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Carta Gastronómica do Minho: do Pudim Abade de Priscos às Papas de Serrabulho, para provar que a gastronomia não é um museu

A experimentar

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A frase “a gastronomia não é um museu” é da professora Joana Santos do Instituto Politécnico de Viana do Castelo, coordenadora do Referencial Gastronómico do Minho, o documento que, mais do que servir de “enciclopédia” da gastronomia minhota, deve ser um referencial para novos negócios e a valorização dos produtos regionais e recursos endógenos. O projeto é apresentado este sábado, 22 de outubro, no Congresso Internacional de Enogastronomia – Amar o Minho que decorre na Escola Superior Agrária de Ponte de Lima.

Quando começou a coordenar o desenvolvimento do Referencial Gastronómica do Minho, Joana Santos, professora responsável pelo projeto, tinha compiladas “mais de mil receitas” (como revelou no podcast “Vai Dar Uma Curva”), veiculadas pelos 24 municípios da região, quer através de receitas, quer através da indicação de pessoas conhecedoras da gastronomia local, e pela consulta de bibliografia de referência. Depois, as mais de mil transformaram-se em cerca de 500, uma vez que foi necessário analisar as receitas, ingrediente a ingrediente (e porção a porção), de forma a garantir que não existiria duplicação de receitas, embora em algumas situações essa situação exista e até seja desejável, porque trazem “saber fazer” diferentes, que vão variando conforme a localidade, e que contextualizam melhor os sabores regionais.

O Minho é uma das Regiões Gastronómicas da Europa, mas nem só de receitas vive este Referencial Gastronómico. A relação entre a cultura e aquilo que comemos, o regresso às “origens” depois da “febre” da gastronomia de vanguarda, o papel da gastronomia no desenvolvimento local e o papel das ordens religiosas na gastronomia minhota são alguns dos temas abordados no Referencial, que tem como papel valorizar aquilo que de melhor se cozinha (e come) no Minho.

Relativamente às ordens religiosas, cumpre salientar a importância vital que tiveram na preservação do receituário e dos produtos minhotos, sendo que as ordens masculinas estavam mais vocacionadas para o trabalho no campo e viticultura, ao passo que ordens femininas eram mais dedicadas à doçaria, por exemplo. Tal acontecia por múltiplas razões, nomeadamente o facto destas ordens possuírem terras, meios de produção e conhecimento para produzir ou confecionar aqueles que se tornaram alguns dos produtos ou pratos mais emblemáticos da região.

O Referencial Gastronómico tem como objetivos principais dotar os profissionais da área do conhecimento necessário para confecionar e compreender os pratos tradicionais desta zona do país, assim como ajudar quem visita a região a compreender melhor as histórias e origens de cada uma das receitas que compõem este Referencial.

E no que diz respeito a receitas, é difícil falar do Minho sem destacar quatro dos seus ex-líbris: o Bacalhau à Braga, as Papas de Serrabulho, a Posta Barrosã e o Pudim Abade de Priscos.

Quatro pratos que fazem do Minho uma região gastronómica de eleição

Bacalhau à Braga

Uma das curiosidades relativamente ao bacalhau e ao Minho, prende-se com o facto de Viana do Castelo, por possuir o porto mais a norte da costa portuguesa, ter tido desde sempre acesso privilegiado ao bacalhau que chegava dos mares do Norte, o que explica a disseminação do dito pela região minhota.

Por isso, não é de estranhar que o bacalhau seja considerado uma espécie de imperador da cozinha bracarense, pelo que muitos dos restaurantes da cidade possuem pratos em que este peixe tem o papel principal.

O Bacalhau à Braga é talvez um dos mais emblemáticos, sendo a sua receita inspirada no chamado Bacalhau à Narcisa. “Narcisa” é precisamente o nome de uma antiga tasca da cidade bracarense e, segundo os herdeiros da cozinha que o criou, “primava pela qualidade dos poucos ingredientes como um bom bacalhau e o que a terra dava”.

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