu-me perceber que a cozinha japonesa — como noutros sítios, mas aqui se calhar ainda mais —, depende muito da região. Para mim, isto tem muito mais valor. Faltava-me passar por Quioto, cá estou. 

Um dos pratos de Ricardo Komori, servido no restaurante Sen, em Quioto. Fotografia: DR.

Lembro-me de conversarmos quando foste para aí e tu me dizeres que ias ficar um ano fora. Ora, isto foi em 2015. 

[Risos]. Pois foi. Comecei logo na associação de cozinha e o big boss daquilo aconselhou-me logo a ficar três anos, no mínimo. E é verdade: não se aprende cozinha japonesa num ano. Temos, primeiro, de dominar os ingredientes, de saber sempre usar os produtos no pico da época. O cliente japonês não quer comer algo que não esteja na época. Mas também aprender ao nível do corte, dos tempos, da cor, da textura. Temos de saber combinar todos esses pontos. 

Certo, mas já vamos em mais de seis anos, os três anos também já foram. 

As coisas foram-me correndo bem e eu fui ficando. Tive a sorte de conseguir ter posições que aqui são difíceis de confiar a um estrangeiro. Foi o que me fez ficar. 

Imagino que seja difícil a um estrangeiro ter sucesso, aí. 

É difícil adquirir a confiança dos responsáveis da cozinha. Mas a mentalidade está a mudar, felizmente. Os chefs já são mais novos e têm outra maneira de ver os estrangeiros. Já começam a acreditar que eles também são capazes de fazer cozinha japonesa. 

E a língua, é uma barreira?

Sim, tive de aprender a língua à força. 

Como?

Ouvindo os outros, a pensar nas situações em que as coisas são ditas. 

Já falas japonês? 

Falo, falo. Quer dizer, a conversa do cigarro, como diz um amigo meu, não consigo fazer. Temos de ir devagarinho, não é fácil. Se perdemos um pedaço da frase, já não compreendemos o resto. Mas dentro da linguagem de cozinha estou à-vontade. 

Qual é a tua perspectiva sobre o curto-prazo: vais ficar ou regressar?

Neste momento, tenho uma proposta do restaurante onde estou. O chef quer abrir um segundo restaurante, maior, e queria que eu ficasse lá a chefiá-lo. Ainda estou a pensar nisso. Com a idade que eu tenho também quero cozinhar aquilo que me vai na cabeça, aquilo em que acredito. Mas vamos ver. Estamos a fazer jantares de teste, para ver qual é o estilo que vamos pôr em prática. Se estivermos no mesmo caminho, eu e ele, as coisas avançam. Se não, avanço para o meu projecto a solo.

Aí no Japão ou em Portugal?

Ainda não sei. Estou a pensar nisso. 

Mas não tens muita vontade de voltar.

Ter até tenho, é o meu país. Tenho família aí. Só que será que em Portugal consigo fazer o que vim aprender aqui? Essa é a questão. 

Porque não hás-de conseguir?

Começa por ter a ver com o gosto dos clientes portugueses. Será que a cozinha autêntica japonesa, e vamos frisar “autêntica”, agrada aos portugueses? Se calhar, não. 

O que pode não agradar? 

O tempero aqui é muito abaixo do que se faz em Portugal. Aqui, ele é muito mais ténue. Por exemplo, o dashi que servimos no menu kaiseki é temperado com um valor salino igual ao do nosso sangue, que é 0,8 por cento de sódio. Ou seja, não é quase nada, mas o suficiente para sentirmos o umami como deve ser. 

E em termos de produto, calculo que também seja difícil encontrar algumas coisas em Portugal.

Sim, mas a cozinha kaiseki também é isso, adaptarmo-nos ao sítio onde estamos. Sobretudo frescos, não faz sentido importar do Japão. Mas há coisas que faltam e são necessárias. Um bom katsuobushi, uma boa kombu [alga[, são coisas necessárias e muito difíceis de arranjar de boa qualidade fora do Japão. A kombu de qualidade começa a faltar inclusive aqui. Daqui a cinco anos pode já nem existir. Os japoneses estão a guardá-la para eles e já quase não a exportam. A kombu, que é o principal criador de umami na cozinha japonesa, precisa de dois anos para adquirir a maior potência de umami. Quando é produzida noutros países, não fazem esse processo, o que acaba por fazer com que não tenha a mesma potência que a daqui, da zona de Hokkaido, por exemplo. 

Qual seria a solução para isso? 

Há coisas em que poderíamos usar, por exemplo, tomate, que também tem elevados níveis de glutamina, ou legumes verdes, casca de feijão, mas não é a mesma coisa. 

Já falaste várias vezes em umami. A cozinha japonesa tem uma obsessão com isso, certo? 

Sim. Tem de ter sempre. Os tais cogumelos matsutake, por exemplo, têm muito. 

E há produtos em que tu pensas: isto em Portugal é melhor.

Sim, sardinha. 

E o tomate?

Também, sem dúvida. E batatas. 

Os japoneses usam batata? 

Sim, usamos, pouco mas usamos. Mais na cozinha regional, feita pelas mães e avós. 

E os restantes peixes? 

O peixe não será melhor ou pior que o português. Mas temos sem dúvida mais variedade. É uma ilha, logo aí temos correntes vindas do Sul, do Norte…

Qual foi o peixe que descobriste aí e que te surpreendeu mais? 

O safio. Muito diferente do português. O caranguejo, também. Vamos entrar na época dele. 

Quando vieste a Portugal, agora no Verão, trouxeste as tuas facas? 

Trago sempre. Até porque não gosto das facas da mãe, que não cortam nada [risos].

Sei que nos almoços que deste aqui, no Praia no Parque e no Go Juu, a enguia fez furor. É difícil de fazer? 

É, bastante. Tem a sua técnica de grelhar. Não é fácil de perceber. Pode demorar três anos até conseguirmos aprimorar a técnica da enguia. Fizemos um prato em que tivemos de trabalhar com a enguia viva. Tem de se enrolar numa raiz de bardana e ela tem de estar viva para a carne apertar o rolo e ficar perfeito. 

O arroz é muito importante no Japão. Fala-me disso. 

É o prato principal. 

Como se faz um bom arroz? 

Tem de se ter atenção à época. Agora estamos a entrar na época em que o arroz está muito jovem. E quanto mais jovem estiver menos água precisa para cozinhar. Há que ter isso em atenção: consoante a época do ano, a quantidade de água muda. E ter atenção também ao aroma. Ou como lavamos: não se pode lavar muito, não se pode lavar pouco, não se pode não lavar nunca. Outro aspecto é onde guardar o arroz em casa: nunca pode estar numa zona alta, porque o arroz perde humidade e há uma secção dentro do arroz que, se não tiver humidade, vai partir. Ao partir, ficamos com um arroz pastoso.

Em Portugal não temos estas preocupações, apesar de sermos dos maiores consumidores da Europa. No Japão, toda a gente sabe estas coisas, ou são detalhes que só interessam aos chefs? 

Não, toda a gente tem a preocupação com o arroz e sabe as épocas do arroz. 

E como se deve cozinhar o arroz para sushi? 

Para sushi, queremos um arroz solto. Não podemos usar a mesma quantidade de água que usamos se formos comer o arroz sem nada. 

Junta-se vinagre? 

Isso é o normal, em Portugal, mas aqui não. Trabalhei com um chef no Japão que cozia com vinagre, mas normalmente é só com água. 

Com ou sem açúcar?

Nunca se põe açúcar na cozedura. Podemos é usar um vinagre vermelho que durante a cozedura vai dar essa sensação açucarada. 

Estás preparado para abrir um restaurante kaiseki? 

Possivelmente, sim. É a minha aspiração. Mas podia fazer sushi, também. Dependeria também do mercado, na altura. 

Nestes seis anos fora, tiveste convites para vires para Portugal? 

Sim, já tive. 

Porque é que recusaste?

Alguns, tinha acabado de chegar a Quioto. Chegar e partir não faz o meu género. Não aprenderia nada. E, quando te comprometes a trabalhar num sítio, não sais. Nunca fui de abandonar projectos de um dia para o outro, até porque estou em dívida com a pessoa que me contratou. 

Quando estiveste de férias em Portugal, há pouco tempo, o que achaste do que viste e provaste? 

Gostei bastante do Fifty Seconds e do trabalho do Filipe Carvalho. E visitei amigos, o Guilherme Spalk, o Carlos Afonso, que trabalhou comigo e era meu companheiro de pesca. 

E japoneses? 

Fui ao Go Juu e visitei o Lucas [no restaurante Praia no Parque]. 

Da última vez que falámos a tua opinião sobre a cozinha japonesa era muito negativa. 

Acho que faltava um pouco de pesquisa, na altura; de conhecimento da cultura japonesa, de como servir; como empratar, que é muito importante. Como pôr um prato na mesa, isso é muito importante. E depois o problema do barulho: não há barulho numa cozinha japonesa, devemos manter o cliente tranquilo. Mas melhorou um bocado, sim.

Sei que foste visitar o Tomo Kanazawa, o chef japonês que trabalhou aqui em Lisboa e deixou muitas saudades a muita gente. 

Sim, ele está a cozinhar no albergue dele, numa zona muito bonita do Japão. Ele tem a sua horta, como sempre quis. Está a fazer a cozinha que quer e de que gosta. 

O restaurante dele é considerado no Japão? 

Ele está num albergue, que é de uma divisão à parte, mas dentro dessa divisão tem muita qualidade. Eu gostei bastante. 

O restaurante Kanazawa dele em Lisboa foi o mais próximo que tivemos de uma verdadeira cozinha kaiseki? 

Claro que sim.

Como foi o momento em que tomaste conta pela primeira de um balcão de cozinha kaiseki, aí no Japão? Foi muita pressão? 

Foi, foi. Nem dormi. Estava bastante nervoso, mas correu bem. Uns dias antes pensámos que não íamos conseguir, mas conseguimos. 

Não sendo tu japonês, imagino que os clientes possam olhar para ti com desconfiança. 

Exacto, parte do nervosismo vem também daí. Estamos com clientes à frente que são muito conhecedores, ainda para mais. Mas acho que as pessoas saíram satisfeitas.

Onde tiveste a melhor refeição ou comeste o prato mais extraordinário?

Se pensar em pratos individuais, no Mutsukari, onde trabalhei, comi um falso tofu de sésamo que me ficou na cabeça. Pratica-se lá uma cozinha de vegetais. E se calhar, no Kikunoi, o prato de yuzu, mas este com tofu mesmo e miso, feito dentro da casca de yuzu. E o sushi do Kanesaka, se calhar. Mas eu também não tenho muito tempo para comer fora e os melhores balcões levam umas oito pessoas e é muito difícil conseguir reserva. 

Quantas horas trabalhas por dia? 

Às vezes, 16. Mas gosto tanto do que faço que nem consigo contabilizar. 

Que conselhos darias aos cozinheiros portugueses que queiram ir aprender para o Japão? 

O meu conselho é que sejam como uma esponja. Seca. Sobretudo se já tiverem experiência. Aconteceu comigo, também: achamos que já sabemos e chegamos aqui e metemos a mão no produto e embora lá. E depois não é bem assim. O produto é caríssimo, aqui. Não pode haver erros. Tem de se perguntar sempre se é assim ou não. Devemos vir como uma esponja seca em termos de aprendizagem. Vão aprender melhor se a esponja vier seca, absorvem melhor. Depois, é preciso aguentar a carga horária, a pressão, o desrespeito — que vai acontecer. 

Tinha a ideia de que os japoneses seriam mais serenos na cozinha. 

Depende. Dentro da cozinha é outra coisa. 

Chegaste a ter problemas? 

Tantas vezes. Também porque saltei muito de sítio para sítio. De cada vez que ia para um novo restaurante, tinha de apertar a minha esponja outra vez. 

Qual o tempo ideal para ficar aí? 

Dois anos, no mínimo. Um ano para conhecer os legumes de cada época. E o segundo ano para conseguir dominar esses produtos.

Os legumes aí são muito importantes.

Sim. Um quilo de cogumelos pode custar mais do que um quilo de atum. O mesmo sobre os rebentos de bambu, que aqui em Quioto são excelentes. Podem custar os olhos da cara. Uma peça de bambu, com uns 40 ou 50 cm, pode custar 200€. E tem bastante desperdício. As pessoas pagam por bons vegetais. Pagam 300€ para comer cogumelos.

Peixe-gelo japonês e cebola nova. No restaurante Sen, em Quioto. Fotografia: DR.

É mito ou é verdade que muito do melhor atum do Japão vem de Portugal?

Mais ou menos… Os melhores restaurantes trabalham só com material japonês. Falando de umami, os níveis do atum vindo de Portugal também são completamente diferentes dos de um atum japonês. E com um atum daqui eu sei exactamente o tempo que passou desde a apanha e, por isso, consigo gerir melhor a maturação. Temos total controlo. 

Gostava também que me falasses de facas. Aí há uma cultura muito própria de facas.

Aqui não há uma faca que dê para tudo. Há uma faca para peixes pequenos, outra para peixes grandes, por exemplo. Da mesma forma, é muito importante uma faca de legumes ter uma lâmina fininha, para poder cortar o legume preservando as células. Quando cozemos um legume, cenoura ou batatas, cortada com a faca errada, os legumes ficam estourados: ao cozê-los, desfazem-se. E se ficarem bem cortados não perdem a sua estrutura. É preciso também pensar em não deixar as fibras expostas, tentar que elas fiquem bonitas.

Como se chama a faca de legumes? 

Usuba. 

Quantas facas tem o teu conjunto de facas? 

Já vou com 28 facas.

Isso são muitas facas. 

Sim, tenho uma só para cortar as espinhas do safio, que não se conseguem tirar com a pinça. Só usamos para aquele animal, na altura do safio, ou seja, no Verão. É caríssima e é grande.

As tuas facas são todas de carbono, como é tradicional no Japão?

Sim, sim. As de aço inoxidável são maleáveis, as de carbono são rijas.

Há o risco é de enferrujarem.

Sim, mas já há com carbono e inoxidáveis. Durante um dia normal usar carbono sem esse tratamento é complicado, porque só conseguimos cuidar delas no fim do dia. Eu uso com esse tratamento.

Qual é a tua faca mais valiosa? 

Foi uma que tem um grande valor sentimental, uma honyaki. Foi-me oferecida pela equipa de cozinha de um hotel onde trabalhei, no meu aniversário. Juntaram todos dinheiro e ofereceram-me uma faca caríssima. É uma faca que é feita só com o melhor aço, puro aço carbono. Usa-se normalmente ao balcão.

Última pergunta, obrigatória. Tens saudades da cozinha portuguesa?

Durante muito tempo abdiquei de comer cozinha portuguesa, inclusive em casa, também porque queria treinar o meu palato na cozinha japonesa. A minha maneira de treinar-me na sazonalidade era sair de casa na folga e ir a uma rua com lojas de produtos e chegar lá e ver o que havia. A partir daí é que pensava no que ia cozinhar. Era um grande treino. Fiquei viciado em fazer isso na pandemia. Era o meu challenge diário. Deixava o dashi feito e o kombu na água e o resto logo se via.

Portanto, não tens saudades de um bitoque. 

Tenho, claro que tenho. Ainda há pouco tempo comi uma bifana com aquela mostarda que a gente conhece, no Castela do Paulo [que existiu no Campo das Cebolas, em Lisboa], que abriu aqui em Quioto, a menos de um quilómetro da minha casa. 


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

Partilhe este texto:

Últimas