“Todos temos um pouco de padeiro dentro de nós”

A experimentar

Entrevista a Gil Fortuna

Quando Portugal ainda acordava para a moderna padaria artesanal, Gil Fortuna, ex-estudante de Belas Artes, fazia as malas e partia para os Alpes franceses, onde se inscrevera na École Internationale de Boulangerie, uma das mais prestigiadas do mundo. Acabou rapidamente por se tornar docente, mas há uns meses um convite para um novo projecto fê-lo regressar às origens. A Ogi by Euskalduna, de Vasco Coelho Santos, deverá abrir no final do ano, no Porto. Enquanto isso não acontece, o antigo espaço do Semea tem servido de pop up de pequenos-almoços e brunchs, mas também de laboratório para aquilo que Gil Fortuna, chefe da padaria, irá fazer dentro de uns meses. Esta entrevista antecipa o que lá poderá encontrar. O segredo está na massa, na massa-mãe. 

Não te fartas de comer pão? Não enjoas depois de um dia a cozer pão? 

Não, não. Como pão todos os dias. Às vezes, enjoa-me mais a pastelaria, por causa do cheiro a manteiga. 

Gostas de padaria do que de pastelaria?

Sim, sem dúvida.

Porquê? A pastelaria não tem mais possibilidades criativas?

Se calhar, sim. Mas a simplicidade e a complexidade do pão é tão grande que, para mim, já chega. É básico, mas muito complexo ao mesmo tempo. 

O que é tão difícil de controlar no pão?

É a fermentação natural. Requer uma certa sensibilidade. Não é uma coisa que se aprenda nos livros. Uma fermentação de levedura industrial é relativamente fácil de fazer e controlar. Segue-se os tempos e vai dar mais ou menos certo. A fermentação natural pode variar consoante vários factores. E, por isso, como é uma coisa muito natural, requer o feeling do padeiro.

Fazer pão é relativamente fácil, qualquer pessoa faz pão. Fazer um bom pão também não é muito difícil. Agora, fazer um bom pão todos os dias, isso é que é muito complicado.  

Portanto, o segredo do pão está na massa-mãe?

Sem dúvida. 

O que é uma boa massa-mãe? É a que faz mais buracos no pão? É a mais potente?

Não é só o gás carbónico, que faz os tais buracos. As bactérias produzem ácidos e esses ácidos é que fazem com que o pão tenha um sabor diferente. Por outro lado, essa acidez também conserva por mais tempo o pão. 

Qual é o ponto certo de acidez nas massas-mãe? Há quem ache o pão de massa-mãe demasiado ácido, por vezes. 

Tem a ver com o gosto pessoal. E tem a ver com o facto de o ácido dominante ser acético ou láctico. Vai depender do padeiro encontrar o tipo de acidez ideal. Eu gosto que tenha um ligeiro sabor ácido, mas que não seja vinagre. 

Já tiveste curiosidade para analisar os bichinhos que andam nas tuas massa-mãe?

Sim, na escola onde andei em França focávamo-nos muito no que se passava microbiologicamente no pão. 

Ainda te lembras que bichinhos encontravas lá?

Nas leveduras, a Saccharomyces é a mais presente. Quanto a bactérias, existem a San Francisco (Lactobacillus sanfranciscensis) e a Leuconostoc. Cada uma tem a sua função. A San Francisco é a predominante porque ela trabalha muito bem com outras leveduras. Faz um casal perfeito com a Candida humilis. Os dois micro-organismos estão presentes em praticamente todas as massas-mãe. 

Fala-me da escola onde andaste e de como começou a tua aventura no pão.

Quando tinha 12 anos, ia todas as semanas fazer pão para a família. Interessei-me pela broa e fazia broa típica de Gaia, que era onde eu vivia. Entretanto, comecei a fazer sozinho, em casa. Mais tarde, já na Faculdade de Belas Artes do Porto, iniciei-me no pão de massa-mãe, na base da tentativa e erro. Alguns colegas começaram a encomendar e a coisa cresceu para uma micro-padaria, a Migalha. Fazíamos o mercado Berdinho e entregávamos porta-a-porta, ao fim de semana.

E como foste parar a França?

Senti que precisava de evoluir. Nessa altura, há oito ou nove anos, eram poucos os que faziam pão de massa-mãe em Portugal. Havia o Mário Rolando e o Paulo Sebastião, que tinha o blogue Zine de Pão, com quem comecei a falar. Decidi, então, enviar alguns emails para restaurantes que sabia estarem a usar massa-mãe. Tive a sorte de o chef Leonardo Pereira, que estava no restaurante do hotel Areias do Seixo, me responder. Convidou-me para fazer um estágio de 15 dias lá. O estágio correu super bem e ele propôs-me trabalhar com ele.

Até que um antigo estagiário da École Internationale de Boulangerie, hospedado no Areias do Seixo, depois de tomar o pequeno-almoço, perguntou quem fazia o pão. Estivemos a falar e ele sugeriu-me essa escola. Eu já tinha lido sobre ela, mas ele pôs-me em contacto com o director, que acabaria por me convidar para ir para lá trabalhar. 

Isso foi muito rápido. Começaste logo a trabalhar? 

Sim, foi muito rápido. A ideia era fazer formação e dar aulas ao mesmo tempo. 

O que distingue essa escola de outras? 

É uma das melhores do mundo, para quem quer trabalhar com massa-mãe. Essa e uma outra, em São Francisco, nos E.U.A.. Lá, trabalhávamos com laboratórios. As massas-mãe e toda a farinha eram analisadas. É a única no mundo que trabalhava apenas com farinhas biológicas e massa-mãe, duas coisas que requerem grande exigência.

Faz assim tanta diferença as farinhas serem biológicas?

Já trabalhei com as duas, bio e sem ser bio. A olho nu é difícil perceber a diferença. Mas, até pelo desafio, prefiro as bio. As mais comuns, contudo, são as industriais com aditivos. Em Portugal, o problema é encontrar farinhas biológicas. Em França, estão mais difundidas. 

Fotografia: Undercover

França é o melhor país para comer pão?

Não faço ideia. Já comi pão bom em todo o mundo. Mas, sim, França tem pão incrível. 

E Espanha? Há a ideia de que o pão em Espanha é péssimo, por causa daqueles pães brancos que se encontram por todo o lado. Mas já não é assim, pois não?

Espanha é um país com uma evolução muito rápida e muito boa. Existem imensas padarias de grande qualidade. A história é interessante e, aliás, muito parecida com a de Portugal. Mas, em termos de farinhas nacionais e trabalho com massas-mãe, eles estão mais à frente. Agora, até andam a fazer concursos entre padarias para elegerem o melhor pão, o melhor croissant, o melhor panetone.

Chegaste a trabalhar em Espanha? Que padarias recomendas em Madrid e em Barcelona?

Fiz lá uma formação em Madrid, numa padaria-escola. Madrid tem muitas. O El Horno de Babette. A Ciento Treinta Grados também é uma das melhores, vale mesmo a pena. E em Barcelona, o L’Espiga d’Or, entre outras. 

Os espanhóis têm uma padaria moderna regional? Ou também andam muito atrás do pão da Tartine (padaria de São Francisco que criou um pão rústico, cuja receita é imitada em todo o mundo)?

Depende, mas em Santiago de Compostela conheci um padeiro que fazia pães tradicionais todos com massa-mãe, nomeadamente uns moletes de cabecinha. E o El Horno de Babette lançou há pouco um pão parecido com a nossa regueifa, mas também com massa-mãe.

É possível fazer um papo-seco ou um molete com massa-mãe? Ou o perfil desses pães, muito leves, obriga a ser feito com levedura industrial? 

Pode-se fazer com massa-mãe, muito idêntico. Mas é como a baguete, em Paris. A baguete nasceu com a levedura industrial. A levedura industrial faz parte da sua receita tradicional e isso não tem nada de mal. Mas também se faz baguetes com massa-mãe incríveis. 

Para ti não é um pecado usar levedura industrial?

Não, não, ela faz parte da história de certos pães. No início, era mais radical no que respeita a esse assunto. Hoje, não. A levedura industrial teve e tem o seu papel. Faz todo o sentido em alguns casos. Não comeria esse pão todos os dias, mas de vez em quando agarrar num molete e barrar com manteiga é incrível.

Vais ter moletes na Ogi? 

Moletes, não. Estamos a fazer um pão pequenino, com um bocadinho de centeio. 

Não és contra a levedura industrial, mas não vais usar na tua padaria, é isso?

O mínimo possível. A ideia é usar tudo em massa-mãe. Para mim, é isso que faz sentido.

Qual foi o pão que melhor te soube na vida?

É difícil. Nalguns casos, foi mais importante a circunstância do que o pão. Um deles foi numa viagem com a minha mulher a Paris, quando provámos o pão da Poilâne [mítica padaria fundada por Pierre Poilâne, desde 2002 liderada pela neta, Apollonia]. Pão sem nada. Comprámos e fomos para um banquinho ali perto comê-lo. O outro foi o pão da Mirabelle, em Copenhaga. Gostei mesmo. Acho que foi a primeira vez que pensei: “É este tipo de pão que quero fazer”. Tinha a crosta muito queimada e o miolo desfazia-se na boca. Eles utilizam farinhas biológicas locais. São pães grandes, bem queimados. 

Tens noção de que o pão queimado vai ser um assunto sensível na tua padaria? As pessoas vão passar o tempo a queixar-se de que está queimado. 

Sim, sim, tenho. Eu para mim deixo-o torrar até ficar preto. Gosto mesmo do preto. Mas para venda tento controlar um bocadinho a cozedura, para que fique menos queimado. Acredito que, quem prova, gosta da côdea mais queimada. É impossível não gostar daquele sabor a caramelo, com o miolo fofo e húmido. É impossível não gostar daquela textura. Mas tento sempre reduzir um ponto abaixo, para que não choque tanto.

E que farinhas vais usar na padaria?

Fiquei desiludido por não encontrar farinhas biológicas nacionais. Que eu saiba só o Paulino Horta [produtor de farinhas de Alenquer] está a fazer um bocadinho. Ainda estamos a decidir que farinhas usar na padaria. Andamos em testes no pop up. A qualidade das farinhas nacionais é boa, os terrenos são incríveis. Mas há tanta gente a pedir, não percebo porque não há mais oferta. Quase todos trabalham com as farinhas do Paulino Horta. Para mim é triste não haver mais moleiros. Há aqui o Carlos Valente, na zona de Aveiro, que está a fazer um trabalho muito interessante, mas ainda é pouco. 

Que é feito do centeio de Trás-os-Montes?

Pois…

O que achas da moda do trigo barbela?

É incrível. Cereal nacional, ainda para mais panificável. Em França, há muitos trigos antigos, mas que foram descartados porque não eram panificáveis. Fazer fotos com alvéolos grandes e usar cereais antigos, como esses, é praticamente impossível e até contraditório. 

O que é um miolo com o alvéolo correto?

Depende do pão e para que se quer o pão. A ciabatta ou a baguete têm de ter alvéolos grandes. Mas se quisermos fazer um pão Tartine [grande, tipo saloio] com aquilo, a manteiga vai cair toda. No pão Tartine convém que o miolo seja regular, mais apertado, bonito mas sem bolhas gigantes, mais regulares. 

Qual é o segredo do sucesso do pão Tartine?

Ser bom, saboroso. Conserva-se muito bem. Conserva-se uma semana, cá fora. E é prático, pode-se cortar às fatias, congelar às fatias. 

Ora aí está outro ponto polémico: fatiar ou não fatiar o pão em padaria?

Eu não quero isso. Um pão com miolo húmido e quente se entra na máquina para fatiar as lâminas vão destruir o pão. A frio, ainda vá, mas tem de ser pelo menos 12 horas depois dele sair do forno e ninguém vai a uma padaria comprar pão depois desse tempo todo. De resto, a conservação do pão fatiado ao ar também é pior, seca mais rapidamente porque está mais exposto.

Que pães portugueses gostas de trabalhar? 

Broa de milho.

Milho branco ou amarelo? 

Prefiro o branco. 

Porquê? 

Por causa do sabor. A variedade é mais doce. 

As broas não têm, hoje, demasiado trigo?

Têm, é mais fácil fazer com trigo. E há os mix que são vendidos com muito trigo e pouquinho milho. E como todas as padarias fazem com a mesma farinha, a broa é sempre igual: é só pôr água, nem é preciso escaldar a farinha. 

A tua broa leva trigo?

Sim, trigo e centeio. Até porque historicamente usava-se trigo. A trigamilha é 50, 50. Mas varia. A de Avintes leva mais centeio do que milho. 

Para além de broa, que outros pães te entusiasmam?

Gosto muito do alentejano. Acho um pão incrível. É o nosso Tartine. 

Mas é difícil arranjar do bom, não?

Sim, mas ainda há. E gosto de padas. 

Que conselhos darias aos padeiras amadores? 

Ter feeling. Seguir o instinto. Todos somos padeiros. Já fazemos pão há tanto tempo. Todos temos um pouco de padeiro dentro de nós, então é puxar isso cá para fora. Fazer pão é fácil e é um sentimento tão bom. 

Fotografia: Undercover

Ainda fazes cerâmica? Há um paralelismo com a padaria?

Sim, as duas coisas vão ao forno. Eu preciso de mexer em coisas, do trabalho manual. É preciso mexer no pão, sentir, como se fosse artesanato.


Ricardo Dias Felner
Escritor e Jornalista

 

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